La calidad del café que bebemos a diario se ve muy afectada por la composición química de los granos tostados, la cual está directamente influenciada por la composición del grano verde, que a su vez, se ve directamente afectada por las condiciones de procesamiento previas y posteriores a la cosecha (como la variedad, clima, suelo, altitud, proceso, almacenamiento, etc.). Los criterios que usamos para medir dicha calidad incluyen: tamaño y forma del grano, año de cultivo, número de granos defectuosos, calidad en taza y contenido de humedad, densidad, actividad del agua. ¿Qué es la humedad? El contenido de humedad es la cantidad de agua (en forma de vapor) en una muestra, dada como un porcentaje del peso original de dicha muestra. En el café, no existe un estándar exacto para un contenido de humedad ideal, pero un rango generalmente aceptado oscila entre el 10 y el 12%, con algunas excepciones importantes como Sumatra que se acerca más al 12.5%; Y Etiopía y Kenia están más cerca del 9,5%.
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La sustentabilidad medioambiental consiste en tomar decisiones responsables que tienden a reducir el impacto negativo de tu negocio en el medioambiente. Implica definir una línea de acción con el interés de proteger el mundo natural, con particular énfasis en preservar la capacidad del medioambiente de hacer perdurar la vida humana. Hay una regla simple en el mundo de la sustentabilidad ambiental, y esta es: “Si se genera algún desecho o contaminación de cualquier tipo, alguien más abajo en la cadena productiva se verá afectado y tendrá que pagar por ello.”
La cosecha es para el proceso de producción del café de especialidad, como el guión es para una muy buena película de cine; es decir, la base estructural y el parámetro que marca su calidad. Supongamos que vamos a procesar el lote de café A, que será separado de acuerdo a una serie de factores o características que en la industria denominamos trazabilidad (origen, altitud, proceso, cultivar, fermentación, etc); el punto máximo de calidad del lote A estará definido por la manera en que se cosechan sus cerezas. Posterior a la cosecha, no va a haber ninguna posibilidad de incrementar la calidad de este lote, solamente la podremos mantener e intentar que no disminuya.
Nuestros nuevos lotes de Sumatra llegarán a Barcelona dentro de exactamente 10 días! Y estamos muy entusiasmados con esto, porque la selección de este año está mejor que nunca! Hemos podido comprobar que la calidad de este nuestras Cooperativas socias en Sumatra mejora consistentemente desde que comenzamos a trabajar con este origen en 2015. Pero, cómo ha ocurrido esto? Cómo puede un origen tan subestimado y desvalorizado por el mundo del café de especialidad convertirse en nueva tendencia de calidad en muchos países y favorito Nº1 por muchos aficionados de café de todo el mundo en tan poco tiempo?
Según el diccionario de Cambridge, la palabra "heirloom" tiene los siguientes significados: 1.- objeto valioso que los miembros mayores de una familia han dado a los miembros más jóvenes de la misma familia durante muchos años. 2.- una fruta, planta o semilla de un tipo, que existe desde hace muchos años. Desde un punto de vista botánico, la definición de una variedad heirloom establece que esta debe ser de polinización abierta. El café Arabica es un cultivo autopolinizado, por lo que desde el comienzo, esta definición no aplica al cafeto.
"El gusto, es sin duda, un organo delicado, perfectible y respetable como el ojo o el oido." El gusto de las personas se ha construido con el curso de la historia. Y algunos eventos han contribuido fuertemente a darle forma, como la llegada a Europa del azúcar o especies en la época medieval, por ejemplo. Algunos sabores aparecen y otros, como el amargor, pasan de moda.
Cada finca productora de café en el mundo, incluso la más respetable, producirá granos de buena y mala calidad. Por esto, separar los granos más grandes, pesados y densos de aquellos más livianos y defectuosos, es clave para maximizar el beneficio de cada caficultor. En Kenia, después de procesar un determinado lote, se entrega en pergamino al Agente de Comercialización (AC) por el caficultor o cooperativa. Luego, el AC trillará y clasificará el lote específico por forma y tamaño de cada grano, y le dará a este lote un "Número de Próducción" único, antes de entregarlo al Bolsa de Café de Nairobi. Este sistema será crucial para proporcionar transparencia y trazabilidad al sistema.
El mundo avanza rápido, todo está en constante cambio y los avances tecnológicos nos hacen vivir en una permanente persecución de los nuevos conocimientos. Es indudable que la industria del café de especialidad ha crecido exponenciálmente en los últimos cinco años. Los avances que hemos visto y experimentado en cultivo, procesamiento, logística, tueste y elaboración, son innegables y por cierto admirables. Pero es este nivel de crecimiento sostenible en el mediano/largo plazo? Estamos descuidando la calidad para privilegiar la cantidad?
Microlote, trato directo, origen único, viaje de origen, nanolote, entre otros; son términos que hoy están siendo repetidamente usados en la industria del café de especialidad. Un microlote, es un término que designa no sólo un pequeño volumen de producción de café, sino que también designa un café que fue cuidadosamente cosechado, de un cultivar en particular, de una finca o micro-región específica, de un rango de altitud conocido, procesado de forma separada, o una combinación de algunas de las anteriores. En resumen, es el resultado de algún esfuerzo concertado para separar y preparar cuidadosamente una cantidad de café que tendrá características especiales.
La trazabilidad es una recolección organizada de datos cuantitativos y cualitativos, asociados a una determinada cadena de acontecimientos.
Desde el cultivo a la cosecha; desde el despulpe hasta el secado; o desde el almacenamiento hasta el tueste, estos datos nos proveeran de información fundamental para hacer mejoras en calidad, consistencia, sustentabilidad, transparencia y seguridad alimentaria, a través de toda la cadena productiva del café. |
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April 2024
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