En los últimos años, la popularidad de los cafés especiales ha cambiado el panorama del comercio internacional. El enfoque ha pasado del café comercial "tipo Starbucks" a productos únicos, rastreables y experimentales. Esta tendencia ha atraído a una audiencia global y diversa y ha mejorado los beneficios financieros para los productores.
Hasta hace aproximadamente una década, el procesamiento del café utilizaba principalmente métodos naturales, de miel y lavado, cada uno de los cuales ofrecía una amplia gama de cualidades sensoriales en el café. Durante estos procesos, la fermentación ocurre naturalmente a través de microorganismos locales, incluidas bacterias, levaduras y hongos, que interactúan con el mucílago del café. Los metabolitos producidos por estos microorganismos pueden penetrar las semillas de café, lo que resulta en dos tipos de efectos: beneficiosos, como ácidos orgánicos deseables, ésteres, alcoholes y azúcares; y los nocivos, que incluyen ácidos orgánicos indeseables y toxinas que pueden afectar negativamente la calidad de los granos de café.
En Ruanda, se utiliza un método conocido como fermentación anaeróbica autoinducida (SIAF) para procesar el café. En este método, las cerezas de café se colocan en un recipiente cerrado que actúa como un biorreactor. La entrada de aire está sellada y los microorganismos, junto con el metabolismo de la fruta, consumen el oxígeno dentro del recipiente, produciendo dióxido de carbono (CO2). Este proceso anaeróbico natural se puede aplicar al café para estandarizar la fermentación y extender el tiempo de fermentación hasta 120 horas.
En el proceso SIAF, los azúcares naturales que se encuentran en las cerezas de café se convierten principalmente en alcohol o ácido láctico, junto con varios metabolitos secundarios que influyen en la calidad final de la taza. Si bien este proceso a menudo se asocia con la eliminación del mucílago del grano de café, varios estudios sugieren que tanto los metabolitos microbianos primarios como los secundarios pueden difundirse en los granos, lo que afecta la calidad de la bebida final. En casos óptimos, esto puede mejorar la calidad del café en alrededor de 8 puntos de cata, en comparación con los métodos de procesamiento tradicionales.
En el proceso SIAF, los azúcares naturales que se encuentran en las cerezas de café se convierten principalmente en alcohol o ácido láctico, junto con varios metabolitos secundarios que influyen en la calidad final de la taza. Si bien este proceso a menudo se asocia con la eliminación del mucílago del grano de café, varios estudios sugieren que tanto los metabolitos microbianos primarios como los secundarios pueden difundirse en los granos, lo que afecta la calidad de la bebida final. En casos óptimos, esto puede mejorar la calidad del café en alrededor de 8 puntos de cata, en comparación con los métodos de procesamiento tradicionales.