Hemos perdido la cuenta del número de sesiones de cata involucradas en el proceso de selección de café en Kenia. Este proceso dura varios meses e incluye una serie de medidas de control de calidad. En términos simples, los cafés que seleccionamos se someten a cinco procedimientos de selección principales antes de llegar a su tostaduría. Viaje de Origen: Este proceso inicia con la visita a cooperativas y el encuentro con productores y exportadores de café en origen. Se realizan dos viajes; uno durante la cosecha, donde no se realiza ninguna cata, y otro aproximadamente al mes cuando termina la cosecha. Durante este último viaje, catamos alrededor de 500 muestras por semana, lo cual es un proceso bastante intenso. Acá se realiza la pre-selección.
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Anteriormente en Kenia, el método natural de procesamiento del café se consideraba de baja calidad y estaba destinado al mercado local. La producción de este tipo de café se realizaba con las cerezas flotantes (las menos densas) provenientes del proceso de doble fermentación, que eran colocadas sin el menor cuidado sobre lechos africanos al final de la cosecha. Este tipo de café en Kenia se conoce como Mbuni. Sin embargo, Mchana Estate ha transformado este concepto introduciendo una técnica más cuidada y equilibrada en la producción de cafés naturales. Mchana Estate está ubicada en el condado de Kiambu en Kenia. Las cerezas de café se cosechan entre 1800-2150 msnm con una temperatura promedio que oscila entre 13-25 grados centígrados. Mchana tiene una mano de obra de 172 trabajadores permanentes y los trabajadores ocasionales varían de 200 a 1200 por día dependiendo de la temporada. La mayor cantidad se produce durante la temporada alta de recolección.
Creemos que acercarse a una mesa de cata con la mente y los sentidos abiertos es la forma correcta de aprender, descubrir y experimentar nuevas sensaciones. No damos por sentado que los orígenes tengan perfiles preasignados como que Kenia se asocie con los berries y Sumatra con el chocolate. Los sabores del café pueden ser tan diversos como sabores se encuentran en el mundo. Esto hace que nuestro trabajo sea apasionante porque es un viaje a un mundo desconocido de texturas, sabores y aromas que muchas personas nunca han explorado. Y por ello, tenemos la suerte de guiarlos en este viaje a través del café de especialidad. El umami se describe como el quinto sabor, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo. Es un sabor sabroso que se puede encontrar en alimentos como tomates, champiñones, salsa de soja y quesos añejos, y se atribuye a la presencia de glutamato en estos alimentos. El glutamato es un neurotransmisor, responsable de enviar mensajes entre las neuronas y el cerebro. Todos los alimentos, incluido el café, contienen cierta cantidad de glutamato. Los tomates, el queso y los champiñones contienen altas cantidades de glutamato. Sin embargo, en el café, es poco probable que este sabor se derive de glutamatos libres, ya que hay muy pocos glutamatos libres presentes en el café verde. Por tanto, es más probable que el sabor umami que a veces encontramos en determinados lotes se atribuya a otros compuestos y sustancias presentes en el café.
Estamos en presencia de una revolución, una revolución de los agricultores! En caso de que no lo hayas notado, las revoluciones ya no tienen que ver con la guerra. Hoy las revoluciones son espirituales, tecnológicas o ideológicas. Además, los líderes ya no mueren por su causa, sino que buscan refugio en un país vecino hasta que pase el peligro o simplemente cambian de creencias. Esto es precisamente lo que ha ocurrido en Kenia, una revolución. La revolución del caficultor! Aunque, según nuestros registros recopilados a lo largo de los años, habíamos establecido que Kenia era el país africano donde se pagaba el mejor precio por kg de cereza (alrededor de 1 dólar por kg). Pero los cafetaleros no estaban contentos con eso, ¿y quién lo está? Todos queremos más, es parte de nuestra naturaleza humana. El problema aquí no fue la codicia, sino que muchos caficultores no generaban suficientes ingresos para cubrir sus costos de producción. Esto provocó que muchos de ellos abandonaran el café en favor de cultivos más rentables como el aguacate o la macadamia.
Ahora que nos preparamos a recibir una nueva cosecha de café Keniano, nos damos cuenta que existen varios conceptos erróneos asociados al café de Kenia, repasemos los más comunes: 1.- Existe la idea errónea de que los cafés de Kenia son demasiado ácidos e inadecuados para su uso en café espresso o bebidas a base de leche. Sin embargo, esto es sencillamente falso. El nivel de acidez de un café puede controlarse ajustando el perfil de tueste. Aunque algunos cafés tienen una mayor acidez natural, ésta siempre puede reducirse mediante el tueste si es necesario.
Al día de hoy, se nos informa que algunas instalaciones de trillado están operativas pero están experimentando retrasos importantes. Planeamos completar el proceso de selección de lotes a fines de febrero y comenzar el trillado en marzo. Nuestro objetivo es que el café llegue a Barcelona en abril y Santiago en Mayo. Sin embargo, puede haber retrasos imprevistos, por lo que le sugerimos que se mantenga informado y cafeínado. El café de Kenia siempre ha sido muy valorado por los tostadores e importadores, y los precios internacionales sirven como punto de referencia para el precio local en la Bolsa de Café de Nairobi. Sin embargo, el sector cafetalero actualmente está pasando apuros y requiere renovación, ya que cada vez más agricultores están abandonando el cultivo en favor de empresas mejor remuneradas, como el sector inmobiliario y el cultivo de aguacate. El gobierno está trabajando para frenar la caída, ya que existe la preocupación de que el alguna vez próspero subsector del café haya perdido su brillo. La producción ha caído de 130.000 toneladas a una media de 40.000 toneladas.
Al comenzar este 2024, nos encontramos con que nuestra planificación de compras se ve empañada por la incertidumbre y la duda. Como sabrán, el nuevo Reglamento sobre deforestación de la UE (EUDR) exige que las empresas que comercializan café y otras materias primas como ganado, cacao, palma aceitera, caucho, soja y madera, así como productos derivados de estos, lleven a cabo una extensa diligencia en la cadena de valor para garantizar que los bienes no sean el resultado de deforestación reciente, degradación forestal o violaciones de las leyes ambientales locales. Las empresas importadoras europeas deberán prepararse para las nuevas obligaciones que se aplicarán a partir del 30 de diciembre de 2024. Desde la perspectiva del importador, el EUDR exigirá que las empresas mapeen digitalmente sus cadenas de suministro hasta las fincas donde se cultivó el café, lo que podría implicar el seguimiento de miles de pequeñas fincas en regiones remotas. Esto obviamente es imposible de llevar a cabo, porque los importadores no visitamos directamente a todos los pequeños productores con los que trabajamos y dependemos en parte de los datos proporcionados por exportadores o intermediarios locales, algunos de los cuales tampoco tratan directamente con los caficultores.
Las tensiones que se extienden desde la guerra en Gaza a los buques mercantes en el Mar Rojo, escalaron el sábado cuando diversos medios informaron que el ejército israelí había derribado más de una docena de aviones no tripulados de ataque. Los hutíes, un grupo armado que controla gran parte del norte de Yemen, han estado realizando ataques con drones y misiles contra objetivos israelíes y estadounidenses desde los ataques liderados por Hamás contra Israel el 7 de octubre. Han dicho que tienen la intención de impedir que barcos israelíes naveguen por el Mar Rojo hasta que Israel detenga su guerra contra Hamás, que gobierna Gaza.
Por qué Giling Basah es el rey de Indonesia? Y otros términos locales que deberías conocer.12/12/2023 Si has estado en la industria del café de especialidad por algún periodo prolongado de tiempo, seguramente que ya escuchaste el nombre Giling Basah. También quizás hayas escuchado otros nombres, como Sumatra, Gayo o Kopi Luwak. Ciertamente, todos estos términos pertenecen a la lengua local de Indonesia, Bahasa. Y también ya son parte del lenguaje de la industria cafetera, por eso deberías saber a qué corresponden. Giling Basah en el idioma local, Bahasa Indonesio, significa trillado húmedo. Y hace referencia a la manera local de procesamiento del café, y más específicamente al momento en que sacan el pergamino del café verde. Como sabemos, el procesamiento del café busca limpiar el café verde de todas las capas protectoras, mucílago, pulpa y fruta que lo protegen. Este proceso de trillado húmedo es muy particular, porque remueve el pergamino del café verde, cuando este aún está húmedo, es decir en un 45-50 % de humedad. Lo que en cualquier otro lugar del mundo sería visto como una aberración.
A medida que comienza la nueva cosecha en Kenia, siempre es importante sumergirnos en la compleja relación entre el café, la política, el cambio climático, las tendencias de la industria y el comercio internacional. La cosecha ha comenzado este mes de Noviembre a un ritmo muy lento, y muestra un gran potencial para los cafés occidentales, es decir, la región de Bungoma y sus alrededores. Además, la gran noticia es un nuevo gobierno planteando cambios estructurales profundos a la industria en distintos niveles, grandes trilladores, el Nairobi Coffee Exchange y las cooperativas. En Kenia, hay tres importantes empresas comercializadoras de café: Sucafina, Ecom y NKG. Estas empresas también son propietarias de fábricas y agencias de comercialización que se formaron de acuerdo con las regulaciones gubernamentales, que exigían que una empresa sólo pudiera dedicarse a la comercialización, la molienda o la exportación si tenía empresas dedicadas únicamente a ese servicio en particular. Con las reformas actuales, estas empresas perdieron sus licencias y se les exigió que solicitaran una licencia para un solo servicio, por ejemplo, solo marketing.
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May 2024
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