Cuando se trata de seleccionar cafés etíopes, las posibilidades de sabores, fragancias y aromas son prácticamente infinitas. Los perfiles de taza son tan variados que la mayoría de los importadores o tostadores no esperan un perfil específico para un café etíope. No ocurre lo mismo con orígenes como Kenia o Sumatra, donde los tostadores buscan bayas o chocolate, respectivamente.
Desde el punto de vista sensorial, la acidez de los cafés etíopes es tan diversa como el número de componentes ácidos que tiene un grano de café. Al igual que el dulzor, la limpieza y la textura, la acidez es fundamental en nuestro trabajo de análisis sensorial y selección. Es importante señalar que en el largo viaje del café desde la planta hasta la taza, la acidez y todos los atributos sensoriales pueden modificarse, potenciarse, dañarse o eliminarse.
Últimamente, el análisis sensorial y la selección de lotes en Etiopía se han convertido en todo un reto, debido a la falta de flotación y clasificación a nivel de estación de lavado. Esto genera un número importante de defectos físicos y de procesamiento que afectan a la calidad de la taza, transformando la acidez en pastosidad. Etiopía, siendo el segundo productor mundial de "arábica solo" después de Colombia, sólo tiene una cosecha al año y en un periodo de tiempo muy limitado. Producir tanto café en tan poco tiempo crea atascos en las estaciones de lavado cuando los agricultores entregan las cerezas, y no hay tiempo ni espacio para la clasificación flotante o manual.
A diferencia de Burundi, donde las cerezas se flotan y se clasifican en el mismo momento de la entrega en cerezas A y cerezas B. La A es la de mejor calidad, que se paga a precio completo, y la cereza B a mitad de precio. Esto puede sonar cruel para el agricultor, y en cierto modo lo es, pero también funciona como un incentivo muy poderoso para entregar sólo cerezas maduras, mejorando significativamente la calidad general y los ingresos del agricultor. Alternativamente, en Etiopía sería interesante encontrar una forma de reproducir este modelo burundés, con suerte, de una manera eficiente que no consuma demasiados recursos, tiempo ni afecte a los ingresos de los caficultores.
A diferencia de Burundi, donde las cerezas se flotan y se clasifican en el mismo momento de la entrega en cerezas A y cerezas B. La A es la de mejor calidad, que se paga a precio completo, y la cereza B a mitad de precio. Esto puede sonar cruel para el agricultor, y en cierto modo lo es, pero también funciona como un incentivo muy poderoso para entregar sólo cerezas maduras, mejorando significativamente la calidad general y los ingresos del agricultor. Alternativamente, en Etiopía sería interesante encontrar una forma de reproducir este modelo burundés, con suerte, de una manera eficiente que no consuma demasiados recursos, tiempo ni afecte a los ingresos de los caficultores.