En los últimos años, la popularidad de los cafés especiales ha cambiado el panorama del comercio internacional. El enfoque ha pasado del café comercial "tipo Starbucks" a productos únicos, rastreables y experimentales. Esta tendencia ha atraído a una audiencia global y diversa y ha mejorado los beneficios financieros para los productores.
Hasta hace aproximadamente una década, el procesamiento del café utilizaba principalmente métodos naturales, de miel y lavado, cada uno de los cuales ofrecía una amplia gama de cualidades sensoriales en el café. Durante estos procesos, la fermentación ocurre naturalmente a través de microorganismos locales, incluidas bacterias, levaduras y hongos, que interactúan con el mucílago del café. Los metabolitos producidos por estos microorganismos pueden penetrar las semillas de café, lo que resulta en dos tipos de efectos: beneficiosos, como ácidos orgánicos deseables, ésteres, alcoholes y azúcares; y los nocivos, que incluyen ácidos orgánicos indeseables y toxinas que pueden afectar negativamente la calidad de los granos de café.