En los últimos años, la popularidad de los cafés especiales ha cambiado el panorama del comercio internacional. El enfoque ha pasado del café comercial "tipo Starbucks" a productos únicos, rastreables y experimentales. Esta tendencia ha atraído a una audiencia global y diversa y ha mejorado los beneficios financieros para los productores. Hasta hace aproximadamente una década, el procesamiento del café utilizaba principalmente métodos naturales, de miel y lavado, cada uno de los cuales ofrecía una amplia gama de cualidades sensoriales en el café. Durante estos procesos, la fermentación ocurre naturalmente a través de microorganismos locales, incluidas bacterias, levaduras y hongos, que interactúan con el mucílago del café. Los metabolitos producidos por estos microorganismos pueden penetrar las semillas de café, lo que resulta en dos tipos de efectos: beneficiosos, como ácidos orgánicos deseables, ésteres, alcoholes y azúcares; y los nocivos, que incluyen ácidos orgánicos indeseables y toxinas que pueden afectar negativamente la calidad de los granos de café.
0 Comments
Como todos sabemos, la forma en que se procesa el café tiene un impacto significativo en los sabores que terminan en la taza. Dos métodos fascinantes de los que no se suele hablar demasiado son la fermentación anaeróbica natural y la fermentación clásica natural. Tenemos en camino una nueva selección de Ruanda y queremos que sepas qué esperar. 1. Fermentación natural clásica
En el proceso natural clásico, las cerezas del café se recogen y luego se secan con la fruta todavía en el grano. Los azúcares y la pulpa de la fruta influyen en el sabor durante el secado. Este método le da al café un perfil afrutado, dulce y con cuerpo con notas ricas y atrevidas. Nuestro perfil de sabor preferido: buscamos sabores profundos, afrutados y, a veces, parecidos al vino. La mayoría de las veces, tienen un cuerpo pesado, un perfil rústico pero con un retrogusto dulce. Ahora que nos preparamos a recibir una nueva cosecha de café Keniano, nos damos cuenta que existen varios conceptos erróneos asociados al café de Kenia, repasemos los más comunes: 1.- Existe la idea errónea de que los cafés de Kenia son demasiado ácidos e inadecuados para su uso en café espresso o bebidas a base de leche. Sin embargo, esto es sencillamente falso. El nivel de acidez de un café puede controlarse ajustando el perfil de tueste. Aunque algunos cafés tienen una mayor acidez natural, ésta siempre puede reducirse mediante el tueste si es necesario.
¿Es el café de especialidad una moda de fermentaciones experimentales o un movimiento que busca generar cambios profundos en la forma de comercializar el café en el mundo? ¿Qué ganamos con hablar tanto de fermentaciones experimentales si rara vez estas logran tazas excepcionales? ¿Puede realmente la fermentación experimental mejorar la calidad de un lote mal cosechado? ¿Son las fermentaciones experimentales totalmente controladas o hay elementos aleatorios que influyen en su resultado final? Aparentemente hoy ya no es suficiente producir cafés lavados, naturales o honey; un muy buen lote de variedad Bourbon lavado de Burundi parece haber perdido su encanto. En nuestra opinión, hay algo que no está bien en esta industria, si tenemos que poner cáscara de naranja o palitos de canela para agregar sabores a un lote! La fermentación en cafés especiales nunca ha sido ni será controlada, al menos hasta el día en que se modifique toda la estructura productiva en origen, y se alcance un nivel tecnológico tal, como el que existe hoy en la industria vitivinícola.
La diversidad de posibles perfiles de taza es prácticamente infinita, y como el café es un producto vivo, muchas veces encontramos sabores, aromas y/o sensaciones que no podemos asociar con experiencias pasadas, y que por lo tanto no podemos describir. Esto es particularmente cierto con los lotes procesados experimentales. Pero desde un punto de vista profesional y objetivo, ¿son todos los cafés con procesos experimentales buenos cafés? 1.- Origen de la Fermentación.
La fermentación es más vieja que cualquier civilización antigua de la que tengamos conocimiento hoy. Varias excavaciones arqueológicas han encontrado jarras con restos de vino que tienen aproximadamente 8.000 años. Después de mucho ensayo, error y cuidadosa observación, casi todas estas civilizaciones comenzaron a producir bebidas fermentadas, vino y cerveza principalmente. Se comenzó con la fermentación de agua con miel en Asia, luego los egipcios, babilonios y romanos fermentaron la uva, los chinos el arroz y luego la cebada para producir cerveza. En Sudamérica se produjo la chicha, a través de la fermentación principalmente de maíz. La cosecha es para el proceso de producción del café de especialidad, como el guión es para una muy buena película de cine; es decir, la base estructural y el parámetro que marca su calidad. Supongamos que vamos a procesar el lote de café A, que será separado de acuerdo a una serie de factores o características que en la industria denominamos trazabilidad (origen, altitud, proceso, cultivar, fermentación, etc); el punto máximo de calidad del lote A estará definido por la manera en que se cosechan sus cerezas. Posterior a la cosecha, no va a haber ninguna posibilidad de incrementar la calidad de este lote, solamente la podremos mantener e intentar que no disminuya.
El uso de la fermentación es tan viejo como la agricultura misma, que antropólogos estiman comenzó el 8.000 AC. Las primeras experimentaciones que la humanidad realizó con fermentación para producir vino datan del 7.000 AC en Oriente Medio. Y según jeroglíficos, los egipcios en el 3.000 AC ya usaban la levadura para elaborar pan. En aquellos tiempos el proceso bioquímico de la fermentación, responsable por estas acciones, era visto como algo misterioso e incluso mágico. Solo hace dos siglos, comenzamos a entender este importante proceso, cuando en 1854 el químico francés Louis Pasteur determinó que la fermentación es causada por la levadura. En términos simples, se denomina levadura a los microorganismos unicelulares clasificados como hongos, que realizan la descomposición de azúcares mediante fermentación alcohólica.
|
Archives
October 2024
Categories
All
|