​El gusto de las personas se ha construido con el curso de la historia. Y algunos eventos han contribuido fuertemente a darle forma, como la llegada a Europa del azúcar o especies en la época medieval, por ejemplo. Algunos sabores aparecen y otros, como el amargor, pasan de moda.

Podemos decir que nuestro gusto, está influenciado por los tiempos actuales. En un mundo conectado, interdependiente y frenético, dependemos de nuestra condición socio-histórica para apreciar el sabor. 

Aroma, gusto y sabor son conceptos estrechamente relacionados, sin embargo, tienen definiciones distintas. El gusto y el aroma están estrechamente asociados entre sí, y ambos son percibidos por procesos dentro de las áreas del sistema límbico, encargado de regular las emociones, recuerdos y estímulos.

​El aroma se define como un olor, percibido a través de la nariz y retronasalmente, y también a través de la parte posterior de la boca, donde las cavidades nasales y bucales están interconectadas. El gusto es el sentido que experimenta la lengua y describe sensaciones de salinidad, dulzura, acidez, amargura o umami. El sabor se define como una combinación de aroma y sabor.

Se han identificado aproximadamente 850 compuestos volátiles que están asociados con el sabor en el café.
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Entrena tu sistema límbico y disfruta tu café!

​Es indudable que la industria del café de especialidad ha crecido exponenciálmente en los últimos cinco años. Los avances que hemos visto y experimentado en cultivo, procesamiento, logística, tueste y elaboración, son innegables y por cierto admirables. Pero es este nivel de crecimiento sostenible en el mediano/largo plazo? Estamos descuidando la calidad para privilegiar la cantidad?

​Nunca debemos olvidar que el pilar fundamental de nuestra industria es la calidad. Desde la finca hasta la taza, lo que nos diferencia de otros sectores del café, es simplemente la calidad. Pero no solamente la calidad del grano, sino que también la calidad de nuestras relaciones comerciales (ÉTICA), de la información que entregamos (TRAZABILIDAD), de nuestros procesos productivos (CATACIÓN), de la forma en que nos relacionamos con el medio ambiente (SUSTENTABILIDAD).

​En época de festivales masivos donde la oferta es exhuberante, el estimulo visual desproporcionado y el tiempo limitado, debemos preguntarnos como hacer para ser capaces de consumir y digerir tanta información y café en tan corto tiempo? Preguntarnos también, cual es el proposito de reunirnos una vez al año en alguna ciudad de Europa? Y con esto, donde queremos llegar y si es este el camino correcto?

Siempre es un buen momento para hacer los ajustes necesarios y enmendar la ruta.

Cuestiónalo todo y disfruta tu café!

Está practica única de clasificación a mano del pergamino húmedo después de ser lavado y fermentado, es un paso crucial para producir cafés de alta calidad en Ruanda.
 
Algunos granos defectuosos pueden ser detectados más fácilmente cuando el pergamino está ligeramente transparente con la humedad. Es una oportunidad más para eliminar granos verdes inmaduros, flotadores, quakers, granos con antracnosis y café dañado por insectos que pueden resultar en el terrible defecto del "sabor a patata", tan indeseablemente célebre en Burundi, Rwanda y Congo.
 
También, la introducción lenta del aire primero y después del sol en el proceso de secado, ayuda a mantener el pergamino intacto y sin grietas. Si pensamos que el pergamino es una pequeña capa protectora que protege al grano de un choque violento de calor, el secado inicial en una cama elevada y en sombra, ayuda a que estos cambios moleculares internos sean lentos y progresivos.