Con la pronta llegada de nuestra nueva selección keniana a Barcelona, queremos abrir un debate que sigue generando diferencias en la industria cafetera: la fermentación. En Kenia, esta etapa del proceso es especialmente crucial, ya que su objetivo principal es eliminar por completo el mucílago que rodea el pergamino. Si esta capa rica en azúcar no se elimina correctamente, puede sobrefermentar durante el secado, lo que resulta en sabores indeseados en el grano.
A menudo se pasa por alto que todo el café producido en el mundo es fermentado. Esto no es una característica exclusiva de los procesos experimentales ni una estrategia de marketing reciente. Desde los procesos tradicionales de lavado hasta los métodos naturales, siempre hay algún tipo de fermentación involucrada. La diferencia clave no radica en si el café se fermenta, sino en el propósito de la fermentación.
En orígenes tradicionales como Kenia, la fermentación cumple principalmente una función técnica en el procesamiento del café. El método clásico keniano incluye dos fermentaciones en tanque, intercaladas con múltiples lavados, que ayudan a limpiar el grano, estabilizarlo y permitir que su perfil de sabor natural destaque. Esta combinación contribuye a la brillante acidez, estructura y claridad sensorial que caracterizan a los cafés kenianos.
Últimamente, también observamos fermentaciones más largas, controladas o experimentales destinadas a modificar o intensificar perfiles de taza específicos. Si bien no pretendemos juzgar tendencias ni modas en el café de especialidad, creemos que es importante ser transparentes sobre cuándo se utiliza la fermentación para preservar y mejorar la calidad intrínseca de un lote y cuándo se puede emplear para enmascarar defectos de una mala cosecha, posiblemente a través de los ácidos lácticos generados durante el proceso. Fermentar el café no es un concepto nuevo; comprender el motivo de la fermentación es lo que realmente marca la diferencia.
Últimamente, también observamos fermentaciones más largas, controladas o experimentales destinadas a modificar o intensificar perfiles de taza específicos. Si bien no pretendemos juzgar tendencias ni modas en el café de especialidad, creemos que es importante ser transparentes sobre cuándo se utiliza la fermentación para preservar y mejorar la calidad intrínseca de un lote y cuándo se puede emplear para enmascarar defectos de una mala cosecha, posiblemente a través de los ácidos lácticos generados durante el proceso. Fermentar el café no es un concepto nuevo; comprender el motivo de la fermentación es lo que realmente marca la diferencia.