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UNA INMERSIÓN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ EN ETIOPÍA

4/5/2023

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Cuando se trata de seleccionar cafés etíopes, las posibilidades de sabores, fragancias y aromas son prácticamente infinitas. Los perfiles de taza son tan variados que la mayoría de los importadores o tostadores no esperan un perfil específico para un café etíope. No ocurre lo mismo con orígenes como Kenia o Sumatra, donde los tostadores buscan bayas o chocolate, respectivamente.
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​Desde el punto de vista sensorial, la acidez de los cafés etíopes es tan diversa como el número de componentes ácidos que tiene un grano de café. Al igual que el dulzor, la limpieza y la textura, la acidez es fundamental en nuestro trabajo de análisis sensorial y selección. Es importante señalar que en el largo viaje del café desde la planta hasta la taza, la acidez y todos los atributos sensoriales pueden modificarse, potenciarse, dañarse o eliminarse.

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¿POR QUÉ LOS AGRICULTORES DE KENIA INJERTAN RUIRU 11 CON SL 28?

5/24/2022

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El injerto es una técnica hortícola mediante la cual los tejidos de las plantas se unen para seguir creciendo juntos. La parte superior de la planta combinada se llama vástago, mientras que la parte inferior se llama patrón.
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​La variedad Ruiru 11 fue lanzada en 1985. El nombre de la variedad tiene el prefijo "Ruiru" que se refiere a la ubicación de la Estación de Investigación del Café de Kenia donde se desarrolló la variedad. La variedad no solo es resistente a CBD y CLR, sino que también es compacta, lo que permite a los agricultores intensificar la producción por unidad de tierra, especialmente en áreas de alto potencial donde la población es alta y el café compite con otros cultivos y negocios agrícolas necesarios para la seguridad alimentaria y ingreso.

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¿ESTÁN CAMBIANDO LOS PERFILES DE TAZA DE KENIA? DESMONTANDO EL MITO.

2/11/2022

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​La pseudociencia es una tendencia a hacer afirmaciones sin ninguna base científica. Por ejemplo, el activismo contra las vacunas puede hacer que las personas renuncien a tratamientos médicos comprobados, lo que puede provocar la muerte o problemas de salud graves.

Desafortunadamente, en nuestra querida industria, a menudo nos encontramos con "pseudocientíficos" que hacen afirmaciones que no se basan en la metodología científica, sino en la "mitología del café" (si tal cosa existe), o en ideas que son más una fabricación de la industria, que estudios científicos serios sobre un tema determinado.

Tomemos el concepto de un perfil de taza por un minuto, ¿cómo alguien podría asegurar cuál es el perfil de taza de un origen dado?

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TAZA COMPLEJA O NOMBRE COMPLEJO?

6/24/2021

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La diversidad de posibles perfiles de taza es prácticamente infinita, y como el café es un producto vivo, muchas veces encontramos sabores, aromas y/o sensaciones que no podemos asociar con experiencias pasadas, y que por lo tanto no podemos describir. Esto es particularmente cierto con los lotes procesados ​​experimentales.
Brewed specialty coffee

​Pero desde un punto de vista profesional y objetivo, ¿son todos los cafés con procesos experimentales buenos cafés?

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GRADOS DE CAFÉ EN KENIA

1/20/2021

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Todas las fincas del mundo, incluso la más respetable, producirán granos de buena, media y mala calidad. Por lo tanto, separar los granos mejores, más grandes y densos de los más livianos y defectuosos, es clave para maximizar el resultado financiero del productor.
Green coffee drying process
​


​En Kenia, después de que se haya procesado cierto lote, el productor o la cooperativa lo entregará al Agente de Comercialización (MA) en pergamino. Luego, el MA trillará y clasificará el lote por forma y tamaño, y le dará a este lote un "Número de resultado" (ON) único, antes de entregar una muestra a la Bolsa de Café de Nairobi. Este ON será crucial para brindar transparencia y trazabilidad al sistema.

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MEMORIA SENSORIAL

10/2/2020

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1. ¿Qué es la memoria?

La memoria es el proceso a través del cual obtenemos, almacenamos, retenemos y  accedemos a información. Los seres humanos somos capaces de percibir la realidad a través de experiencias, las cuales vamos clasificando y almacenando, y esto nos permite sobrevivir. Si no fuésemos capaces de acceder a estas experiencias pasadas para absorber de manera más eficiente las nuevas, estaríamos viviendo cada día en un caos constante de asombro, terror, felicidad o estrés. La memoria en breve, nos simplifica la vida y equilibra nuestro sistema nervioso central.

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LA EVOLUCION DEL SABOR

11/15/2018

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"El gusto, es sin duda, un organo delicado, perfectible y respetable como el ojo o el oido."
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​El gusto de las personas se ha construido con el curso de la historia. Y algunos eventos han contribuido fuertemente a darle forma, como la llegada a Europa del azúcar o especies en la época medieval, por ejemplo. Algunos sabores aparecen y otros, como el amargor, pasan de moda.

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LOTE O MICROLOTE? Esa es la pregunta.

9/21/2017

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Microlote, trato directo, origen único, viaje de origen, nanolote, entre otros; son términos que hoy están siendo repetidamente usados en la industria del café de especialidad. 
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​Un microlote, es un término que designa no sólo un pequeño volumen de producción de café, sino que también designa un café que fue cuidadosamente cosechado, de un cultivar en particular, de una finca o micro-región específica, de un rango de altitud conocido, procesado de forma separada, o una combinación de algunas de las anteriores. En resumen, es el resultado de algún esfuerzo concertado para separar y preparar cuidadosamente una cantidad de café que tendrá características especiales. 

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Tueste y cata de muestras de Burundi

9/4/2017

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​Cada año estamos recibiendo más y más muestras de productores y cooperativas en diversos orígenes del mundo. Esto sin duda es motivo de alegría, pero también presenta un desafío en cuanto al tiempo y recursos que demanda analizar y evaluar cada una de ellas de manera justa y eficaz.
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​Este año fueron 51 las muestras que recibimos de 4 cooperativas en Burundi, que tuvimos la suerte de visitar en Junio pasado.

​Considerando que la mayoría de estas muestras son de la misma micro-región, altitud, varietal y proceso, es extremadamente importante usar una tostadora de muestras que nos permita replicar consistentemente el perfil seleccionado una y otra vez, ya que pequeñas diferencias en el grado de tueste podrían "artificialmente" influenciar nuestra decisión de compra en una dirección u otra.
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​Después de varias pruebas de ensayo y error (o en este caso tueste y cata), hemos diseñado un perfil de tueste para evaluar cafés de Rwanda y Burundi, con un desarrollo suficiente que nos permite apreciar el potencial de cada muestra, pero sin ocultar sus buenas y/o malas características con los sabores propios del tueste.

​Lo anterior es clave en orígenes como Rwanda y Burundi, donde tenemos el "temido" defecto de la patata. Si bien es cierto, este se puede minimizar con un estricto proceso de selección a mano cuando el pergamino está humedo, justo después de finalizar el lavado y antes de comenzar el secado (ver video); esto no es 100% efectivo y siempre existe la posibilidad (aunque pequeña) que se nos puede colar un grano con patata que nos contaminará toda la taza.
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Finalmente, la evaluación a través de una cata a ciegas nos permite juzgar el potencial, identificar los defectos y seleccionar las mejores muestras. En definitiva, es la más influyente herramienta a la hora de decidir que cafés estarán llegando a nuestro almacén y entrando a vuestras tostadoras muy pero muy pronto.

Disfruten su café de Burundi!
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