​El gusto de las personas se ha construido con el curso de la historia. Y algunos eventos han contribuido fuertemente a darle forma, como la llegada a Europa del azúcar o especies en la época medieval, por ejemplo. Algunos sabores aparecen y otros, como el amargor, pasan de moda.

Podemos decir que nuestro gusto, está influenciado por los tiempos actuales. En un mundo conectado, interdependiente y frenético, dependemos de nuestra condición socio-histórica para apreciar el sabor. 

Aroma, gusto y sabor son conceptos estrechamente relacionados, sin embargo, tienen definiciones distintas. El gusto y el aroma están estrechamente asociados entre sí, y ambos son percibidos por procesos dentro de las áreas del sistema límbico, encargado de regular las emociones, recuerdos y estímulos.

​El aroma se define como un olor, percibido a través de la nariz y retronasalmente, y también a través de la parte posterior de la boca, donde las cavidades nasales y bucales están interconectadas. El gusto es el sentido que experimenta la lengua y describe sensaciones de salinidad, dulzura, acidez, amargura o umami. El sabor se define como una combinación de aroma y sabor.

Se han identificado aproximadamente 850 compuestos volátiles que están asociados con el sabor en el café.
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​En Kenia, después de procesar un determinado lote, se entrega en pergamino al Agente de Comercialización (AC) por el caficultor o cooperativa. Luego, el AC trillará y clasificará el lote específico por forma y tamaño de cada grano, y le dará a este lote un "Número de Próducción" único, antes de entregarlo al Bolsa de Café de Nairobi. Este sistema será crucial para proporcionar transparencia y trazabilidad al sistema.

​El lote tendrá entonces un "Número de Próducción" único, pero muchos grados diferentes, que pueden ir desde:
AA (7,2 mm)
AB (6,6 mm)
PB (caracolillos)
C (malla 14-15)
E, TT, T, UG, MH, ML; estos son solo algunos de la gama completa de diferentes grados.

De acuerdo con nuestra experiencia catando en la sala de muestras del Nairobi Coffee Exchange, los mejores lotes siempre están entre los grados AA, AB, PB y C. Pero el sistema asume, y por ende paga los mejores precios, que cuanto más grande es el grano, mejor es la taza. Pero eso no siempre es efectivo. Hemos encontrado muchas veces la mejores tazas de un Número de Próducción determinado en el grado C y no en el AA.

​De todos modos, para que nuestra búsqueda sea más eficiente, considerando la gran cantidad de muestras y el tiempo limitado que tenemos, nos enfocamos solo en los grados AA, AB y PB. De esta forma, el sistema centralizado de la Bolsa de Café de Nairobi nos ha permitido descubrir algunas joyas ocultas de áreas remotas del país, que habría sido imposible encontrar simplemente viajando.

En palabras simples, el Nairobi Coffee Exchange funciona como una Taza de la Excelencia semanal, que estimula la competencia por los mejores lotes; y los diferentes grados generan la sinergia que proporciona la mejor fórmula para maximizar los beneficios de los pequeños agricultores.

Esta formula se vuleve particularmente importante, en momentos en que el precio futuro del Arábica en Nueva York alcanza mínimos de más de 12 años y baja hasta los 100.4 cts/lb.

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​Es indudable que la industria del café de especialidad ha crecido exponenciálmente en los últimos cinco años. Los avances que hemos visto y experimentado en cultivo, procesamiento, logística, tueste y elaboración, son innegables y por cierto admirables. Pero es este nivel de crecimiento sostenible en el mediano/largo plazo? Estamos descuidando la calidad para privilegiar la cantidad?

​Nunca debemos olvidar que el pilar fundamental de nuestra industria es la calidad. Desde la finca hasta la taza, lo que nos diferencia de otros sectores del café, es simplemente la calidad. Pero no solamente la calidad del grano, sino que también la calidad de nuestras relaciones comerciales (ÉTICA), de la información que entregamos (TRAZABILIDAD), de nuestros procesos productivos (CATACIÓN), de la forma en que nos relacionamos con el medio ambiente (SUSTENTABILIDAD).

​En época de festivales masivos donde la oferta es exhuberante, el estimulo visual desproporcionado y el tiempo limitado, debemos preguntarnos como hacer para ser capaces de consumir y digerir tanta información y café en tan corto tiempo? Preguntarnos también, cual es el proposito de reunirnos una vez al año en alguna ciudad de Europa? Y con esto, donde queremos llegar y si es este el camino correcto?

Siempre es un buen momento para hacer los ajustes necesarios y enmendar la ruta.

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​Un microlote, es un término que designa no sólo un pequeño volumen de producción de café, sino que también designa un café que fue cuidadosamente cosechado, de un cultivar en particular, de una finca o micro-región específica, de un rango de altitud conocido, procesado de forma separada, o una combinación de algunas de las anteriores. En resumen, es el resultado de algún esfuerzo concertado para separar y preparar cuidadosamente una cantidad de café que tendrá características especiales. 

​También implica algún aporte experimental o de investigación por parte del productor, importador/tostador o todos trabajando en conjunto. Además, requiere del control, la catación y la selección cualitativa de los mejores lotes, en una relación pro-activa entre el productor y comprador. 

Muchos cafés hoy se promocionan como "Microlotes" y no cumplen con ninguno de los estándares antes mencionados;  y terminan siendo (ab)usadas como palabras vacias de marketing barato, o la vía fácil para vender más caro.