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MEMORIA SENSORIAL

10/2/2020

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1. ¿Qué es la memoria?

La memoria es el proceso a través del cual obtenemos, almacenamos, retenemos y  accedemos a información. Los seres humanos somos capaces de percibir la realidad a través de experiencias, las cuales vamos clasificando y almacenando, y esto nos permite sobrevivir. Si no fuésemos capaces de acceder a estas experiencias pasadas para absorber de manera más eficiente las nuevas, estaríamos viviendo cada día en un caos constante de asombro, terror, felicidad o estrés. La memoria en breve, nos simplifica la vida y equilibra nuestro sistema nervioso central.

Hay tres tipos de memoria, de acuerdo a los profesores Atkinson y Shiffrin (1968) con su multimodelo de la memoria humana, estos son:

- Memoria Sensorial
- Memoria de Corto Plazo
- Memoria de Largo Plazo

La memoria sensorial es aquella información que tomamos con nuestros sentidos desde el ambiente. Pero la gran parte de ella no puede ser procesada por nuestro sistema nervioso, ya que dura diminutos espacios de tiempo y solo una pequeña parte es transferida al segundo y tercer tipo de memorias, de corto y largo plazo respectivamente. El resto se olvida rápidamente.

Los humanos somos criaturas visuales, por lo tanto es este el sentido que más desarrollado tenemos, de hecho un 90% de la información que pasamos a nuestro cerebro es visual. Quizás es este el motivo principal por el cual desarrollar la memoria sensorial a través del sentido del gusto y el olfato es una labor que requiere de mucho entrenamiento y sacrificio, e incluso, muchas personas no son fisiológicamente capaces de lograrlo, ya que no tienen los receptores sensoriales adecuados para hacer uso de ella.

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2. Todos somos iguales, pero diferentes.

Cada ser humano es único e incomparable. La composición de nuestros cuerpos es tal que nunca habrá nadie exactamente igual. Aunque todos tenemos cerebro, corazón y dos pulmones, etc; los cerebros tienen diferentes capacidades, hay corazones más sanos que otros y los pulmones tienen diferentes tamaños, entre otras diferencias. Además de nuestros cuerpos, la composición de nuestras experiencias de vida también es única. Aunque todos vivimos más o menos el mismo guión (nacemos, crecemos, envejecemos y luego morimos), es en el detalle donde está la diferencia. encontrado y lo que nos transforma en seres únicos.

Por razones evolutivas, nuestros sentidos del gusto y el olfato han quedado relegados a un segundo plano. El predominio de la visión nos ha hecho perder la capacidad de percibir y comunicar las sensaciones gustativas y olfativas. Los seres humanos, en promedio, tienen 12 millones de receptores olfativos, que pueden detectar 10,000 olores diferentes. Pero no todos tenemos el mismo número de receptores, ni tienen la misma sensibilidad. Hay personas que pueden percibir más aromas y sabores que otras, y por tanto, tienen un mayor potencial para comunicar y memorizar (retener, almacenar y luego acceder) esta información o sensaciones.

Además de nuestras limitaciones fisiológicas, nuestras experiencias tampoco son las mismas. Todos vivimos vidas únicas con experiencias que son intransferibles. Este es otro aspecto fundamental en el desarrollo de la memoria sensorial. El entorno donde vivimos y su cultura juegan un papel determinante en la forma en que vemos el mundo y lo que podemos absorber y procesar de él. Entonces, solo a través del lenguaje podemos compartir nuestras experiencias y expresar nuestras emociones.

El entorno es el escenario, la cultura es la trama, nuestros sentidos son los actores y el lenguaje es el guión, de esta película llamada memoria sensorial.
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3. El sabor del Café​

Como ya hemos visto en los posteos anteriores, la memoria es un proceso que nos permite obtener, procesar, almacenar y acceder a información colectada desde nuestro medioambiente. Pero también sabemos que la posibilidad de acceso y comunicación de dicha información, estará determinada por un factor fisiológico (la composoción única de nuestros cuerpos) y un factor cultural (la composición única de nuestras vidas).

Ahora, cuando bebemos café, vivimos lo que se conoce como una experiencia multisensorial. Una taza de café contiene una amplia gama de sabores y aromas, que se ven afectados por muchos factores como: la variedad del grano, proceso, perfil de tueste, método de preparación, etc. Se han identificado aproximadamente 850 compuestos volátiles asociados con el sabor del café. Sin embargo, se sabe que una pequeña proporción de estos (aproximadamente 40 compuestos volátiles) son los principales contribuyentes al aroma y sabor del café.

El aroma se define como un olor que se detecta a través de la nariz y por vía retronasal, y también a través de la parte posterior de la boca, donde las cavidades nasales y bucales están interconectadas. El gusto es el sentido experimentado por la lengua y describe sensaciones de salinidad, dulzura, acidez, amargura o umami. El sabor se define como una combinación de aroma y sabor.

Esta experiencia multisensorial que se obtiene al beber una taza de café, abarca todos los sentidos para brindar la experiencia completa del café y permite juzgar la calidad y el placer de la taza de café. Beber una taza de café sin una de las señales sensoriales (por ejemplo, sin sentir el aroma del café) reducirá el impacto de los otros sentidos, la experiencia general y el placer derivado del café.
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TODO SOBRE LA FERMENTACIÓN

6/4/2020

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1.- Origen de la Fermentación.
 
La fermentación es más vieja que cualquier civilización antigua de la que tengamos conocimiento hoy. Varias excavaciones arqueológicas han encontrado jarras con restos de vino que tienen aproximadamente 8.000 años.
 
Después de mucho ensayo, error y cuidadosa observación, casi todas estas civilizaciones comenzaron a producir bebidas fermentadas, vino y cerveza principalmente. Se comenzó con la fermentación de agua con miel en Asia, luego los egipcios, babilonios y romanos fermentaron la uva, los chinos el arroz y luego la cebada para producir cerveza. En Sudamérica se produjo la chicha, a través de la fermentación principalmente de maíz.
 
En aquellos tiempos la gente comenzó a dejar frutas y granos en contenedores cerrados, porque sabían que después de un largo tiempo eso se convertiría en vino o cerveza. Pero nadie entendía realmente cómo funcionaba la receta. El proceso se denominó fermentación, que viene del latín " Fervere" que significa "Hervir". Esto porque después de un tiempo de estar la fruta en los contenedores, la gente veía que salían burbujas del líquido, entonces pensaban que estaba hirviendo.
 
Producir bebidas fermentadas en aquella época era complicado, si no dejabas la mezcla suficiente tiempo en el contenedor, el resultado no tendría alcohol; pero si lo dejabas demasiado tiempo, era intomable. Después de mucha observación, entendieron que la temperatura y la exposición al aire eran fundamentales en el proceso de fermentación.
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2.- Qué es la fermentación.
 
En primer lugar, debemos decir que las definiciones generales de fermentación no aplican directamente al café. Esto porque el café no es una bebida fermentada como el vino o la cerveza, sino que los procesos productivos del café utilizan la fermentación como una herramienta, ya sea para quebrar la estructura del mucílago y facilitar el desarrollo de un determinado método de procesamiento (Lavado, Giling Basah, etc) y/o directamente influir en la calidad y sabor del grano (Natural, Honey, Lavado, Giling Basah, Experimentales, etc). Casi todos los diferentes métodos de procesos de café en el mundo utilizan la fermentación de una u otra manera, con la única excepción del lavado mecánico.
 
Entonces ahora que ya hemos hecho esta excepción con respecto al café, volvamos a los conceptos más generales de este proceso. En muy simples palabras, la fermentación es una TRANSFORMACIÓN de un elemento complejo en otro mucho más simple. OK, eso es quizás demasiado simplista! :)
 
Ahora más en profundidad: la fermentación es un proceso metabólico que convierte azúcares en ácidos, gases o alcohol.
 
Louis Pasteur el padre de la microbiología, quien es el responsable de toda la comprensión que tenemos hoy de la fermentación, señalaba en el año 1856 que hay dos tipos de fermentación: Alcohólica y Ácido Láctico. La fermentación alcohólica ocurre por la acción de levadura, la fermentación láctica ocurre por la acción de bacteria.
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3.- Fermentación del Café.
 
Como ya sabemos, la fermentación es un proceso metabólico de transformación de azúcares simples en ácidos o alcohol. Esta se puede dividir en dos grandes grupos: fermentación alcohólica (producida por el efecto de la levadura) y ácido láctica (producida por el efecto de bacterias). Pero la literatura sobre la variedad de microbiota (es decir, levadura + bacterias) que se ven involucradas en el proceso fermentativo del café, aún está poco desarrollada desde un punto de vista científico.
 
Un estudio que pudimos encontrar sobre "Fermentación del Mucílago" del año 2004 en Nicaragua (S.C. Jackels. Dept. of Chemistry, Seattle Univ.), tomó muestras de 7 diferentes lotes que se fermentaron en tanques de concreto por periodos de entre 10 a 24 hrs a una temperatura estable de entre 21 - 23 ºC; y concluyó que: (1) en todas las muestras el nivel de glucosa disminuía de manera estable a través de todo el proceso; (2) que los niveles de ácido láctico y/o etanol aumentaban exponencialmente solo en las últimas 3 horas del proceso fermentativo; (3) y quizás el descubrimiento más importante de este estudio, señaló que el PH era un factor fundamental para determinar en qué momento la fermentación estaría completa, sin pasar a desarrollar sabores desagradables de sobrefermentación (producidos por el ácido acético y etanol), y este valor en promedio fue de un PH = 4,6.
 
Ahora, la microbiota del café se ha propagado por el mundo junto con sus plantas a través de la actividad humana (Current Biology 26, 965–971, April 4, 2016). Pero también los estilos más "artesanales" de fermentación del café, han generado varias cepas de microbiota con orígenes independientes. Es decir que la bacterias y levadura que se encuentran en África, son diferentes a las que hay en Sudamérica, y estas, son diferentes a las de Asia.
 
Teniendo en cuenta que las diversas especies de bacteria y levadura que se encuentran en las fermentaciones de café son genéticamente más diversas que las del vino por ejemplo, estas podrían desempeñar un papel mucho más importante en el desarrollo de perfiles de taza únicos para diferentes orígenes del mundo, o lo que se conocería como el "TERROIR MICROBIÓTICO".
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​4.- Tipos de Fermentación.

Con este post terminamos esta serie de artículos donde hemos intentado comprender de manera más profunda la fermentación. Primero a través de su historia, luego entendiendo qué es fermentación, siguiendo como se utiliza en la producción de café y finalmente detallaremos los diversos tipos de fermentación que se utilizan actualmente en el mundo del café de especialidad.

Debemos aclarar que los cinco tipos de fermentación que veremos a continuación, y que en la industria se denominan "procesos experimentales", se refieren EXCLUSIVAMENTE AL AMBIENTE donde el café es fermentado, y no al proceso metabólico de la fermentación que por definición es anaeróbico, es decir, libre de oxígeno.

FERMENTACIÓN AERÓBICA: Implica que la etapa de fermentación se lleva a cabo en un ambiente con alto contenido de oxígeno. Es la forma de fermentación más utilizada en el café; y ocurre durante el proceso lavado cuando fermentamos en seco café (sin agua) en un tanque, o cuando secamos café de proceso natural o miel, en camas africanas o patios de concreto.

FERMENTACIÓN ANAERÓBICA: Implica que la etapa de fermentación se lleva a cabo en un ambiente con poco o nada de oxígeno. Un ejemplo tiene lugar durante el proceso lavado, cuando se fermenta el café en un tanque con agua (remojo).

FERMENTACIÓN LÁCTICA: Generalmente se realiza en un tanque de acero en un ambiente anaeróbico. Después del despulpado, se asume que solo las especies de bacterias que transforman la glucosa en ácido láctico quedan vivas. Hay poco apoyo científico para esto, ya que hay otros microorganismos (como la levadura) que también pueden sobrevivir en ambientes con poco oxígeno y también podrían influir en el resultado final de este tipo de fermentación.

MACERACIÓN CARBÓNICA: Proceso tomado prestado de la industria vitivinícola francesa y popularizado por Sasa Sestic en el WBC 2015. El proceso es similar al descrito anteriormente, pero la fermentación se realiza con toda la cereza sin despulpar. La fermentación aquí puede llevar días o incluso semanas, ya que las cerezas se dejan intactas.

FERMENTACIÓN DE LEVADURA: Como hemos dicho la levadura y bacterias se encuentran presentes en la tierra, agua, tanque, pulpa, etc. Pero este proceso se refiere a la adhesión de una cepa de levadura comercial (generalmente alguna utilizada en la industria del vino) al tanque, donde se realiza una fermentación anaeróbica húmeda.

Para concluir, solo queremos decir que todos estos experimentos son geniales, porque esta industria se ha construido y ha crecido gracias a la experimentación; pero no porque un proceso tenga un nombre "funky" o "trendy", será mejor que otro que simplemente se llama "lavado" o "natural". Seleccionemos nuestros cafés por su perfil de taza y no por sus nombres.

Mención honrosa a muchas personas de quienes tomamos información prestada (todas las referencias en nuestro blog), y especialmente a Lucia Solis del podcast "Making Coffee".

FIN.
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HUMEDAD, DENSIDAD Y ACTIVIDAD DEL AGUA

4/23/2020

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La calidad del café que bebemos a diario se ve muy afectada por la composición química de los granos tostados, la cual está directamente influenciada por la composición del grano verde, que a su vez, se ve directamente afectada por las condiciones de procesamiento previas y posteriores a la cosecha (como la variedad, clima, suelo, altitud, proceso, almacenamiento, etc.). Los criterios que usamos para medir dicha calidad incluyen: tamaño y forma del grano, año de cultivo, número de granos defectuosos, calidad en taza y contenido de humedad, densidad, actividad del agua.
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¿Qué es la humedad? El contenido de humedad es la cantidad de agua (en forma de vapor) en una muestra, dada como un porcentaje del peso original de dicha muestra. En el café, no existe un estándar exacto para un contenido de humedad ideal, pero un rango generalmente aceptado oscila entre el 10 y el 12%, con algunas excepciones importantes como Sumatra que se acerca más al 12.5%; Y Etiopía y Kenia están más cerca del 9,5%.

¿Qué es la densidad? La densidad describe cuánto espacio ocupa un grano de café (su volumen), en relación con la cantidad de materia en ese mismo grano de café (su masa). Los granos más densos tienen más sabor, ya que su desarrollo celular se ralentiza a medida que se cultiva a mayor altitud (porque es más frío), lo que significa que el café retiene más azúcares y nutrientes. Entonces, teóricamente, cuanto mayor sea la elevación, mejor, ¿verdad? No necesariamente, porque eso dependerá de qué tan lejos del Ecuador estés cultivando café. Cuanto más lejos del Ecuador, menos altitud necesitas para cultivar cafés de alta densidad.

¿Qué es la actividad del agua? La actividad del agua en el café describe el estado energético del agua en una muestra de café específica y, por lo tanto, su potencial para participar en reacciones bioquímicas y el crecimiento de microorganismos (moho, bacterias, toxinas, etc.). La utilizamos para predecir la estabilidad y la salubridad del café y los alimentos en general; con respecto al crecimiento microbiano, las tasas de reacciones de deterioro y las propiedades químicas / físicas.
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El sabor es el principal y más importante criterio que usamos para evaluar la calidad en el café, por lo que debemos entender cómo estos tres factores afectarán su desarrollo durante el proceso de tueste.

¿Por qué son importantes estos parámetros al tostar? Básicamente, debido a que a medida que aplicamos calor, los granos reaccionarán de diferentes maneras de acuerdo a ciertos niveles de humedad y densidad (la actividad del agua está directamente relacionada con la humedad, por lo que ahora, nos centraremos en la humedad y la densidad). Veamos más en detalle:
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​Hay dos leyes de la física que vale la pena entender:

1.- La transferencia de calor ocurre de manera más rápida a través de objetos más densos.
2.- La humedad es un gran conductor de calor, ya que este se transfiere más rápido en agua que en aire, por ejemplo.

Imaginemos que tenemos dos cilindros de 100 ml, llenos hasta arriba con cafés que tienen el mismo contenido de humedad, 10%. Ahora digamos que uno de estos cafés es un Arabica lavado de baja altitud de Brasil, y el otro un Arabica lavado de gran altitud de Etiopía. Estos dos cafés tienen exactamente el mismo contenido de humedad (10%), pero las densidades son muy diferentes, ya que el etíope al ser más denso, tendrá más agua que el Brasil.

Es importante comprender que la correlación de estos dos parámetros (humedad y densidad) nos dirá cómo abordar mejor el tostado de un café. El contenido de humedad por sí solo es útil para comprender y predecir una serie de eventos a lo largo de la cadena de producción de café, pero para tostar solo, la densidad es la primera y principal información que se debe obtener.

Este es un tema complicado que merece un artículo más largo, más discusiones y más investigación, sin duda. Esperamos ampliar este conocimiento en el futuro cercano, pero por ahora sería genial saber de usted a continuación en los comentarios.
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QUÉ ES SUSTENTABILIDAD MEDIOAMBIENTAL Y POR QUÉ ES IMPORTANTE EN EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?

3/6/2020

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La sustentabilidad medioambiental consiste en tomar decisiones responsables que tienden a reducir el impacto negativo de tu negocio en el medioambiente. Implica definir una línea de acción con el interés de proteger el mundo natural, con particular énfasis en preservar la capacidad del medioambiente de hacer perdurar la vida humana.
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Hay una regla simple en el mundo de la sustentabilidad ambiental, y esta es: “Si se genera algún desecho o contaminación de cualquier tipo, alguien más abajo en la cadena productiva se verá afectado y tendrá que pagar por ello.”

En una industria como la del café, que genera ingresos por más de USD100 billones al año, curiosamente no son las grandes corporaciones las llamadas a liderar los cambios en el área de sustentabilidad medioambiental; sino que somos las pequeñas compañías del nicho de la especialidad. Esto porque a pesar de que no contribuimos de manera importante en términos de polución o desechos y nos llevamos un mínimo porcentaje de los ingresos antes mencionados, no podemos esperar a que Nestle o Starbucks por ejemplo tomen medidas que hagan una verdadera diferencia en este sentido. Podríamos esperar toda una vida y más a que esto ocurra.
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​El cafe de especialidad no consiste solamente en servir una taza de calidad, también cuenta la historia sobre como obtuvimos ese lote, si pagamos un precio ético al productor, si la trazabilidad que entregamos es relevante y verdadera, si la logística usada es verde y eficiente, si la producción de ese lote no incluyó el trabajo  forzado o de niños, o si generó algun abuso o pobreza de ningún tipo.

Es indudable que la piedra angular de toda esta idea es la calidad, sin ella toda la filosofía posterior se cae a pedazos. Pero cuando conseguimos el café de la calidad que queremos, es indispensable trabajar en los aspectos conceptuales del café de especialidad y hacerlos prevalecer.
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En materia medioambiental, nos hemos comprometido con dos proyectos para nosotros emblemáticos y a los que aportamos con una humilde pero consistente contribución. Donamos un 2% de nuestras ventas anuales a dos fundaciones que trabajan en la protección de Elefantes en Kenya y Gorilas en Rwanda y su habitat. 

Nunca te pediremos que nos apoyes financieramente para soportar estos proyectos, solo que sepas que cuando compras un saco de café de Kilimanjaro Specialty Coffees, un 2% del valor que pagas va directamente a la protección de Elefantes en diversas regiones de Kenya y Gorilas en el parque nacional de los Volcanes en Rwanda.

Disfruta tu café Africano y protege el planeta, porque es el único que tenemos.
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LA IMPORTANCIA DE UNA COSECHA SELECTIVA

11/27/2019

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La cosecha es para el proceso de producción del café de especialidad, como el guión es para una muy buena película de cine;  es decir,  la base estructural y el parámetro que marca su calidad.
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Supongamos que vamos a procesar el lote de café A, que será separado de acuerdo a una serie de factores o características que en la industria denominamos trazabilidad (origen, altitud, proceso, cultivar, fermentación, etc); el punto máximo de calidad del lote A estará definido por la manera en que se cosechan sus cerezas. Posterior a la cosecha, no va a haber ninguna posibilidad de incrementar la calidad de este lote, solamente la podremos mantener e intentar que no disminuya.
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​Hoy en día, escuchamos a menudo sobre procesos con distintos tipos de fermentaciones experimentales, que tienden a confundir las expectativas de nuestros clientes, y finalmente olvidamos que el café es el resultado de la suma de muchos factores y circunstancias, que van más allá de una u otra fermentación determinada.
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​En Kilimanjaro Specialty Coffees nos parece muy positivo que productores e importadores sigamos experimentando con procesos y fermentaciones que permitan fomentar el desarrollo de la industria; pero también esperamos que no se utilicen estos nombres llamativos para sesgar una decisión de compra, o como una herramienta para cobrar más caro por un lote que quizás no fue cosechado de la manera correcta, y se asume que por el solo hecho de tener una fermentación "funky", el lote va a desarrollar un sabor, dulzor o calidad determinados. Esto es importante, ya que de otra manera estaríamos replicando el modelo que siguieron en Indonesia con el Kopi Luwak, donde debido a las maravillas de la naturaleza y a el desarrollado olfato de la civeta, cuando en libertad, era capaz de seleccionar las cerezas con la mayor cantidad de azúcares (cosecha selectiva), y la calidad del café estaba dada en primer lugar por este motivo y no solo por la fermentación intraintestinal. Luego todos sabemos lo que ocurrió con el tristemente célebre Kopi Luwak.
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​Por este motivo, es fundamental para nosotros viajar cada año al origen en época de cosecha, y observar de primera mano los estándares que van a dictar la calidad de los lotes que traeremos a Barcelona.

Disfruta tu café y recuerda que la calidad es el resultado de la suma de muchos factores y no de solo uno de ellos.
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SUMATRA: CÓMO CAMBIÓ SU STATUS EN EL MUNDO DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?

9/24/2019

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Nuestros nuevos lotes de Sumatra llegarán a Barcelona dentro de exactamente 10 días! Y estamos muy entusiasmados con esto, porque la selección de este año está mejor que nunca! Hemos podido comprobar que la calidad de este nuestras Cooperativas socias en Sumatra mejora consistentemente desde que comenzamos a trabajar con este origen en 2015.
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Pero, cómo ha ocurrido esto? Cómo puede un origen tan subestimado y desvalorizado por el mundo del café de especialidad convertirse en nueva tendencia de calidad en muchos países y favorito Nº1 por muchos aficionados de café de todo el mundo en tan poco tiempo?

Creemos que la respuesta a estas preguntas se basa en tres cambios fundamentales que los productores de Sumatra entendieron, adoptaron y estuvieron dispuestos a trabajar muy duro para lograrlos.

Bajos precio del café: Todos queremos vivir bien, todos tenemos cuentas que pagar y todos queremos darle una buena educación a nuestros hijos. Los caficultores de Sumatra no son la excepción, y comprendieron que la clave para mejorar su calidad de vida era concentrarse en producir lotes de alta calidad para así poder obtener mejores precios. La única forma en que los precios "C" funcionarían sería para una gran finca, con muchas hectáreas de terreno y con grandes volúmenes de producción. Para los pequeños caficultores que poseen menos de una hectárea de cultivo, el enfoque en la producción de café de alta calidad y cultivos intercalados debe ser la estrategia a seguir.
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​Trazabilidad: hoy en Sumatra, no es raro encontrar pequeñas cooperativas dedicadas a producir cafés cultivados tradicionalmente, en una area especifica, con una variedad determinanda y producida por un pequeño e identificable grupo de personas. Los lotes son completamente rastreables, hasta una pequeña aldea o un pequeño grupo de caficultores. Esta realidad responde a una demanda mundial por calidad e información confiable. A diferencia de antes, cuando la mayor parte del café de Sumatra se vendía bajo el nombre de "Sumatra Mandheling", cuando no hay lugar, llame a Mandheling en Sumatra.
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​Métodos de procesamiento: Hay muchos productores que están experimentando con diferentes métodos de procesamiento y fermentaciones en Sumatra. Aunque estos son elementos nuevos para ellos, están mejorando y ganando experiencia con rápidez. Realmente esperamos que muy pronto podamos tener la plena convicción para comprar lotes naturales, mieles, vino y más lotes con procesos experimentales, pero hasta hoy lamentablemente, no creemos que la industria haya alcanzado aún el nivel de calidad que buscamos en lotes que seleccionamos. Pero hay un método de procesamiento que para nosotros es el Rey y hasta hoy no hemos podido encontrar nada mejor en esta isla y en todo el archipiélago de Indonesia. ¡Este es Giling Basah! Si no sabes lo qué es Giling Basah, consulta nuestro canal de Youtube, tenemos un par de videos explicativos allí, tanto en inglés como en español. Y pronto publicaremos otro artículo explicando lo qué es Giling Basah, cómo afecta el perfil de taza y cómo funciona.

Disfruta tu café de Sumatra, y recuerda: no compres café barato!
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QUÉ SIGNIFICA EL TÉRMINO "HEIRLOOM"?

4/2/2019

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Según el diccionario de Cambridge, la palabra "heirloom" tiene los siguientes significados:

1.- objeto valioso que los miembros mayores de una familia han dado a los miembros más jóvenes de la misma familia durante muchos años.
2.- una fruta, planta o semilla de un tipo, que existe desde hace muchos años.
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​Desde un punto de vista botánico, la definición de una variedad heirloom establece que esta debe ser de polinización abierta. El café Arabica es un cultivo autopolinizado, por lo que desde el comienzo, esta definición no aplica al cafeto.

Durante muchos años en la industria del café, la palabra Heirloom se ha utilizado como un término genérico para describir una o un grupo de variedades cultivadas desconocidas en un lote, finca o región en particular, que a lo largo de los años ha sido plantada y pasada desde un productor de café al siguiente.
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​Desde que el movimiento de cafés especiales comenzó a crecer en los países occidentales, hubo una necesidad evidente de trazabilidad e información. Y aunque el Centro de Investigación Agrícola Jimma (JARC), ha estado trabajando desde los años 70 en la investigación y el desarrollo de nuevas variedades, en ese momento, los importadores tenían muy poco acceso a información para describir las variedades de los cafés que estaban comprando de Etiopía.

Hoy, gracias a científicos como Getu Bekele, quienes han estado estudiando las variedades silvestres y cultivadas de Etiopía durante décadas, podemos reconocer y diferenciar dos grandes grupos de variedades de café etíopes: las variedades regionales y las mejoradas por el JARC.
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​Existen entre 6.000 y 10.000 variedades regionales y el JARC ha desarrollado alrededor de 40 variedades mejoradas, que se han distribuido entre los agricultores de todo el país. Estas variedades mejoradas abordan los problemas del CBD, la roya, la calidad en taza y el rendimiento, y hoy en día se usan ampliamente en todas las regiones cafetaleras de Etiopía.

Por ejemplo, si analizamos la región de Jimma, podemos aprender que las variedades mejoradas del área pertenecen a la selección de Metu Bishari de 1974/75, en las que encontramos las variedades: 74110, 74112, 74140, 74148 y 74165. Las variedades regionales que se encuentran en esta área incluirán: Kuburi, Bedessa, Yawan y Dalacha, entre otros.

Además, habrá un conjunto específico y totalmente diferente de variedades mejoradas y variedades regionales que encontraremos en Yirgachefe / Sidamo, Harar, Gera y Walaga.
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​Si deseas saber más sobre este tema tan interesante, busca el libro de Getu, "Guía de referencia sobre variedades de café etíopes"

Y finalmente, disfruta de tu café etíope con total trazabilidad!
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LA EVOLUCION DEL SABOR

11/15/2018

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"El gusto, es sin duda, un organo delicado, perfectible y respetable como el ojo o el oido."
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​El gusto de las personas se ha construido con el curso de la historia. Y algunos eventos han contribuido fuertemente a darle forma, como la llegada a Europa del azúcar o especies en la época medieval, por ejemplo. Algunos sabores aparecen y otros, como el amargor, pasan de moda.
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Podemos decir que nuestro gusto, está influenciado por los tiempos actuales. En un mundo conectado, interdependiente y frenético, dependemos de nuestra condición socio-histórica para apreciar el sabor. 

Aroma, gusto y sabor son conceptos estrechamente relacionados, sin embargo, tienen definiciones distintas. El gusto y el aroma están estrechamente asociados entre sí, y ambos son percibidos por procesos dentro de las áreas del sistema límbico, encargado de regular las emociones, recuerdos y estímulos.
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​El aroma se define como un olor, percibido a través de la nariz y retronasalmente, y también a través de la parte posterior de la boca, donde las cavidades nasales y bucales están interconectadas. El gusto es el sentido que experimenta la lengua y describe sensaciones de salinidad, dulzura, acidez, amargura o umami. El sabor se define como una combinación de aroma y sabor.
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Se han identificado aproximadamente 850 compuestos volátiles que están asociados con el sabor en el café.
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Entrena tu sistema límbico y disfruta tu café!
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ANOMALÍAS DEL SISTEMA Y LOS GRADOS DE CAFÉ EN KENIA

8/18/2018

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Cada finca productora de café en el mundo, incluso la más respetable, producirá granos de buena y mala calidad. Por esto, separar los granos más grandes, pesados y densos de aquellos más livianos y defectuosos, es clave para maximizar el beneficio de cada caficultor.
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​En Kenia, después de procesar un determinado lote, se entrega en pergamino al Agente de Comercialización (AC) por el caficultor o cooperativa. Luego, el AC trillará y clasificará el lote específico por forma y tamaño de cada grano, y le dará a este lote un "Número de Próducción" único, antes de entregarlo al Bolsa de Café de Nairobi. Este sistema será crucial para proporcionar transparencia y trazabilidad al sistema.
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​El lote tendrá entonces un "Número de Próducción" único, pero muchos grados diferentes, que pueden ir desde:
AA (7,2 mm)
AB (6,6 mm)
PB (caracolillos)
C (malla 14-15)
E, TT, T, UG, MH, ML; estos son solo algunos de la gama completa de diferentes grados.

De acuerdo con nuestra experiencia catando en la sala de muestras del Nairobi Coffee Exchange, los mejores lotes siempre están entre los grados AA, AB, PB y C. Pero el sistema asume, y por ende paga los mejores precios, que cuanto más grande es el grano, mejor es la taza. Pero eso no siempre es efectivo. Hemos encontrado muchas veces la mejores tazas de un Número de Próducción determinado en el grado C y no en el AA.
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​De todos modos, para que nuestra búsqueda sea más eficiente, considerando la gran cantidad de muestras y el tiempo limitado que tenemos, nos enfocamos solo en los grados AA, AB y PB. De esta forma, el sistema centralizado de la Bolsa de Café de Nairobi nos ha permitido descubrir algunas joyas ocultas de áreas remotas del país, que habría sido imposible encontrar simplemente viajando.

En palabras simples, el Nairobi Coffee Exchange funciona como una Taza de la Excelencia semanal, que estimula la competencia por los mejores lotes; y los diferentes grados generan la sinergia que proporciona la mejor fórmula para maximizar los beneficios de los pequeños agricultores.

Esta formula se vuleve particularmente importante, en momentos en que el precio futuro del Arábica en Nueva York alcanza mínimos de más de 12 años y baja hasta los 100.4 cts/lb.

Disfruta de tu café de Kenia en Barcelona y Santiago!
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HACIA DONDE VA LA INDUSTRIA DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?

6/21/2018

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El mundo avanza rápido, todo está en constante cambio y los avances tecnológicos nos hacen vivir en una permanente persecución de los nuevos conocimientos.
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​Es indudable que la industria del café de especialidad ha crecido exponenciálmente en los últimos cinco años. Los avances que hemos visto y experimentado en cultivo, procesamiento, logística, tueste y elaboración, son innegables y por cierto admirables. Pero es este nivel de crecimiento sostenible en el mediano/largo plazo? Estamos descuidando la calidad para privilegiar la cantidad?
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​Nunca debemos olvidar que el pilar fundamental de nuestra industria es la calidad. Desde la finca hasta la taza, lo que nos diferencia de otros sectores del café, es simplemente la calidad. Pero no solamente la calidad del grano, sino que también la calidad de nuestras relaciones comerciales (ÉTICA), de la información que entregamos (TRAZABILIDAD), de nuestros procesos productivos (CATACIÓN), de la forma en que nos relacionamos con el medio ambiente (SUSTENTABILIDAD).
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​En época de festivales masivos donde la oferta es exhuberante, el estimulo visual desproporcionado y el tiempo limitado, debemos preguntarnos como hacer para ser capaces de consumir y digerir tanta información y café en tan corto tiempo? Preguntarnos también, cual es el proposito de reunirnos una vez al año en alguna ciudad de Europa? Y con esto, donde queremos llegar y si es este el camino correcto?

Siempre es un buen momento para hacer los ajustes necesarios y enmendar la ruta.

Cuestiónalo todo y disfruta tu café!
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