​1. Fermentación natural clásica

En el proceso natural clásico, las cerezas del café se recogen y luego se secan con la fruta todavía en el grano. Los azúcares y la pulpa de la fruta influyen en el sabor durante el secado. Este método le da al café un perfil afrutado, dulce y con cuerpo con notas ricas y atrevidas.

Nuestro perfil de sabor preferido: buscamos sabores profundos, afrutados y, a veces, parecidos al vino. La mayoría de las veces, tienen un cuerpo pesado, un perfil rústico pero con un retrogusto dulce.

​Viaje de Origen: Este proceso inicia con la visita a cooperativas y el encuentro con productores y exportadores de café en origen. Se realizan dos viajes; uno durante la cosecha, donde no se realiza ninguna cata, y otro aproximadamente al mes cuando termina la cosecha. Durante este último viaje, catamos alrededor de 500 muestras por semana, lo cual es un proceso bastante intenso. Acá se realiza la pre-selección.

​Mchana Estate está ubicada en el condado de Kiambu en Kenia. Las cerezas de café se cosechan entre 1800-2150 msnm con una temperatura promedio que oscila entre 13-25 grados centígrados. Mchana tiene una mano de obra de 172 trabajadores permanentes y los trabajadores ocasionales varían de 200 a 1200 por día dependiendo de la temporada. La mayor cantidad se produce durante la temporada alta de recolección.

​El umami se describe como el quinto sabor, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo. Es un sabor sabroso que se puede encontrar en alimentos como tomates, champiñones, salsa de soja y quesos añejos, y se atribuye a la presencia de glutamato en estos alimentos. El glutamato es un neurotransmisor, responsable de enviar mensajes entre las neuronas y el cerebro. Todos los alimentos, incluido el café, contienen cierta cantidad de glutamato. Los tomates, el queso y los champiñones contienen altas cantidades de glutamato. Sin embargo, en el café, es poco probable que este sabor se derive de glutamatos libres, ya que hay muy pocos glutamatos libres presentes en el café verde. Por tanto, es más probable que el sabor umami que a veces encontramos en determinados lotes se atribuya a otros compuestos y sustancias presentes en el café.

​Desde el punto de vista sensorial, la acidez de los cafés etíopes es tan diversa como el número de componentes ácidos que tiene un grano de café. Al igual que el dulzor, la limpieza y la textura, la acidez es fundamental en nuestro trabajo de análisis sensorial y selección. Es importante señalar que en el largo viaje del café desde la planta hasta la taza, la acidez y todos los atributos sensoriales pueden modificarse, potenciarse, dañarse o eliminarse.

​La variedad Ruiru 11 fue lanzada en 1985. El nombre de la variedad tiene el prefijo "Ruiru" que se refiere a la ubicación de la Estación de Investigación del Café de Kenia donde se desarrolló la variedad. La variedad no solo es resistente a CBD y CLR, sino que también es compacta, lo que permite a los agricultores intensificar la producción por unidad de tierra, especialmente en áreas de alto potencial donde la población es alta y el café compite con otros cultivos y negocios agrícolas necesarios para la seguridad alimentaria y ingreso.

​La pseudociencia es una tendencia a hacer afirmaciones sin ninguna base científica. Por ejemplo, el activismo contra las vacunas puede hacer que las personas renuncien a tratamientos médicos comprobados, lo que puede provocar la muerte o problemas de salud graves.

Desafortunadamente, en nuestra querida industria, a menudo nos encontramos con "pseudocientíficos" que hacen afirmaciones que no se basan en la metodología científica, sino en la "mitología del café" (si tal cosa existe), o en ideas que son más una fabricación de la industria, que estudios científicos serios sobre un tema determinado.

Tomemos el concepto de un perfil de taza por un minuto, ¿cómo alguien podría asegurar cuál es el perfil de taza de un origen dado?

​Pero desde un punto de vista profesional y objetivo, ¿son todos los cafés con procesos experimentales buenos cafés?

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​En Kenia, después de que se haya procesado cierto lote, el productor o la cooperativa lo entregará al Agente de Comercialización (MA) en pergamino. Luego, el MA trillará y clasificará el lote por forma y tamaño, y le dará a este lote un "Número de resultado" (ON) único, antes de entregar una muestra a la Bolsa de Café de Nairobi. Este ON será crucial para brindar transparencia y trazabilidad al sistema.