Hace poco vimos en las redes sociales que una tostaduria promocionaba un café etíope recalcando que la altitud de 2.000 msnm a la que se había cultivado era impresionante!!! Y esto nos hizo pensar en lo incompleta que es la información que recibimos y lo poco que se sabe sobre todos los factores que influyen en el cultivo del café y su repercusión en la calidad. Porque la altitud por si sola no nos dice mucho, si no va acompañada de la latitud (ubicación del lugar donde se ha cultivado el café con respecto al Ecuador), el microclima, la calidad de los suelos, la especie, variedad, proceso, etc.
Toda esta información se reduce a la necesidad de producir granos de café más densos. La densidad en el café es sinónimo de calidad porque un grano cultivado con la altura y latitud adecuadas, son los factores que más probablemente van a generar un microclima frio y con poco oxigeno lo que permitirá ralentizar la maduración de la cereza en la planta. Una maduración lenta es fundamental para producir cafés de calidad, porque mientras más tiempo pasa la cereza en la planta, mayor absorción de azucares tendrá la cereza durante su desarrollo y su sabor será más complejo.
También durante el tueste es importante, porque granos más densos con una estructura más compacta, primero permitirán absorber y transferir la energía de una manera más eficiente y no quebrarse tan fácilmente como un grano menos denso; y segundo, granos más densos tienen una estructura celular más compacta lo que genera un mejor escenario potencial para desarrollar los azúcares y ácidos durante el tueste.
Mientras más lejos del Ecuador se encuentre la planta, finca o cultivo de café, menor será la altitud necesaria para obtener una densidad determinada. Por ejemplo un café cultivado en la región de Jimma, Etiopía a 2000 msnm con una latitud de 7º Norte, puede tener la misma densidad que un grano cultivado en la región de Nuwakot, Nepal a 800 msnm con una latitud Norte de 27º. Ambos cafés son de especie arábica y exactamente tendrán la misma densidad. Y si bien en este caso la diferencia en la calidad vendrá dada por otros factores, como la humedad atmosférica, patrón de lluvias, calidad del suelo, variedad, proceso, entre otros. No necesariamente la altura de cultivo de un café determina su densidad particular ni mucho menos su calidad general.
Información es poder y debemos entregarla de la manera más completa posible. Disfruta tu café!
Mientras más lejos del Ecuador se encuentre la planta, finca o cultivo de café, menor será la altitud necesaria para obtener una densidad determinada. Por ejemplo un café cultivado en la región de Jimma, Etiopía a 2000 msnm con una latitud de 7º Norte, puede tener la misma densidad que un grano cultivado en la región de Nuwakot, Nepal a 800 msnm con una latitud Norte de 27º. Ambos cafés son de especie arábica y exactamente tendrán la misma densidad. Y si bien en este caso la diferencia en la calidad vendrá dada por otros factores, como la humedad atmosférica, patrón de lluvias, calidad del suelo, variedad, proceso, entre otros. No necesariamente la altura de cultivo de un café determina su densidad particular ni mucho menos su calidad general.
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