Creemos que acercarse a una mesa de cata con la mente y los sentidos abiertos es la forma correcta de aprender, descubrir y experimentar nuevas sensaciones. No damos por sentado que los orígenes tengan perfiles preasignados como que Kenia se asocie con los berries y Sumatra con el chocolate. Los sabores del café pueden ser tan diversos como sabores se encuentran en el mundo. Esto hace que nuestro trabajo sea apasionante porque es un viaje a un mundo desconocido de texturas, sabores y aromas que muchas personas nunca han explorado. Y por ello, tenemos la suerte de guiarlos en este viaje a través del café de especialidad. El umami se describe como el quinto sabor, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo. Es un sabor sabroso que se puede encontrar en alimentos como tomates, champiñones, salsa de soja y quesos añejos, y se atribuye a la presencia de glutamato en estos alimentos. El glutamato es un neurotransmisor, responsable de enviar mensajes entre las neuronas y el cerebro. Todos los alimentos, incluido el café, contienen cierta cantidad de glutamato. Los tomates, el queso y los champiñones contienen altas cantidades de glutamato. Sin embargo, en el café, es poco probable que este sabor se derive de glutamatos libres, ya que hay muy pocos glutamatos libres presentes en el café verde. Por tanto, es más probable que el sabor umami que a veces encontramos en determinados lotes se atribuya a otros compuestos y sustancias presentes en el café.
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Estamos en presencia de una revolución, una revolución de los agricultores! En caso de que no lo hayas notado, las revoluciones ya no tienen que ver con la guerra. Hoy las revoluciones son espirituales, tecnológicas o ideológicas. Además, los líderes ya no mueren por su causa, sino que buscan refugio en un país vecino hasta que pase el peligro o simplemente cambian de creencias. Esto es precisamente lo que ha ocurrido en Kenia, una revolución. La revolución del caficultor! Aunque, según nuestros registros recopilados a lo largo de los años, habíamos establecido que Kenia era el país africano donde se pagaba el mejor precio por kg de cereza (alrededor de 1 dólar por kg). Pero los cafetaleros no estaban contentos con eso, ¿y quién lo está? Todos queremos más, es parte de nuestra naturaleza humana. El problema aquí no fue la codicia, sino que muchos caficultores no generaban suficientes ingresos para cubrir sus costos de producción. Esto provocó que muchos de ellos abandonaran el café en favor de cultivos más rentables como el aguacate o la macadamia.
Ahora que nos preparamos a recibir una nueva cosecha de café Keniano, nos damos cuenta que existen varios conceptos erróneos asociados al café de Kenia, repasemos los más comunes: 1.- Existe la idea errónea de que los cafés de Kenia son demasiado ácidos e inadecuados para su uso en café espresso o bebidas a base de leche. Sin embargo, esto es sencillamente falso. El nivel de acidez de un café puede controlarse ajustando el perfil de tueste. Aunque algunos cafés tienen una mayor acidez natural, ésta siempre puede reducirse mediante el tueste si es necesario.
Al día de hoy, se nos informa que algunas instalaciones de trillado están operativas pero están experimentando retrasos importantes. Planeamos completar el proceso de selección de lotes a fines de febrero y comenzar el trillado en marzo. Nuestro objetivo es que el café llegue a Barcelona en abril y Santiago en Mayo. Sin embargo, puede haber retrasos imprevistos, por lo que le sugerimos que se mantenga informado y cafeínado. El café de Kenia siempre ha sido muy valorado por los tostadores e importadores, y los precios internacionales sirven como punto de referencia para el precio local en la Bolsa de Café de Nairobi. Sin embargo, el sector cafetalero actualmente está pasando apuros y requiere renovación, ya que cada vez más agricultores están abandonando el cultivo en favor de empresas mejor remuneradas, como el sector inmobiliario y el cultivo de aguacate. El gobierno está trabajando para frenar la caída, ya que existe la preocupación de que el alguna vez próspero subsector del café haya perdido su brillo. La producción ha caído de 130.000 toneladas a una media de 40.000 toneladas.
El injerto es una técnica hortícola mediante la cual los tejidos de las plantas se unen para seguir creciendo juntos. La parte superior de la planta combinada se llama vástago, mientras que la parte inferior se llama patrón. La variedad Ruiru 11 fue lanzada en 1985. El nombre de la variedad tiene el prefijo "Ruiru" que se refiere a la ubicación de la Estación de Investigación del Café de Kenia donde se desarrolló la variedad. La variedad no solo es resistente a CBD y CLR, sino que también es compacta, lo que permite a los agricultores intensificar la producción por unidad de tierra, especialmente en áreas de alto potencial donde la población es alta y el café compite con otros cultivos y negocios agrícolas necesarios para la seguridad alimentaria y ingreso.
Se señala frecuentemente que los cafés de Kenia son los mejores cafés del mundo. También, que su perfil de taza es único y que se debe encontrar siempre dentro de ciertos parámetros (cassis, berries, winey, juicy), o de otra manera, no sería un buen ejemplo de un buen café de Kenia. Al parecer la industria tiene preconcepciones definidas sobre lo que es un buen café, y que sabores de deben obtener desde un determinado origen; como si la producción de cafés fuera una fórmula exacta, similar a una fábrica altamente eficiente donde se generan economías de escala y desde donde se obtiene siempre el mismo resultado.
Incierto! Probablemente sería la respuesta que la mayoría de nosotros tendría como primera opción, pero afortunadamente, estamos viendo la luz al final del túnel en varios aspectos que nos perturbaron el 2021. Los hemos dividido en tres temas principales y los relacionamos con lo que nos convoca, que es el café de especialidad.
La diversidad de posibles perfiles de taza es prácticamente infinita, y como el café es un producto vivo, muchas veces encontramos sabores, aromas y/o sensaciones que no podemos asociar con experiencias pasadas, y que por lo tanto no podemos describir. Esto es particularmente cierto con los lotes procesados experimentales. Pero desde un punto de vista profesional y objetivo, ¿son todos los cafés con procesos experimentales buenos cafés? Hace no mucho tiempo escuchaba en un Podcast, a una "celebridad" del café de especialidad, decir que el origen más difícil donde trabajar era Kenia. Esto me pareció una barbaridad, porque sin duda, creo que para cualquier persona que haya trabajado en África por un periodo de tiempo suficiente, dirá que el origen más difícil es sin duda alguna Etiopía, por años luz de distancia. Y con esto no digo que en Kenia sea todo miel sobre hojuelas, lo que quiero decir es que Etiopía es demasiado complejo. Cabe señalar que con este articulo no pretendo establecer una superioridad cultural por parte de Occidente en detrimento del tercer mundo, como se le llama comúnmente. Creo firmemente que no hay ninguna cultura superior a otra, sin embargo, son todas diferentes, cada una con su lado positivo y sus deficiencias. No estoy de acuerdo con esa especie de superioridad que sienten algunos cuando vienen a África "aconsejando" cómo se debe vivir, cuál es la mejor solución de los problemas, e incluso, cómo se debe cultivar y procesar el café. África debe encontrar sus propias soluciones! 1. ¿Qué es la memoria?
La memoria es el proceso a través del cual obtenemos, almacenamos, retenemos y accedemos a información. Los seres humanos somos capaces de percibir la realidad a través de experiencias, las cuales vamos clasificando y almacenando, y esto nos permite sobrevivir. Si no fuésemos capaces de acceder a estas experiencias pasadas para absorber de manera más eficiente las nuevas, estaríamos viviendo cada día en un caos constante de asombro, terror, felicidad o estrés. La memoria en breve, nos simplifica la vida y equilibra nuestro sistema nervioso central. |
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April 2024
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