¿Es el café de especialidad una moda de fermentaciones experimentales o un movimiento que busca generar cambios profundos en la forma de comercializar el café en el mundo? ¿Qué ganamos con hablar tanto de fermentaciones experimentales si rara vez estas logran tazas excepcionales? ¿Puede realmente la fermentación experimental mejorar la calidad de un lote mal cosechado? ¿Son las fermentaciones experimentales totalmente controladas o hay elementos aleatorios que influyen en su resultado final?
Aparentemente hoy ya no es suficiente producir cafés lavados, naturales o honey; un muy buen lote de variedad Bourbon lavado de Burundi parece haber perdido su encanto. En nuestra opinión, hay algo que no está bien en esta industria, si tenemos que poner cáscara de naranja o palitos de canela para agregar sabores a un lote! La fermentación en cafés especiales nunca ha sido ni será controlada, al menos hasta el día en que se modifique toda la estructura productiva en origen, y se alcance un nivel tecnológico tal, como el que existe hoy en la industria vitivinícola.
Las ideas de nuestra industria y sus valores parecen corromperse por la codicia de unos pocos, y estamos cayendo en el mismo error que tanto criticamos antes. Algunos cobran altísimas cantidades de dinero por cafés que están mal cosechados pero procesados con una fermentación experimental, con la que creen que pueden "arreglar la calidad del lote". Entonces preguntamos nuevamente, ¿se puede mejorar la calidad de un lote mediante la fermentación? La respuesta es un rotundo no!
Si sabemos que el punto máximo de calidad de un lote es directamente proporcional a lo madura que está la cereza en el momento de la cosecha, es irrisorio pensar que se puede acortar el largo camino de la calidad a través de la fermentación. ¿Dónde queda la trazabilidad si ponemos diferentes variedades de frutas y levaduras en el tanque de fermentación? Dónde está la transparencia si estamos cobrando precios altísimos por lotes mal cosechados? Y dónde queda la sustentabilidad si basamos la rentabilidad financiera de la industria en un modelo del que solo se benefician unos pocos?
Redirige el rumbo de la industria a través de tus decisiones de compra y disfruta tu café!
Si sabemos que el punto máximo de calidad de un lote es directamente proporcional a lo madura que está la cereza en el momento de la cosecha, es irrisorio pensar que se puede acortar el largo camino de la calidad a través de la fermentación. ¿Dónde queda la trazabilidad si ponemos diferentes variedades de frutas y levaduras en el tanque de fermentación? Dónde está la transparencia si estamos cobrando precios altísimos por lotes mal cosechados? Y dónde queda la sustentabilidad si basamos la rentabilidad financiera de la industria en un modelo del que solo se benefician unos pocos?
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