​1. Trillado: Uno de esos esenciales pasos en la elaboración del café y que consta de la “liberación” del grano de su envoltura o pergamino. Esto se hace a través de máquinas trilladoras que usan el roce y la presión para realizar su cometido.

​Desde el punto de vista sensorial, la acidez de los cafés etíopes es tan diversa como el número de componentes ácidos que tiene un grano de café. Al igual que el dulzor, la limpieza y la textura, la acidez es fundamental en nuestro trabajo de análisis sensorial y selección. Es importante señalar que en el largo viaje del café desde la planta hasta la taza, la acidez y todos los atributos sensoriales pueden modificarse, potenciarse, dañarse o eliminarse.

​Aparentemente hoy ya no es suficiente producir cafés lavados, naturales o honey; un muy buen lote de variedad Bourbon lavado de Burundi parece haber perdido su encanto. En nuestra opinión, hay algo que no está bien en esta industria, si tenemos que poner cáscara de naranja o palitos de canela para agregar sabores a un lote! La fermentación en cafés especiales nunca ha sido ni será controlada, al menos hasta el día en que se modifique toda la estructura productiva en origen, y se alcance un nivel tecnológico tal, como el que existe hoy en la industria vitivinícola.

​Se señala frecuentemente que los cafés de Kenia son los mejores cafés del mundo. También, que su perfil de taza es único y que se debe encontrar siempre dentro de ciertos parámetros (cassis, berries, winey, juicy), o de otra manera, no sería un buen ejemplo de un buen café de Kenia. Al parecer la industria tiene preconcepciones definidas sobre lo que es un buen café, y que sabores de deben obtener desde un determinado origen; como si la producción de cafés fuera una fórmula exacta, similar a una fábrica altamente eficiente donde se generan economías de escala y desde donde se obtiene siempre el mismo resultado.

​Etiopía exportó 148.882 toneladas de café durante los primeros seis meses de la actual campaña comercial desde agosto 21 a enero 22, generando $578 millones, 20% más de lo proyectado, según la Autoridad de Café y Té de Etiopía.

Alemania fue el principal importador de los granos tan buscados durante el período seguido por Arabia Saudita y Japón. Esto es importante, porque hay 5 grados diferentes que pueden exportarse desde Etiopía, por lo que debemos comprender la diferencia entre ellos.

​La pseudociencia es una tendencia a hacer afirmaciones sin ninguna base científica. Por ejemplo, el activismo contra las vacunas puede hacer que las personas renuncien a tratamientos médicos comprobados, lo que puede provocar la muerte o problemas de salud graves.

Desafortunadamente, en nuestra querida industria, a menudo nos encontramos con "pseudocientíficos" que hacen afirmaciones que no se basan en la metodología científica, sino en la "mitología del café" (si tal cosa existe), o en ideas que son más una fabricación de la industria, que estudios científicos serios sobre un tema determinado.

Tomemos el concepto de un perfil de taza por un minuto, ¿cómo alguien podría asegurar cuál es el perfil de taza de un origen dado?

1. ¿Qué es la memoria?

La memoria es el proceso a través del cual obtenemos, almacenamos, retenemos y  accedemos a información. Los seres humanos somos capaces de percibir la realidad a través de experiencias, las cuales vamos clasificando y almacenando, y esto nos permite sobrevivir. Si no fuésemos capaces de acceder a estas experiencias pasadas para absorber de manera más eficiente las nuevas, estaríamos viviendo cada día en un caos constante de asombro, terror, felicidad o estrés. La memoria en breve, nos simplifica la vida y equilibra nuestro sistema nervioso central.

1.- Origen de la Fermentación.
 
La fermentación es más vieja que cualquier civilización antigua de la que tengamos conocimiento hoy. Varias excavaciones arqueológicas han encontrado jarras con restos de vino que tienen aproximadamente 8.000 años.
 
Después de mucho ensayo, error y cuidadosa observación, casi todas estas civilizaciones comenzaron a producir bebidas fermentadas, vino y cerveza principalmente. Se comenzó con la fermentación de agua con miel en Asia, luego los egipcios, babilonios y romanos fermentaron la uva, los chinos el arroz y luego la cebada para producir cerveza. En Sudamérica se produjo la chicha, a través de la fermentación principalmente de maíz.

Hay una regla simple en el mundo de la sustentabilidad ambiental, y esta es: “Si se genera algún desecho o contaminación de cualquier tipo, alguien más abajo en la cadena productiva se verá afectado y tendrá que pagar por ello.”