​Hasta hace aproximadamente una década, el procesamiento del café utilizaba principalmente métodos naturales, de miel y lavado, cada uno de los cuales ofrecía una amplia gama de cualidades sensoriales en el café. Durante estos procesos, la fermentación ocurre naturalmente a través de microorganismos locales, incluidas bacterias, levaduras y hongos, que interactúan con el mucílago del café. Los metabolitos producidos por estos microorganismos pueden penetrar las semillas de café, lo que resulta en dos tipos de efectos: beneficiosos, como ácidos orgánicos deseables, ésteres, alcoholes y azúcares; y los nocivos, que incluyen ácidos orgánicos indeseables y toxinas que pueden afectar negativamente la calidad de los granos de café.

​1. Fermentación natural clásica

En el proceso natural clásico, las cerezas del café se recogen y luego se secan con la fruta todavía en el grano. Los azúcares y la pulpa de la fruta influyen en el sabor durante el secado. Este método le da al café un perfil afrutado, dulce y con cuerpo con notas ricas y atrevidas.

Nuestro perfil de sabor preferido: buscamos sabores profundos, afrutados y, a veces, parecidos al vino. La mayoría de las veces, tienen un cuerpo pesado, un perfil rústico pero con un retrogusto dulce.

​Historia y antecedentes
Gasharu Coffee es una empresa familiar que ha estado cultivando café durante generaciones. La región de Gasharu, ubicada en la provincia occidental de Ruanda, cerca del lago Kivu, es ideal para el cultivo de café debido a su rico suelo volcánico, grandes altitudes y clima favorable. La familia detrás de Gasharu Coffee ha aprovechado estas ventajas naturales para producir algunos de los mejores cafés de especialidad de Ruanda.

​La reciente cosecha de café en Burundi y Ruanda concluyó a finales de julio, lo que nos lleva al desafío anual de seleccionar nuestro próximo socio y origen. Si bien la calidad de la taza es primordial, reconocemos que otros factores críticos influyen en esta decisión. Para minimizar los sesgos externos, confiamos en un proceso meticuloso de análisis y cata a ciegas.

​Los tiempos que corren son tormentosos, para nadie en el mundo debería ser un misterio que el cambio climático está afectando nuestras vidas de manera radical. Para nadie tampoco, debería ser un misterio que la inflación está golpeando el bolsillo de las personas más pobres del mundo, y esto impacta particularmente a los caficultores quienes a pesar de los precios récords del café, no han visto su nivel de ingresos mejorado. Por último, debido a la guerra de Ucrania la escasez de fertilizantes podría provocar un déficit de casi el 20 % de la producción de café en 2022, además de crisis alimentaria que ya está provocando en diversas zonas de África.

​Siempre es importante recordar que hace apenas 27 años, Ruanda estaba en medio de una de las tragedias más horribles que la humanidad haya visto. El genocidio contra la población tutsi mató a casi un millón de personas y desplazó a dos millones más. Estos hechos sacudieron a este pequeño país y casi acabaron con la industria del café.
 
Sorprendentemente desde entonces, Ruanda ha disfrutado de fuertes tasas de crecimiento económico, creando nuevas perspectivas comerciales y sacando a muchas personas de la pobreza. Gracias a un gobierno eficiente que trabaja activamente para desarrollar la economía y reformar los sectores financieros y empresarial, el café de Ruanda se ha convertido en un actor muy importante, contribuyendo significativamente a los ingresos de divisas y a la monetización de la economía rural. En 2019, la agricultura representó el 29% de la economía de Ruanda, y el café representó un tercio de estos ingresos, con el 75% de la población total trabajando en el sector agrícola.

​Cada año estamos recibiendo más y más muestras de productores y cooperativas en diversos orígenes del mundo. Esto sin duda es motivo de alegría, pero también presenta un desafío en cuanto al tiempo y recursos que demanda analizar y evaluar cada una de ellas de manera justa y eficaz.

​Este año fueron 51 las muestras que recibimos de 4 cooperativas en Burundi, que tuvimos la suerte de visitar en Junio pasado.

Finalmente, la evaluación a través de una cata a ciegas nos permite juzgar el potencial, identificar los defectos y seleccionar las mejores muestras. En definitiva, es la más influyente herramienta a la hora de decidir que cafés estarán llegando a nuestro almacén y entrando a vuestras tostadoras muy pero muy pronto.

Disfruten su café de Burundi!

Está practica única de clasificación a mano del pergamino húmedo después de ser lavado y fermentado, es un paso crucial para producir cafés de alta calidad en Ruanda.
 
Algunos granos defectuosos pueden ser detectados más fácilmente cuando el pergamino está ligeramente transparente con la humedad. Es una oportunidad más para eliminar granos verdes inmaduros, flotadores, quakers, granos con antracnosis y café dañado por insectos que pueden resultar en el terrible defecto del "sabor a patata", tan indeseablemente célebre en Burundi, Rwanda y Congo.
 
También, la introducción lenta del aire primero y después del sol en el proceso de secado, ayuda a mantener el pergamino intacto y sin grietas. Si pensamos que el pergamino es una pequeña capa protectora que protege al grano de un choque violento de calor, el secado inicial en una cama elevada y en sombra, ayuda a que estos cambios moleculares internos sean lentos y progresivos.