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​En Kenia, después de que se haya procesado cierto lote, el productor o la cooperativa lo entregará al Agente de Comercialización (MA) en pergamino. Luego, el MA trillará y clasificará el lote por forma y tamaño, y le dará a este lote un "Número de resultado" (ON) único, antes de entregar una muestra a la Bolsa de Café de Nairobi. Este ON será crucial para brindar transparencia y trazabilidad al sistema.

El lote ahora tiene un ON único, pero muchos grados diferentes que pueden variar desde:

E (Malla 20)
AA (Malla 18/19),
AB (Malla 16/17),
PB (caracolillo),
C (Malla 14-15),
HE, MH, ML, T, TT, UG1, UG2 (subgrados)

El sistema asume que cuanto más grande es el grano, mejor es la taza. Sin embargo, eso no siempre es correcto.

Considerando la gran cantidad de muestras y el tiempo limitado que tenemos, nos enfocamos solo en los grados AA, AB y PB. A través de esa búsqueda enfocada, el sistema centralizado de la Bolsa de Café de Nairobi nos permite, descubrir algunas joyas ocultas de áreas muy remotas del país, que hubiera sido imposible encontrar simplemente viajando.

En palabras sencillas, el Nairobi Coffee Exchange funciona como una Taza de Excelencia semanal, estimulando la competencia y los precios de los mejores lotes.

1. ¿Qué es la memoria?

La memoria es el proceso a través del cual obtenemos, almacenamos, retenemos y  accedemos a información. Los seres humanos somos capaces de percibir la realidad a través de experiencias, las cuales vamos clasificando y almacenando, y esto nos permite sobrevivir. Si no fuésemos capaces de acceder a estas experiencias pasadas para absorber de manera más eficiente las nuevas, estaríamos viviendo cada día en un caos constante de asombro, terror, felicidad o estrés. La memoria en breve, nos simplifica la vida y equilibra nuestro sistema nervioso central.

Hay tres tipos de memoria, de acuerdo a los profesores Atkinson y Shiffrin (1968) con su multimodelo de la memoria humana, estos son:

- Memoria Sensorial
- Memoria de Corto Plazo
- Memoria de Largo Plazo

La memoria sensorial es aquella información que tomamos con nuestros sentidos desde el ambiente. Pero la gran parte de ella no puede ser procesada por nuestro sistema nervioso, ya que dura diminutos espacios de tiempo y solo una pequeña parte es transferida al segundo y tercer tipo de memorias, de corto y largo plazo respectivamente. El resto se olvida rápidamente.

Los humanos somos criaturas visuales, por lo tanto es este el sentido que más desarrollado tenemos, de hecho un 90% de la información que pasamos a nuestro cerebro es visual. Quizás es este el motivo principal por el cual desarrollar la memoria sensorial a través del sentido del gusto y el olfato es una labor que requiere de mucho entrenamiento y sacrificio, e incluso, muchas personas no son fisiológicamente capaces de lograrlo, ya que no tienen los receptores sensoriales adecuados para hacer uso de ella.

​El gusto de las personas se ha construido con el curso de la historia. Y algunos eventos han contribuido fuertemente a darle forma, como la llegada a Europa del azúcar o especies en la época medieval, por ejemplo. Algunos sabores aparecen y otros, como el amargor, pasan de moda.

Podemos decir que nuestro gusto, está influenciado por los tiempos actuales. En un mundo conectado, interdependiente y frenético, dependemos de nuestra condición socio-histórica para apreciar el sabor. 

Aroma, gusto y sabor son conceptos estrechamente relacionados, sin embargo, tienen definiciones distintas. El gusto y el aroma están estrechamente asociados entre sí, y ambos son percibidos por procesos dentro de las áreas del sistema límbico, encargado de regular las emociones, recuerdos y estímulos.

​El aroma se define como un olor, percibido a través de la nariz y retronasalmente, y también a través de la parte posterior de la boca, donde las cavidades nasales y bucales están interconectadas. El gusto es el sentido que experimenta la lengua y describe sensaciones de salinidad, dulzura, acidez, amargura o umami. El sabor se define como una combinación de aroma y sabor.

Se han identificado aproximadamente 850 compuestos volátiles que están asociados con el sabor en el café.
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Entrena tu sistema límbico y disfruta tu café!

​Un microlote, es un término que designa no sólo un pequeño volumen de producción de café, sino que también designa un café que fue cuidadosamente cosechado, de un cultivar en particular, de una finca o micro-región específica, de un rango de altitud conocido, procesado de forma separada, o una combinación de algunas de las anteriores. En resumen, es el resultado de algún esfuerzo concertado para separar y preparar cuidadosamente una cantidad de café que tendrá características especiales. 

​También implica algún aporte experimental o de investigación por parte del productor, importador/tostador o todos trabajando en conjunto. Además, requiere del control, la catación y la selección cualitativa de los mejores lotes, en una relación pro-activa entre el productor y comprador. 

Muchos cafés hoy se promocionan como "Microlotes" y no cumplen con ninguno de los estándares antes mencionados;  y terminan siendo (ab)usadas como palabras vacias de marketing barato, o la vía fácil para vender más caro.

​Cada año estamos recibiendo más y más muestras de productores y cooperativas en diversos orígenes del mundo. Esto sin duda es motivo de alegría, pero también presenta un desafío en cuanto al tiempo y recursos que demanda analizar y evaluar cada una de ellas de manera justa y eficaz.

​Este año fueron 51 las muestras que recibimos de 4 cooperativas en Burundi, que tuvimos la suerte de visitar en Junio pasado.

Finalmente, la evaluación a través de una cata a ciegas nos permite juzgar el potencial, identificar los defectos y seleccionar las mejores muestras. En definitiva, es la más influyente herramienta a la hora de decidir que cafés estarán llegando a nuestro almacén y entrando a vuestras tostadoras muy pero muy pronto.

Disfruten su café de Burundi!