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SUMATRA: CÓMO CAMBIÓ SU STATUS EN EL MUNDO DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?

9/24/2019

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Nuestros nuevos lotes de Sumatra llegarán a Barcelona dentro de exactamente 10 días! Y estamos muy entusiasmados con esto, porque la selección de este año está mejor que nunca! Hemos podido comprobar que la calidad de este nuestras Cooperativas socias en Sumatra mejora consistentemente desde que comenzamos a trabajar con este origen en 2015.
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Pero, cómo ha ocurrido esto? Cómo puede un origen tan subestimado y desvalorizado por el mundo del café de especialidad convertirse en nueva tendencia de calidad en muchos países y favorito Nº1 por muchos aficionados de café de todo el mundo en tan poco tiempo?

Creemos que la respuesta a estas preguntas se basa en tres cambios fundamentales que los productores de Sumatra entendieron, adoptaron y estuvieron dispuestos a trabajar muy duro para lograrlos.

Bajos precio del café: Todos queremos vivir bien, todos tenemos cuentas que pagar y todos queremos darle una buena educación a nuestros hijos. Los caficultores de Sumatra no son la excepción, y comprendieron que la clave para mejorar su calidad de vida era concentrarse en producir lotes de alta calidad para así poder obtener mejores precios. La única forma en que los precios "C" funcionarían sería para una gran finca, con muchas hectáreas de terreno y con grandes volúmenes de producción. Para los pequeños caficultores que poseen menos de una hectárea de cultivo, el enfoque en la producción de café de alta calidad y cultivos intercalados debe ser la estrategia a seguir.
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​Trazabilidad: hoy en Sumatra, no es raro encontrar pequeñas cooperativas dedicadas a producir cafés cultivados tradicionalmente, en una area especifica, con una variedad determinanda y producida por un pequeño e identificable grupo de personas. Los lotes son completamente rastreables, hasta una pequeña aldea o un pequeño grupo de caficultores. Esta realidad responde a una demanda mundial por calidad e información confiable. A diferencia de antes, cuando la mayor parte del café de Sumatra se vendía bajo el nombre de "Sumatra Mandheling", cuando no hay lugar, llame a Mandheling en Sumatra.
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​Métodos de procesamiento: Hay muchos productores que están experimentando con diferentes métodos de procesamiento y fermentaciones en Sumatra. Aunque estos son elementos nuevos para ellos, están mejorando y ganando experiencia con rápidez. Realmente esperamos que muy pronto podamos tener la plena convicción para comprar lotes naturales, mieles, vino y más lotes con procesos experimentales, pero hasta hoy lamentablemente, no creemos que la industria haya alcanzado aún el nivel de calidad que buscamos en lotes que seleccionamos. Pero hay un método de procesamiento que para nosotros es el Rey y hasta hoy no hemos podido encontrar nada mejor en esta isla y en todo el archipiélago de Indonesia. ¡Este es Giling Basah! Si no sabes lo qué es Giling Basah, consulta nuestro canal de Youtube, tenemos un par de videos explicativos allí, tanto en inglés como en español. Y pronto publicaremos otro artículo explicando lo qué es Giling Basah, cómo afecta el perfil de taza y cómo funciona.

Disfruta tu café de Sumatra, y recuerda: no compres café barato!
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ENTENDIENDO GILING BASAH

1/8/2018

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Giling Basah es un término ampliamente utilizado en Indonesia, que literalmente significa "trillado húmedo". Es un método característico y único de procesamiento de café, y es más comúnmente utilizado en las islas de Sumatra y Sulawesi.
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​En este método, el agricultor elige a mano y selectivamente las cerezas maduras. Antes de despulpar, realizan una primera selección por densidad, donde en un tanque, una tina o un balde con agua, introducirán las cerezas para separar aquellas ligeras o flotadoras de las pesadas o que se hunden.
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​Después de la primera selección, la piel exterior y la pulpa de las cerezas de café se eliminarán, usando una máquina despulpadora mecánica localmente construida, tradicionalmente llamada "luwak". Inmediatamente después del despulpe, se necesita una fermentación durante la noche para debilitar la fuerte estructura del mucílago adherido al pergamino. A la mañana siguiente, el café se lava y habrá una segunda selección, nuevamente por densidad, para eliminar los flotadores remanentes.

Ahora el café está listo para ser entregado a la cooperativa o beneficio respectivo. Acá de inmediato comenzará el primer secado, el café tendrá un contenido de humedad de aproximadamente 45 a 50% en este punto, y se secará en patios o camas elevadas hasta un contenido de humedad del 25 al 30%.
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​Las máquinas trilladoras de Giling Basah son más grandes y más poderosas que las máquinas trilladoras normales, porque necesitan generar más potencia y fricción para quitar el pergamino del grano verde aún húmedo. Después del trillado, el grano verde emerge hinchado y con un color blanquecino/azulado.

Por segunda vez, el grano desnudo se volverá a secar, hasta que alcance un contenido de humedad del 12%.

La etapa final del proceso es la clasificación. o lo que llamamos Selección Triple (TP). Esta etapa incluye la selección gravitacional, la selección por tamaño y la selección a mano.
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La historia del café en Indonesia

9/13/2017

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Indonesia fue el 3er país del mundo en cultivar café con fines comerciales después de Etiopía y Yemen. 
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​La historia del café en Indonesia, como en muchos otros países productores del mundo, comienza con relatos de colonialismo, esclavitud, monopolio y corporaciones multinacionales (Sí! Las primeras de la historia moderna son fundadas a comienzos del siglo XVII).

En el año 1602, el gobierno holandés estableció la "Compañía Holandesa de las Indias Orientales" (VOC, Verenigde Oost-indische Compagnie) como una compañía fletada (asosiación formada por inversores y accionistas con el proposito de comercio, exploración y colonización) y le concedió un monopolio de 21 años sobre el comercio de especias holandés. Este fue el primer modelo de lo que hoy consideramos una corporación multinacional.
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​En el año 1616 la Compañía Holandesa de las Indias Orientales comenzó con el comercio del café en Mocha (Yemen) y durante la primera mitad del siglo XVII sólo comerciaban café en el mundo árabe y en Asia, porque no había demanda de café en Europa ese momento.

A finales del siglo XVII, los cafés se expandieron por toda Europa y los holandeses, ingleses y franceses empezaron a importar café de diferentes puertos árabes. Los árabes habían prohibido el comercio de café en granos o plantas fértiles, por supuesto, querían mantener su monopolio. Pero cuando el café llegó a ser muy popular en Europa alrededor de 1690, y los problemas políticos en los países árabes amenazaron las importaciones de café, varios países europeos intentaron obtener plantas o semillas de café con fines comerciales.
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​La carrera para hacerse con algunas plantas o semillas fértiles de café, fue ganada eventualmente por los holandeses. Quienes obtuvieron las plantas probablemente en Malabar (India), donde en ese momento gobernaba la Compañía Holandesa de las Indias Orientales.

Las plantas de café se introdujeron en Batavia (hoy Yakarta) Indonesia en 1696. En 1711 las primeras exportaciones de café fueron enviadas de Java a Europa. El primer embarque de café fue de 450 kg. Y diez años más tarde, la exportación ya había alcanzado los 60.000 kg.

Originalmente el café se cultivaba sólo en Java, pero en 1870, los holandeses expandieron las áreas de cultivo de café a Sumatra, Bali, Sulawesi y Timor. En el norte de Sumatra, el café se cultivó por primera vez cerca del lago Toba en 1888; y luego en las Montañas de Gayo, cerca del lago Tawar, hacia 1924.
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