La calidad del café que bebemos a diario se ve muy afectada por la composición química de los granos tostados, la cual está directamente influenciada por la composición del grano verde, que a su vez, se ve directamente afectada por las condiciones de procesamiento previas y posteriores a la cosecha (como la variedad, clima, suelo, altitud, proceso, almacenamiento, etc.). Los criterios que usamos para medir dicha calidad incluyen: tamaño y forma del grano, año de cultivo, número de granos defectuosos, calidad en taza y contenido de humedad, densidad, actividad del agua.
¿Qué es la humedad? El contenido de humedad es la cantidad de agua (en forma de vapor) en una muestra, dada como un porcentaje del peso original de dicha muestra. En el café, no existe un estándar exacto para un contenido de humedad ideal, pero un rango generalmente aceptado oscila entre el 10 y el 12%, con algunas excepciones importantes como Sumatra que se acerca más al 12.5%; Y Etiopía y Kenia están más cerca del 9,5%.