Se señala frecuentemente que los cafés de Kenia son los mejores cafés del mundo. También, que su perfil de taza es único y que se debe encontrar siempre dentro de ciertos parámetros (cassis, berries, winey, juicy), o de otra manera, no sería un buen ejemplo de un buen café de Kenia. Al parecer la industria tiene preconcepciones definidas sobre lo que es un buen café, y que sabores de deben obtener desde un determinado origen; como si la producción de cafés fuera una fórmula exacta, similar a una fábrica altamente eficiente donde se generan economías de escala y desde donde se obtiene siempre el mismo resultado.
Pero tengo el deber de informarles, que lamentablemente la producción de cafés de alta gama no funciona de esa manera, que es más difícil y desafiante de lo que parece, y que implica un sinnúmero de factores muy importantes que están absolutamente fuera de nuestro control. Pero la buena noticia es que existe un universo de aromas y sabores por descubrir y lo único que necesitas es enfrentarte a estos cafés en la mesa de cata con una mente abierta y expectativas ciegas.
Históricamente en Kenia se han tomado medidas que han ido en busca de aumentar la calidad de la producción cafetera del país, y aunque algunas de estas tienen más de 100 años, hasta el día de hoy siguen siendo relevantes para la industria y son las que han elevado a Kenia como uno de los orígenes más admirados por los expertos de café de especialidad del mundo. Las hemos resumido en 5 y las explicamos a continuación:
1.- Variedades: Mucho se ha debatido sobre el impacto que ha tenido la introducción de Ruiru11 y Batian en el perfil de taza de los cafés de Kenia. Y la verdad sea dicha, sus cualidades organolépticas están muy por debajo de aquellas que nos entregan las variedades SL28 y SL34. Pero también es cierto, que sería imposible sostener una industria cafetera contando solo con dos variedades de alta gama, dada su baja producción y su alta susceptibilidad a contraer enfermedades cafeteras.
2.- Cosecha selectiva: Este es el punto crucial de toda la cadena productiva del café. Acá es donde se determinará el potencial de calidad de un determinado lote, y desde este punto en adelante solo nos quedará intentar mantener dicha calidad en todas las diferentes etapas del proceso productivo. En Kenia la selección y clasificación constante del café durante todo el proceso, ayuda a minimizar la posibilidad de encontrar defectos en los mejores lotes.
3.- Doble Fermentación: Probablemente sea lo que más polémica genera entre los profesionales del café actualmente. Y si bien es cierto existen serias discrepancias entre visiones referentes al propósito de la doble fermentación, es innegable desde un punto de vista puramente técnico, que la segunda fermentación cumple una función fundamental en remover cualquier remanente de mucílago del pergamino, que de no ser así, podría generar sabores indeseados durante el secado.
4.- Separación de lotes: Es la fórmula que maximiza la utilidad del productor o exportador. Si bien en este modelo productivo particular, el pequeño caficultor no se ve beneficiado directamente, porque recibe el precio por kg de cereza que entrega a la estación de lavado; desde la cooperativa hasta el exportador verán un incremento en los precios a medida que la calidad de los lotes mejora. En Kenia se asume que los mejores lotes, son aquellos que contienen los granos de mayor tamaño, como son los grados AA, AB y PB.
5.- Subasta: El Nairobi Coffee Exchange es el corazón de toda la industria de café en Kenia. Funciona como el músculo vital que nos bombea cafés desde todas las regiones productoras del país y nos permite descubrir joyas, que por las condiciones geográficas y extensión del territorio nos sería imposible descubrir por nuestra cuenta.
Históricamente en Kenia se han tomado medidas que han ido en busca de aumentar la calidad de la producción cafetera del país, y aunque algunas de estas tienen más de 100 años, hasta el día de hoy siguen siendo relevantes para la industria y son las que han elevado a Kenia como uno de los orígenes más admirados por los expertos de café de especialidad del mundo. Las hemos resumido en 5 y las explicamos a continuación:
1.- Variedades: Mucho se ha debatido sobre el impacto que ha tenido la introducción de Ruiru11 y Batian en el perfil de taza de los cafés de Kenia. Y la verdad sea dicha, sus cualidades organolépticas están muy por debajo de aquellas que nos entregan las variedades SL28 y SL34. Pero también es cierto, que sería imposible sostener una industria cafetera contando solo con dos variedades de alta gama, dada su baja producción y su alta susceptibilidad a contraer enfermedades cafeteras.
2.- Cosecha selectiva: Este es el punto crucial de toda la cadena productiva del café. Acá es donde se determinará el potencial de calidad de un determinado lote, y desde este punto en adelante solo nos quedará intentar mantener dicha calidad en todas las diferentes etapas del proceso productivo. En Kenia la selección y clasificación constante del café durante todo el proceso, ayuda a minimizar la posibilidad de encontrar defectos en los mejores lotes.
3.- Doble Fermentación: Probablemente sea lo que más polémica genera entre los profesionales del café actualmente. Y si bien es cierto existen serias discrepancias entre visiones referentes al propósito de la doble fermentación, es innegable desde un punto de vista puramente técnico, que la segunda fermentación cumple una función fundamental en remover cualquier remanente de mucílago del pergamino, que de no ser así, podría generar sabores indeseados durante el secado.
4.- Separación de lotes: Es la fórmula que maximiza la utilidad del productor o exportador. Si bien en este modelo productivo particular, el pequeño caficultor no se ve beneficiado directamente, porque recibe el precio por kg de cereza que entrega a la estación de lavado; desde la cooperativa hasta el exportador verán un incremento en los precios a medida que la calidad de los lotes mejora. En Kenia se asume que los mejores lotes, son aquellos que contienen los granos de mayor tamaño, como son los grados AA, AB y PB.
5.- Subasta: El Nairobi Coffee Exchange es el corazón de toda la industria de café en Kenia. Funciona como el músculo vital que nos bombea cafés desde todas las regiones productoras del país y nos permite descubrir joyas, que por las condiciones geográficas y extensión del territorio nos sería imposible descubrir por nuestra cuenta.