Se señala frecuentemente que los cafés de Kenia son los mejores cafés del mundo. También, que su perfil de taza es único y que se debe encontrar siempre dentro de ciertos parámetros (cassis, berries, winey, juicy), o de otra manera, no sería un buen ejemplo de un buen café de Kenia. Al parecer la industria tiene preconcepciones definidas sobre lo que es un buen café, y que sabores de deben obtener desde un determinado origen; como si la producción de cafés fuera una fórmula exacta, similar a una fábrica altamente eficiente donde se generan economías de escala y desde donde se obtiene siempre el mismo resultado.
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Etiopía exportó 148.882 toneladas de café durante los primeros seis meses de la actual campaña comercial desde agosto 21 a enero 22, generando $578 millones, 20% más de lo proyectado, según la Autoridad de Café y Té de Etiopía.
Alemania fue el principal importador de los granos tan buscados durante el período seguido por Arabia Saudita y Japón. Esto es importante, porque hay 5 grados diferentes que pueden exportarse desde Etiopía, por lo que debemos comprender la diferencia entre ellos. La pseudociencia es una tendencia a hacer afirmaciones sin ninguna base científica. Por ejemplo, el activismo contra las vacunas puede hacer que las personas renuncien a tratamientos médicos comprobados, lo que puede provocar la muerte o problemas de salud graves.
Desafortunadamente, en nuestra querida industria, a menudo nos encontramos con "pseudocientíficos" que hacen afirmaciones que no se basan en la metodología científica, sino en la "mitología del café" (si tal cosa existe), o en ideas que son más una fabricación de la industria, que estudios científicos serios sobre un tema determinado. Tomemos el concepto de un perfil de taza por un minuto, ¿cómo alguien podría asegurar cuál es el perfil de taza de un origen dado? 1. ¿Qué es la memoria?
La memoria es el proceso a través del cual obtenemos, almacenamos, retenemos y accedemos a información. Los seres humanos somos capaces de percibir la realidad a través de experiencias, las cuales vamos clasificando y almacenando, y esto nos permite sobrevivir. Si no fuésemos capaces de acceder a estas experiencias pasadas para absorber de manera más eficiente las nuevas, estaríamos viviendo cada día en un caos constante de asombro, terror, felicidad o estrés. La memoria en breve, nos simplifica la vida y equilibra nuestro sistema nervioso central. 1.- Origen de la Fermentación.
La fermentación es más vieja que cualquier civilización antigua de la que tengamos conocimiento hoy. Varias excavaciones arqueológicas han encontrado jarras con restos de vino que tienen aproximadamente 8.000 años. Después de mucho ensayo, error y cuidadosa observación, casi todas estas civilizaciones comenzaron a producir bebidas fermentadas, vino y cerveza principalmente. Se comenzó con la fermentación de agua con miel en Asia, luego los egipcios, babilonios y romanos fermentaron la uva, los chinos el arroz y luego la cebada para producir cerveza. En Sudamérica se produjo la chicha, a través de la fermentación principalmente de maíz. La calidad del café que bebemos a diario se ve muy afectada por la composición química de los granos tostados, la cual está directamente influenciada por la composición del grano verde, que a su vez, se ve directamente afectada por las condiciones de procesamiento previas y posteriores a la cosecha (como la variedad, clima, suelo, altitud, proceso, almacenamiento, etc.). Los criterios que usamos para medir dicha calidad incluyen: tamaño y forma del grano, año de cultivo, número de granos defectuosos, calidad en taza y contenido de humedad, densidad, actividad del agua. ¿Qué es la humedad? El contenido de humedad es la cantidad de agua (en forma de vapor) en una muestra, dada como un porcentaje del peso original de dicha muestra. En el café, no existe un estándar exacto para un contenido de humedad ideal, pero un rango generalmente aceptado oscila entre el 10 y el 12%, con algunas excepciones importantes como Sumatra que se acerca más al 12.5%; Y Etiopía y Kenia están más cerca del 9,5%.
La sustentabilidad medioambiental consiste en tomar decisiones responsables que tienden a reducir el impacto negativo de tu negocio en el medioambiente. Implica definir una línea de acción con el interés de proteger el mundo natural, con particular énfasis en preservar la capacidad del medioambiente de hacer perdurar la vida humana. Hay una regla simple en el mundo de la sustentabilidad ambiental, y esta es: “Si se genera algún desecho o contaminación de cualquier tipo, alguien más abajo en la cadena productiva se verá afectado y tendrá que pagar por ello.”
La cosecha es para el proceso de producción del café de especialidad, como el guión es para una muy buena película de cine; es decir, la base estructural y el parámetro que marca su calidad. Supongamos que vamos a procesar el lote de café A, que será separado de acuerdo a una serie de factores o características que en la industria denominamos trazabilidad (origen, altitud, proceso, cultivar, fermentación, etc); el punto máximo de calidad del lote A estará definido por la manera en que se cosechan sus cerezas. Posterior a la cosecha, no va a haber ninguna posibilidad de incrementar la calidad de este lote, solamente la podremos mantener e intentar que no disminuya.
Nuestros nuevos lotes de Sumatra llegarán a Barcelona dentro de exactamente 10 días! Y estamos muy entusiasmados con esto, porque la selección de este año está mejor que nunca! Hemos podido comprobar que la calidad de este nuestras Cooperativas socias en Sumatra mejora consistentemente desde que comenzamos a trabajar con este origen en 2015. Pero, cómo ha ocurrido esto? Cómo puede un origen tan subestimado y desvalorizado por el mundo del café de especialidad convertirse en nueva tendencia de calidad en muchos países y favorito Nº1 por muchos aficionados de café de todo el mundo en tan poco tiempo?
Según el diccionario de Cambridge, la palabra "heirloom" tiene los siguientes significados: 1.- objeto valioso que los miembros mayores de una familia han dado a los miembros más jóvenes de la misma familia durante muchos años. 2.- una fruta, planta o semilla de un tipo, que existe desde hace muchos años. Desde un punto de vista botánico, la definición de una variedad heirloom establece que esta debe ser de polinización abierta. El café Arabica es un cultivo autopolinizado, por lo que desde el comienzo, esta definición no aplica al cafeto.
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