Supongamos que vamos a procesar el lote de café A, que será separado de acuerdo a una serie de factores o características que en la industria denominamos trazabilidad (origen, altitud, proceso, cultivar, fermentación, etc); el punto máximo de calidad del lote A estará definido por la manera en que se cosechan sus cerezas. Posterior a la cosecha, no va a haber ninguna posibilidad de incrementar la calidad de este lote, solamente la podremos mantener e intentar que no disminuya.

​Hoy en día, escuchamos a menudo sobre procesos con distintos tipos de fermentaciones experimentales, que tienden a confundir las expectativas de nuestros clientes, y finalmente olvidamos que el café es el resultado de la suma de muchos factores y circunstancias, que van más allá de una u otra fermentación determinada.

​En Kilimanjaro Specialty Coffees nos parece muy positivo que productores e importadores sigamos experimentando con procesos y fermentaciones que permitan fomentar el desarrollo de la industria; pero también esperamos que no se utilicen estos nombres llamativos para sesgar una decisión de compra, o como una herramienta para cobrar más caro por un lote que quizás no fue cosechado de la manera correcta, y se asume que por el solo hecho de tener una fermentación "funky", el lote va a desarrollar un sabor, dulzor o calidad determinados. Esto es importante, ya que de otra manera estaríamos replicando el modelo que siguieron en Indonesia con el Kopi Luwak, donde debido a las maravillas de la naturaleza y a el desarrollado olfato de la civeta, cuando en libertad, era capaz de seleccionar las cerezas con la mayor cantidad de azúcares (cosecha selectiva), y la calidad del café estaba dada en primer lugar por este motivo y no solo por la fermentación intraintestinal. Luego todos sabemos lo que ocurrió con el tristemente célebre Kopi Luwak.

​Por este motivo, es fundamental para nosotros viajar cada año al origen en época de cosecha, y observar de primera mano los estándares que van a dictar la calidad de los lotes que traeremos a Barcelona.

Disfruta tu café y recuerda que la calidad es el resultado de la suma de muchos factores y no de solo uno de ellos.

​Trazabilidad: hoy en Sumatra, no es raro encontrar pequeñas cooperativas dedicadas a producir cafés cultivados tradicionalmente, en una area especifica, con una variedad determinanda y producida por un pequeño e identificable grupo de personas. Los lotes son completamente rastreables, hasta una pequeña aldea o un pequeño grupo de caficultores. Esta realidad responde a una demanda mundial por calidad e información confiable. A diferencia de antes, cuando la mayor parte del café de Sumatra se vendía bajo el nombre de "Sumatra Mandheling", cuando no hay lugar, llame a Mandheling en Sumatra.

​Métodos de procesamiento: Hay muchos productores que están experimentando con diferentes métodos de procesamiento y fermentaciones en Sumatra. Aunque estos son elementos nuevos para ellos, están mejorando y ganando experiencia con rápidez. Realmente esperamos que muy pronto podamos tener la plena convicción para comprar lotes naturales, mieles, vino y más lotes con procesos experimentales, pero hasta hoy lamentablemente, no creemos que la industria haya alcanzado aún el nivel de calidad que buscamos en lotes que seleccionamos. Pero hay un método de procesamiento que para nosotros es el Rey y hasta hoy no hemos podido encontrar nada mejor en esta isla y en todo el archipiélago de Indonesia. ¡Este es Giling Basah! Si no sabes lo qué es Giling Basah, consulta nuestro canal de Youtube, tenemos un par de videos explicativos allí, tanto en inglés como en español. Y pronto publicaremos otro artículo explicando lo qué es Giling Basah, cómo afecta el perfil de taza y cómo funciona.

Disfruta tu café de Sumatra, y recuerda: no compres café barato!

​Desde un punto de vista botánico, la definición de una variedad heirloom establece que esta debe ser de polinización abierta. El café Arabica es un cultivo autopolinizado, por lo que desde el comienzo, esta definición no aplica al cafeto.

Durante muchos años en la industria del café, la palabra Heirloom se ha utilizado como un término genérico para describir una o un grupo de variedades cultivadas desconocidas en un lote, finca o región en particular, que a lo largo de los años ha sido plantada y pasada desde un productor de café al siguiente.

​Desde que el movimiento de cafés especiales comenzó a crecer en los países occidentales, hubo una necesidad evidente de trazabilidad e información. Y aunque el Centro de Investigación Agrícola Jimma (JARC), ha estado trabajando desde los años 70 en la investigación y el desarrollo de nuevas variedades, en ese momento, los importadores tenían muy poco acceso a información para describir las variedades de los cafés que estaban comprando de Etiopía.

Hoy, gracias a científicos como Getu Bekele, quienes han estado estudiando las variedades silvestres y cultivadas de Etiopía durante décadas, podemos reconocer y diferenciar dos grandes grupos de variedades de café etíopes: las variedades regionales y las mejoradas por el JARC.

​Existen entre 6.000 y 10.000 variedades regionales y el JARC ha desarrollado alrededor de 40 variedades mejoradas, que se han distribuido entre los agricultores de todo el país. Estas variedades mejoradas abordan los problemas del CBD, la roya, la calidad en taza y el rendimiento, y hoy en día se usan ampliamente en todas las regiones cafetaleras de Etiopía.

Por ejemplo, si analizamos la región de Jimma, podemos aprender que las variedades mejoradas del área pertenecen a la selección de Metu Bishari de 1974/75, en las que encontramos las variedades: 74110, 74112, 74140, 74148 y 74165. Las variedades regionales que se encuentran en esta área incluirán: Kuburi, Bedessa, Yawan y Dalacha, entre otros.

Además, habrá un conjunto específico y totalmente diferente de variedades mejoradas y variedades regionales que encontraremos en Yirgachefe / Sidamo, Harar, Gera y Walaga.

​Si deseas saber más sobre este tema tan interesante, busca el libro de Getu, "Guía de referencia sobre variedades de café etíopes"

Y finalmente, disfruta de tu café etíope con total trazabilidad!

​El gusto de las personas se ha construido con el curso de la historia. Y algunos eventos han contribuido fuertemente a darle forma, como la llegada a Europa del azúcar o especies en la época medieval, por ejemplo. Algunos sabores aparecen y otros, como el amargor, pasan de moda.

Podemos decir que nuestro gusto, está influenciado por los tiempos actuales. En un mundo conectado, interdependiente y frenético, dependemos de nuestra condición socio-histórica para apreciar el sabor. 

Aroma, gusto y sabor son conceptos estrechamente relacionados, sin embargo, tienen definiciones distintas. El gusto y el aroma están estrechamente asociados entre sí, y ambos son percibidos por procesos dentro de las áreas del sistema límbico, encargado de regular las emociones, recuerdos y estímulos.

​El aroma se define como un olor, percibido a través de la nariz y retronasalmente, y también a través de la parte posterior de la boca, donde las cavidades nasales y bucales están interconectadas. El gusto es el sentido que experimenta la lengua y describe sensaciones de salinidad, dulzura, acidez, amargura o umami. El sabor se define como una combinación de aroma y sabor.

Se han identificado aproximadamente 850 compuestos volátiles que están asociados con el sabor en el café.
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Entrena tu sistema límbico y disfruta tu café!

​En Kenia, después de procesar un determinado lote, se entrega en pergamino al Agente de Comercialización (AC) por el caficultor o cooperativa. Luego, el AC trillará y clasificará el lote específico por forma y tamaño de cada grano, y le dará a este lote un "Número de Próducción" único, antes de entregarlo al Bolsa de Café de Nairobi. Este sistema será crucial para proporcionar transparencia y trazabilidad al sistema.

​El lote tendrá entonces un "Número de Próducción" único, pero muchos grados diferentes, que pueden ir desde:
AA (7,2 mm)
AB (6,6 mm)
PB (caracolillos)
C (malla 14-15)
E, TT, T, UG, MH, ML; estos son solo algunos de la gama completa de diferentes grados.

De acuerdo con nuestra experiencia catando en la sala de muestras del Nairobi Coffee Exchange, los mejores lotes siempre están entre los grados AA, AB, PB y C. Pero el sistema asume, y por ende paga los mejores precios, que cuanto más grande es el grano, mejor es la taza. Pero eso no siempre es efectivo. Hemos encontrado muchas veces la mejores tazas de un Número de Próducción determinado en el grado C y no en el AA.

​De todos modos, para que nuestra búsqueda sea más eficiente, considerando la gran cantidad de muestras y el tiempo limitado que tenemos, nos enfocamos solo en los grados AA, AB y PB. De esta forma, el sistema centralizado de la Bolsa de Café de Nairobi nos ha permitido descubrir algunas joyas ocultas de áreas remotas del país, que habría sido imposible encontrar simplemente viajando.

En palabras simples, el Nairobi Coffee Exchange funciona como una Taza de la Excelencia semanal, que estimula la competencia por los mejores lotes; y los diferentes grados generan la sinergia que proporciona la mejor fórmula para maximizar los beneficios de los pequeños agricultores.

Esta formula se vuleve particularmente importante, en momentos en que el precio futuro del Arábica en Nueva York alcanza mínimos de más de 12 años y baja hasta los 100.4 cts/lb.

Disfruta de tu café de Kenia en Barcelona y Santiago!

​Es indudable que la industria del café de especialidad ha crecido exponenciálmente en los últimos cinco años. Los avances que hemos visto y experimentado en cultivo, procesamiento, logística, tueste y elaboración, son innegables y por cierto admirables. Pero es este nivel de crecimiento sostenible en el mediano/largo plazo? Estamos descuidando la calidad para privilegiar la cantidad?

​Nunca debemos olvidar que el pilar fundamental de nuestra industria es la calidad. Desde la finca hasta la taza, lo que nos diferencia de otros sectores del café, es simplemente la calidad. Pero no solamente la calidad del grano, sino que también la calidad de nuestras relaciones comerciales (ÉTICA), de la información que entregamos (TRAZABILIDAD), de nuestros procesos productivos (CATACIÓN), de la forma en que nos relacionamos con el medio ambiente (SUSTENTABILIDAD).

​En época de festivales masivos donde la oferta es exhuberante, el estimulo visual desproporcionado y el tiempo limitado, debemos preguntarnos como hacer para ser capaces de consumir y digerir tanta información y café en tan corto tiempo? Preguntarnos también, cual es el proposito de reunirnos una vez al año en alguna ciudad de Europa? Y con esto, donde queremos llegar y si es este el camino correcto?

Siempre es un buen momento para hacer los ajustes necesarios y enmendar la ruta.

Cuestiónalo todo y disfruta tu café!

​Un microlote, es un término que designa no sólo un pequeño volumen de producción de café, sino que también designa un café que fue cuidadosamente cosechado, de un cultivar en particular, de una finca o micro-región específica, de un rango de altitud conocido, procesado de forma separada, o una combinación de algunas de las anteriores. En resumen, es el resultado de algún esfuerzo concertado para separar y preparar cuidadosamente una cantidad de café que tendrá características especiales. 

​También implica algún aporte experimental o de investigación por parte del productor, importador/tostador o todos trabajando en conjunto. Además, requiere del control, la catación y la selección cualitativa de los mejores lotes, en una relación pro-activa entre el productor y comprador. 

Muchos cafés hoy se promocionan como "Microlotes" y no cumplen con ninguno de los estándares antes mencionados;  y terminan siendo (ab)usadas como palabras vacias de marketing barato, o la vía fácil para vender más caro.