Se señala frecuentemente que los cafés de Kenia son los mejores cafés del mundo. También, que su perfil de taza es único y que se debe encontrar siempre dentro de ciertos parámetros (cassis, berries, winey, juicy), o de otra manera, no sería un buen ejemplo de un buen café de Kenia. Al parecer la industria tiene preconcepciones definidas sobre lo que es un buen café, y que sabores de deben obtener desde un determinado origen; como si la producción de cafés fuera una fórmula exacta, similar a una fábrica altamente eficiente donde se generan economías de escala y desde donde se obtiene siempre el mismo resultado.
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La pseudociencia es una tendencia a hacer afirmaciones sin ninguna base científica. Por ejemplo, el activismo contra las vacunas puede hacer que las personas renuncien a tratamientos médicos comprobados, lo que puede provocar la muerte o problemas de salud graves.
Desafortunadamente, en nuestra querida industria, a menudo nos encontramos con "pseudocientíficos" que hacen afirmaciones que no se basan en la metodología científica, sino en la "mitología del café" (si tal cosa existe), o en ideas que son más una fabricación de la industria, que estudios científicos serios sobre un tema determinado. Tomemos el concepto de un perfil de taza por un minuto, ¿cómo alguien podría asegurar cuál es el perfil de taza de un origen dado? Información es poder, como dicen por ahí. Antiguamente la decisión de compra en cualquier transacción estaba basada en la comparación del precio final de un mismo producto (commodity) ofertado por varios competidores. Estos competidores eran muy reticentes a entregar sus listas de precios, y los consumidores pasaban largas horas recolectando esas listas para poder decidir a quien le comprarían. Pero el mundo cambió, hoy con un solo click podemos comparar los precios de un número ilimitado de proveedores, por lo que las listas de precios han pasado a ser un bien de uso público más que un elemento de estratégico de negociación. Hoy lo que prima en el mundo, es el valor y no el precio. Trabajamos arduamente por agregar valor al café. El problema de no agregar valor radica en que cuando tu producto no se diferencia del resto de cafés de la industria, pasa a ser un commodity, y su precio se establece en el equilibrio de oferta y demanda de contratos futuros. La fluctuación del precio (es decir el movimiento de las curvas de oferta y demanda) se ve afectada por una serie tan numerosa de variables que son incontrolables. Por ejemplo, si hay una helada en Brasil los cafés de Sumatra suben de precio, y si hay un exceso de producción en Brasil los cafés de Sumatra bajaran su precio, en ambos casos sin el caficultor haber movido un solo dedo. Todas las fincas del mundo, incluso la más respetable, producirán granos de buena, media y mala calidad. Por lo tanto, separar los granos mejores, más grandes y densos de los más livianos y defectuosos, es clave para maximizar el resultado financiero del productor. ![]() En Kenia, después de que se haya procesado cierto lote, el productor o la cooperativa lo entregará al Agente de Comercialización (MA) en pergamino. Luego, el MA trillará y clasificará el lote por forma y tamaño, y le dará a este lote un "Número de resultado" (ON) único, antes de entregar una muestra a la Bolsa de Café de Nairobi. Este ON será crucial para brindar transparencia y trazabilidad al sistema. Hace apenas unos días, entré en una cafetería y compré una bolsa de 250gr de café keniano por 20 € aprox. Si bien estoy feliz de pagar esa cantidad de dinero por un buen Kenia en una bolsa llena de sabrosas promesas, cuando llegué a casa solo encontré decepción. Es un secreto a voces dentro de la industria de especialidad, que los cafés de Kenia han bajado su nivel en los últimos años, y probablemente sea uno de los temas más controvertidos de la industria en este momento. Como sabrán, Kenia es uno de los orígenes más apreciados dentro del mundo del café de especialidad, es buscado por importadores y tostadores de todo el mundo como un origen de excelente calidad, dulzor intenso, acidez cítrica y cuerpos aterciopelados. ![]() Normalmente catamos más de 500 muestras de Kenia cada temporada, entre cata de origen y de laboratorio. Quizás el número correcto sea algo más cercano a las 1,000 muestras, entre febrero y marzo de cada año desde 2016. Este año la cantidad fue menor por razones obvias, y aunque es de conocimiento común entre los conocedores del café de todo el mundo, que ha habido una alteración en la calidad de este gran origen, podemos discutir las causas o cuánto ha sido el daño, pero no creo que nadie que conozca la industria del café de Kenia puede negar que hay un problema.
Nos enorgullece ser muy buenos conocedores de la industria del café en Kenia y del país en general. Desde el año 2013 que vamos constantemente, al menos dos veces al año (en época de cosecha y luego en época de selección); hemos visitado un gran número de cooperativas en diversas regiones; conocemos la realidad, los sueños y los problemas de los caficultores; Y es sin miedo a generar envidia, nuestro origen favorito! Pero como en todos los ámbitos de la vida, nada es perfecto, y la industria cafetera de Kenia no es la excepción. Para nadie es un misterio que la agricultura es la piedra angular de la economía Keniata, y el movimiento de cooperativas tiene una sólida huella que puede ser trazada hasta justo después de la independencia en 1963.
Kenia es probablemente uno de los países más avanzados del mundo, en el estudio y experimentación de la diversidad genética de Arábicas, y está muy por delante de países tan importantes como Etiopía. En nuestro último viaje a Kenia conocimos al gran "Dr. James", quien trabaja en el “Kenya Coffee Research Institute” estación de Nyeri. En este lugar, me explicó como están realizando injertos de Ruiru 11 con SL 28, y la importancia de su resultado para el futuro de la industria.
El uso de la fermentación es tan viejo como la agricultura misma, que antropólogos estiman comenzó el 8.000 AC. Las primeras experimentaciones que la humanidad realizó con fermentación para producir vino datan del 7.000 AC en Oriente Medio. Y según jeroglíficos, los egipcios en el 3.000 AC ya usaban la levadura para elaborar pan. En aquellos tiempos el proceso bioquímico de la fermentación, responsable por estas acciones, era visto como algo misterioso e incluso mágico. Solo hace dos siglos, comenzamos a entender este importante proceso, cuando en 1854 el químico francés Louis Pasteur determinó que la fermentación es causada por la levadura. En términos simples, se denomina levadura a los microorganismos unicelulares clasificados como hongos, que realizan la descomposición de azúcares mediante fermentación alcohólica.
Cada finca productora de café en el mundo, incluso la más respetable, producirá granos de buena y mala calidad. Por esto, separar los granos más grandes, pesados y densos de aquellos más livianos y defectuosos, es clave para maximizar el beneficio de cada caficultor. En Kenia, después de procesar un determinado lote, se entrega en pergamino al Agente de Comercialización (AC) por el caficultor o cooperativa. Luego, el AC trillará y clasificará el lote específico por forma y tamaño de cada grano, y le dará a este lote un "Número de Próducción" único, antes de entregarlo al Bolsa de Café de Nairobi. Este sistema será crucial para proporcionar transparencia y trazabilidad al sistema.
Durante la década de 1960, para aumentar la producción de alimentos en todo el mundo y satisfacer las demandas de una población en rápida expansión, se hizo imperativo cambiar las metodologías de la agricultura. Estas iniciativas se denominaron "La Revolución Verde" e involucraron el uso de variedades de alto rendimiento, mayores dosis de fertilizantes, cultivos intensivos y monocultivos, el desarrollo de plaguicidas altamente tóxicos y dañinos para la vida, entre otros.
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April 2022
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