​En nuestro último viaje a Kenia conocimos al gran "Dr. James", quien trabaja en el “Kenya Coffee Research Institute” estación de Nyeri. En este lugar, me explicó como están realizando injertos de Ruiru 11 con SL 28, y la importancia de su resultado para el futuro de la industria.

El injerto en Agricultura, es una técnica donde tejidos de plantas diferentes se unen para continuar su crecimiento juntas. Esta técnica busca obtener lo mejor de cada una de las variedades. 

​Ruiru 11 es una variedad de alta productividad y muy resistente a enfermedades. Pero el problema, es que su raíz es demasiado corta, y no es capaz de obtener la suficiente cantidad de nutrientes de los ricos suelos africanos. Esto hace que generalmente su resultado en taza sea pobre, apagado y sin la complejidad característica de otras variedades cultivadas en Kenia.

En cambio, SL 28, es una variedad, que como ya todos sabemos, otorga una excelente calidad en taza, pero tiene baja productividad y es susceptible a enfermedades como la roya o el CBD.

Dr. James y su equipo están realizando injertos las hojas de Ruiru11 (scion) con raíces de SL 28 (stock), para crear variedades resistentes de alta productividad, con capacidad de absorber mayor cantidad de nutrientes y ojalá, obtener una mejor calidad en taza.

​Es urgente que comencemos a trabajar en conjunto hacia el desarrollo de nuevas variedades e incrementar la diversidad genética de esta especie que tanto nos gusta.

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​El uso de la fermentación es tan viejo como la agricultura misma, que antropólogos estiman comenzó el 8.000 AC. Las primeras experimentaciones que la humanidad realizó con fermentación para producir vino datan del 7.000 AC en Oriente Medio. Y según jeroglíficos, los egipcios en el 3.000 AC ya usaban la levadura para elaborar pan. En aquellos tiempos el proceso bioquímico de la fermentación, responsable por estas acciones, era visto como algo misterioso e incluso mágico.

​Solo hace dos siglos, comenzamos a entender este importante proceso, cuando en 1854 el químico francés Louis Pasteur determinó que la fermentación es causada por la levadura. En términos simples, se denomina levadura a los microorganismos unicelulares clasificados como hongos, que realizan la descomposición de azúcares mediante fermentación alcohólica.

Hoy, la importancia de la fermentación y la levadura en la producción de bebidas y comida es absoluta. Diversos estudios por ejemplo, muestran que la levadura asociada a la fermentación del vino o chocolate, influencia significativamente sus propiedades, incluyendo su sabor y aroma.

​Afortunadamente, y a pesar de que la microbiota de la fermentación del café es aún misteriosa y mal entendida, se están realizando cada vez más estudios que buscan comprender el impacto de la fermentación y la levadura en el resultado final de la taza.

Un estudio muy interesante fue realizado en el año 2016 por la Dr. Aimee Dudley y su equipo. Intentaban determinar si la levadura específica del café, fue transportada a través de sus plantas y la actividad humana, o si regiones particulares del mundo albergan estas especificas poblaciones de levadura?

​Los resultados son impactantes, ya que se descubrió que a diferencia del vino, los estilos más naturales de fermentación del café, han generado diversas variedades de levadura con orígenes independientes. También se encontró que variedades de levadura de café en orígenes específicos, son el resultado de una mezcla de variedades de levadura provenientes de distintos lugares del mundo.

Considerando que las variedades de levadura encontradas en fermentaciones de café son geneticamente más diversas que las del vino, ellas podrían jugar un papel mucho más importante en el desarrollo de las propiedades del café en distintos lugares del mundo, o lo que se conocería como el "TERROIR MICROBIANO".

​En Kenia, después de procesar un determinado lote, se entrega en pergamino al Agente de Comercialización (AC) por el caficultor o cooperativa. Luego, el AC trillará y clasificará el lote específico por forma y tamaño de cada grano, y le dará a este lote un "Número de Próducción" único, antes de entregarlo al Bolsa de Café de Nairobi. Este sistema será crucial para proporcionar transparencia y trazabilidad al sistema.

​El lote tendrá entonces un "Número de Próducción" único, pero muchos grados diferentes, que pueden ir desde:
AA (7,2 mm)
AB (6,6 mm)
PB (caracolillos)
C (malla 14-15)
E, TT, T, UG, MH, ML; estos son solo algunos de la gama completa de diferentes grados.

De acuerdo con nuestra experiencia catando en la sala de muestras del Nairobi Coffee Exchange, los mejores lotes siempre están entre los grados AA, AB, PB y C. Pero el sistema asume, y por ende paga los mejores precios, que cuanto más grande es el grano, mejor es la taza. Pero eso no siempre es efectivo. Hemos encontrado muchas veces la mejores tazas de un Número de Próducción determinado en el grado C y no en el AA.

​De todos modos, para que nuestra búsqueda sea más eficiente, considerando la gran cantidad de muestras y el tiempo limitado que tenemos, nos enfocamos solo en los grados AA, AB y PB. De esta forma, el sistema centralizado de la Bolsa de Café de Nairobi nos ha permitido descubrir algunas joyas ocultas de áreas remotas del país, que habría sido imposible encontrar simplemente viajando.

En palabras simples, el Nairobi Coffee Exchange funciona como una Taza de la Excelencia semanal, que estimula la competencia por los mejores lotes; y los diferentes grados generan la sinergia que proporciona la mejor fórmula para maximizar los beneficios de los pequeños agricultores.

Esta formula se vuleve particularmente importante, en momentos en que el precio futuro del Arábica en Nueva York alcanza mínimos de más de 12 años y baja hasta los 100.4 cts/lb.

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​Estas iniciativas se denominaron "La Revolución Verde" e involucraron el uso de variedades de alto rendimiento, mayores dosis de fertilizantes, cultivos intensivos y monocultivos, el desarrollo de plaguicidas altamente tóxicos y dañinos para la vida, entre otros.

Después de estos cambios, la producción de alimentos aumentó dramáticamente en el mundo, y se dice que más de mil millones de personas se salvaron de la inanición. Hoy en día, este logro, aunque notable, nos ha costado caro en términos socioeconómicos para los pequeños agricultores, la reducción de la biodiversidad, el aumento de las emisiones de los invernaderos y los problemas de salud relacionados con el uso excesivo de pesticidas.

Según el World Coffee Research, "la mayoría de los países africanos productores de café producen volúmenes de café sustancialmente más bajos que en otros lugares. Esto tiene un profundo impacto en los medios de subsistencia de los agricultores cuando se paga a los agricultores por libra de cereza. Hay una necesidad urgente por replantar con cafetos jóvenes resistentes a las principales enfermedades y plagas (incluida la enfermedad de la baya de café, la roya, el gusano antestia y el barrenador del tallo) y con variedades mejoradas." El World Coffee Research estima que más del 50% de los cafetales en África tienen más de 50 años.

​En Kenia particularmente, siempre hemos seleccionado lotes donde los cultivares son exclusivamente SL28 y SL34. Nos encanta la complejidad, la dulzura densa, la acidez cítrica y la viscosidad en taza de estas dos variedades. Pero entendemos la necesidad impostergable de experimentar y promover nuevas variedades con rendimientos más altos, tolerantes a enfermedades y adaptables a climas más cálidos.

Nuestro nuevo lote Kabunyeria AB es el primer lote que adquirimos de variedades Ruiru11 y Batian en Kenia. Cultivado en el condado de Kericho a una altitud promedio de más de 2000 msnm, este lote es una maravilla en espresso, muy dulce, con un cuerpo completo y una acidez cítrica suave y equilibrada.

Te invitamos a probarlo y descubrir todo el potencial de los cafés de Kenia y sus nuevas variedades del siglo XXI.

Disfruta de tu Kenya Kabunyeria AB!

​Kenya está dividida en 47 condados, y de estos en sólo 18 se produce café. 

Nyeri y Kirinyaga son definitivamente los condados más populares para traders y tostadores en origen. Como consecuencia de lo anterior, son también los que mayores precios alcanzan en las subastas del Nairobi Coffee Exchange.

Entonces la pregunta del millón es: por qué Kiambu no tiene la misma relevancia que sus vecinos en el mercado del café de especialidad?

Y la respuesta no es tan obvia como parece. 

​Si analizamos el tipo de cultivares utilizados en los tres condados, encontramos que en los tres están cultivadas mayoritariamente (entre 90 y 95%) las variedades SL28 y SL34, que son como hemos dicho, las que producen la mejor calidad en taza.

Veamos la altitud, el promedio del rango de altitud de las áreas de cultivo es mayor en Kiambu con 1860 msnm, seguida por Nyeri con 1760 m y Kirinyaga con 1605 m.

Los patrones de lluvia. En los tres condados son también similares, son patrones bimodales con generan dos estaciones húmedas al año (por lo tanto 2 floraciones y dos cosechas), con promedios anuales de agua caída de 953 mm para Nyeri, 1098 mm en Kiambu y 1518 mm en Kirinyaga.

La composición de los suelos es también similar en los tres condados. Son todos suelos volcánicos rojos, ricos en nutrientes y materia orgánica.

Y el método de procesamiento, exactamente igual, full lavado con doble fermentación y secado al sol en camas africanas.

​La única diferencia fundamental radica en la producción anual de pequeños caficultores (que son quienes producen los microlotes que todos buscamos) y sus respectivas cooperativas. Siendo Nyeri el primero del país con 6630 Tons., lo que representa un 21% de la producción total, segundo es Kirinyaga con 5870 Tons., lo que representa un 18,5% y sexto está Kiambu con 2560 Tons., que representan un 8% del total país. (Estadísticas proporcionadas por el Kenya Coffee Board para el año 2012)

De lo anterior podemos deducir que el éxito de la “marca registrada” Nyeri y Kirinyaga en desmedro de Kiambu, se debe exclusivamente a una cuestión de cantidad y por ende sobreexposición en los mercados internacionales, y no al potencial para producir calidad. Desde una perspectiva macro, los diversos factores que influyen en la producción de cafés de alta calidad son prácticamente idénticos en los tres condados.

Para finalizar, decir que es innegable que en Nyeri y Kirinyaga hay lotes excepcionales, pero también los hay en Kiambu; es cuestión de buscar, descubrir y catar a ciegas!

Disfruten su café … de Kiambu