
En el proceso SIAF, los azúcares naturales que se encuentran en las cerezas de café se convierten principalmente en alcohol o ácido láctico, junto con varios metabolitos secundarios que influyen en la calidad final de la taza. Si bien este proceso a menudo se asocia con la eliminación del mucílago del grano de café, varios estudios sugieren que tanto los metabolitos microbianos primarios como los secundarios pueden difundirse en los granos, lo que afecta la calidad de la bebida final. En casos óptimos, esto puede mejorar la calidad del café en alrededor de 8 puntos de cata, en comparación con los métodos de procesamiento tradicionales.