Es un secreto a voces dentro de la industria de especialidad, que los cafés de Kenia han bajado su nivel en los últimos años, y probablemente sea uno de los temas más controvertidos de la industria en este momento. Como sabrán, Kenia es uno de los orígenes más apreciados dentro del mundo del café de especialidad, es buscado por importadores y tostadores de todo el mundo como un origen de excelente calidad, dulzor intenso, acidez cítrica y cuerpos aterciopelados.
Hace apenas unos días, entré en una cafetería y compré una bolsa de 250gr de café keniano por 20 € aprox. Si bien estoy feliz de pagar esa cantidad de dinero por un buen Kenia en una bolsa llena de sabrosas promesas, cuando llegué a casa solo encontré decepción. Es un secreto a voces dentro de la industria de especialidad, que los cafés de Kenia han bajado su nivel en los últimos años, y probablemente sea uno de los temas más controvertidos de la industria en este momento. Como sabrán, Kenia es uno de los orígenes más apreciados dentro del mundo del café de especialidad, es buscado por importadores y tostadores de todo el mundo como un origen de excelente calidad, dulzor intenso, acidez cítrica y cuerpos aterciopelados. Normalmente catamos más de 500 muestras de Kenia cada temporada, entre cata de origen y de laboratorio. Quizás el número correcto sea algo más cercano a las 1,000 muestras, entre febrero y marzo de cada año desde 2016. Este año la cantidad fue menor por razones obvias, y aunque es de conocimiento común entre los conocedores del café de todo el mundo, que ha habido una alteración en la calidad de este gran origen, podemos discutir las causas o cuánto ha sido el daño, pero no creo que nadie que conozca la industria del café de Kenia puede negar que hay un problema.
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Nos enorgullece ser muy buenos conocedores de la industria del café en Kenia y del país en general. Desde el año 2013 que vamos constantemente, al menos dos veces al año (en época de cosecha y luego en época de selección); hemos visitado un gran número de cooperativas en diversas regiones; conocemos la realidad, los sueños y los problemas de los caficultores; Y es sin miedo a generar envidia, nuestro origen favorito! Pero como en todos los ámbitos de la vida, nada es perfecto, y la industria cafetera de Kenia no es la excepción. Para nadie es un misterio que la agricultura es la piedra angular de la economía Keniata, y el movimiento de cooperativas tiene una sólida huella que puede ser trazada hasta justo después de la independencia en 1963.
Kenia es probablemente uno de los países más avanzados del mundo, en el estudio y experimentación de la diversidad genética de Arábicas, y está muy por delante de países tan importantes como Etiopía. En nuestro último viaje a Kenia conocimos al gran "Dr. James", quien trabaja en el “Kenya Coffee Research Institute” estación de Nyeri. En este lugar, me explicó como están realizando injertos de Ruiru 11 con SL 28, y la importancia de su resultado para el futuro de la industria.
El uso de la fermentación es tan viejo como la agricultura misma, que antropólogos estiman comenzó el 8.000 AC. Las primeras experimentaciones que la humanidad realizó con fermentación para producir vino datan del 7.000 AC en Oriente Medio. Y según jeroglíficos, los egipcios en el 3.000 AC ya usaban la levadura para elaborar pan. En aquellos tiempos el proceso bioquímico de la fermentación, responsable por estas acciones, era visto como algo misterioso e incluso mágico. Solo hace dos siglos, comenzamos a entender este importante proceso, cuando en 1854 el químico francés Louis Pasteur determinó que la fermentación es causada por la levadura. En términos simples, se denomina levadura a los microorganismos unicelulares clasificados como hongos, que realizan la descomposición de azúcares mediante fermentación alcohólica.
Cada finca productora de café en el mundo, incluso la más respetable, producirá granos de buena y mala calidad. Por esto, separar los granos más grandes, pesados y densos de aquellos más livianos y defectuosos, es clave para maximizar el beneficio de cada caficultor. En Kenia, después de procesar un determinado lote, se entrega en pergamino al Agente de Comercialización (AC) por el caficultor o cooperativa. Luego, el AC trillará y clasificará el lote específico por forma y tamaño de cada grano, y le dará a este lote un "Número de Próducción" único, antes de entregarlo al Bolsa de Café de Nairobi. Este sistema será crucial para proporcionar transparencia y trazabilidad al sistema.
Durante la década de 1960, para aumentar la producción de alimentos en todo el mundo y satisfacer las demandas de una población en rápida expansión, se hizo imperativo cambiar las metodologías de la agricultura. Estas iniciativas se denominaron "La Revolución Verde" e involucraron el uso de variedades de alto rendimiento, mayores dosis de fertilizantes, cultivos intensivos y monocultivos, el desarrollo de plaguicidas altamente tóxicos y dañinos para la vida, entre otros.
Kenya está dividida en 47 condados, y de estos en sólo 18 se produce café. Nyeri y Kirinyaga son definitivamente los condados más populares para traders y tostadores en origen. Como consecuencia de lo anterior, son también los que mayores precios alcanzan en las subastas del Nairobi Coffee Exchange. Entonces la pregunta del millón es: por qué Kiambu no tiene la misma relevancia que sus vecinos en el mercado del café de especialidad? Y la respuesta no es tan obvia como parece. Si analizamos el tipo de cultivares utilizados en los tres condados, encontramos que en los tres están cultivadas mayoritariamente (entre 90 y 95%) las variedades SL28 y SL34, que son como hemos dicho, las que producen la mejor calidad en taza. Veamos la altitud, el promedio del rango de altitud de las áreas de cultivo es mayor en Kiambu con 1860 msnm, seguida por Nyeri con 1760 m y Kirinyaga con 1605 m. Los patrones de lluvia. En los tres condados son también similares, son patrones bimodales con generan dos estaciones húmedas al año (por lo tanto 2 floraciones y dos cosechas), con promedios anuales de agua caída de 953 mm para Nyeri, 1098 mm en Kiambu y 1518 mm en Kirinyaga. La composición de los suelos es también similar en los tres condados. Son todos suelos volcánicos rojos, ricos en nutrientes y materia orgánica. Y el método de procesamiento, exactamente igual, full lavado con doble fermentación y secado al sol en camas africanas. La única diferencia fundamental radica en la producción anual de pequeños caficultores (que son quienes producen los microlotes que todos buscamos) y sus respectivas cooperativas. Siendo Nyeri el primero del país con 6630 Tons., lo que representa un 21% de la producción total, segundo es Kirinyaga con 5870 Tons., lo que representa un 18,5% y sexto está Kiambu con 2560 Tons., que representan un 8% del total país. (Estadísticas proporcionadas por el Kenya Coffee Board para el año 2012)
De lo anterior podemos deducir que el éxito de la “marca registrada” Nyeri y Kirinyaga en desmedro de Kiambu, se debe exclusivamente a una cuestión de cantidad y por ende sobreexposición en los mercados internacionales, y no al potencial para producir calidad. Desde una perspectiva macro, los diversos factores que influyen en la producción de cafés de alta calidad son prácticamente idénticos en los tres condados. Para finalizar, decir que es innegable que en Nyeri y Kirinyaga hay lotes excepcionales, pero también los hay en Kiambu; es cuestión de buscar, descubrir y catar a ciegas! Disfruten su café … de Kiambu |
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April 2024
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