El reciente aumento de los futuros del café arábica en la Bolsa de Nueva York, que ayer alcanzó un máximo histórico de 3,75 dólares por libra, tiene implicancias complejas para los productores africanos de café. Si bien economías como la etíope, keniana o ruandesa se beneficiarán de los precios más altos, los pequeños agricultores, que representan el 90% de los productores de café de África, a menudo tienen dificultades para capitalizar estas ganancias. Factores como una inflación galopante, altos costos de insumos y la dependencia de intermediarios reducen sus posibles ganancias. En Etiopía por ejemplo, se necesitan 6 kg de cereza para producir 1 kg de café verde, el precio por kilogramo de cereza sigue siendo bajo en comparación con el precio que alcanzan los futuros del café en los mercados internacionales. Durante la cosecha de 2024-25 que acaba de finalizar, el precio promedio del kg de cereza en el mercado local ha fluctuado entre los 80 a 90 birr por kilogramo (aproximadamente $0.5 a $0.55 USD), lo que representa una fracción del valor que los futuros del café alcanzan en el mercado global. Esto se debe en parte a la estructura de intermediación en el mercado etíope, donde los agricultores a menudo dependen de cooperativas y comerciantes locales que compran la cereza a precios más bajos antes de que llegue al mercado internacional.
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Cómo afectan a los tostadores estos tiempo caóticos? El café se comercializa en el mundo desde hace 400 años, y la dura realidad es que durante cada uno de estos años, sin excepción, los caficultores han seguido siendo pobres y los importadores ricos. Se trata, por supuesto, de un análisis básico, sencillo y sin profundidad, pero que solo tiene una cosa a su favor, y es que resiste la prueba del tiempo. La prueba del tiempo debe enmarcarse en un período lo suficientemente largo como para comprender fenómenos de largo alcance. El lento movimiento y medición de sus parámetros, como se trata en este caso del dinero, el café y 400 años, nos permiten identificar los errores de un sistema y poder establecer sus potenciales soluciones, que por cierto aún no hemos sido capaces de encontrar. Es por ello que el impacto del café de especialidad en la industria del café, NO PUEDE evaluarse sobre la base de un conjunto muy específico de situaciones que generaron un aumento exponencial en los precios hasta alcanzar máximos de 50 años en la Bolsa de Nueva York.
Gasharu Coffee es un productor de café de especialidad ubicado en el sur de Ruanda, que ha ganado una reputación en el mundo del café de especialidad por sus granos de alta calidad y su compromiso con la sustentabilidad y el desarrollo comunitario. Historia y antecedentes
Gasharu Coffee es una empresa familiar que ha estado cultivando café durante generaciones. La región de Gasharu, ubicada en la provincia occidental de Ruanda, cerca del lago Kivu, es ideal para el cultivo de café debido a su rico suelo volcánico, grandes altitudes y clima favorable. La familia detrás de Gasharu Coffee ha aprovechado estas ventajas naturales para producir algunos de los mejores cafés de especialidad de Ruanda. Hemos perdido la cuenta del número de sesiones de cata involucradas en el proceso de selección de café en Kenia. Este proceso dura varios meses e incluye una serie de medidas de control de calidad. En términos simples, los cafés que seleccionamos se someten a cinco procedimientos de selección principales antes de llegar a su tostaduría. Viaje de Origen: Este proceso inicia con la visita a cooperativas y el encuentro con productores y exportadores de café en origen. Se realizan dos viajes; uno durante la cosecha, donde no se realiza ninguna cata, y otro aproximadamente al mes cuando termina la cosecha. Durante este último viaje, catamos alrededor de 500 muestras por semana, lo cual es un proceso bastante intenso. Acá se realiza la pre-selección.
Creemos que acercarse a una mesa de cata con la mente y los sentidos abiertos es la forma correcta de aprender, descubrir y experimentar nuevas sensaciones. No damos por sentado que los orígenes tengan perfiles preasignados como que Kenia se asocie con los berries y Sumatra con el chocolate. Los sabores del café pueden ser tan diversos como sabores se encuentran en el mundo. Esto hace que nuestro trabajo sea apasionante porque es un viaje a un mundo desconocido de texturas, sabores y aromas que muchas personas nunca han explorado. Y por ello, tenemos la suerte de guiarlos en este viaje a través del café de especialidad. El umami se describe como el quinto sabor, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo. Es un sabor sabroso que se puede encontrar en alimentos como tomates, champiñones, salsa de soja y quesos añejos, y se atribuye a la presencia de glutamato en estos alimentos. El glutamato es un neurotransmisor, responsable de enviar mensajes entre las neuronas y el cerebro. Todos los alimentos, incluido el café, contienen cierta cantidad de glutamato. Los tomates, el queso y los champiñones contienen altas cantidades de glutamato. Sin embargo, en el café, es poco probable que este sabor se derive de glutamatos libres, ya que hay muy pocos glutamatos libres presentes en el café verde. Por tanto, es más probable que el sabor umami que a veces encontramos en determinados lotes se atribuya a otros compuestos y sustancias presentes en el café.
Estamos en presencia de una revolución, una revolución de los agricultores! En caso de que no lo hayas notado, las revoluciones ya no tienen que ver con la guerra. Hoy las revoluciones son espirituales, tecnológicas o ideológicas. Además, los líderes ya no mueren por su causa, sino que buscan refugio en un país vecino hasta que pase el peligro o simplemente cambian de creencias. Esto es precisamente lo que ha ocurrido en Kenia, una revolución. La revolución del caficultor! Aunque, según nuestros registros recopilados a lo largo de los años, habíamos establecido que Kenia era el país africano donde se pagaba el mejor precio por kg de cereza (alrededor de 1 dólar por kg). Pero los cafetaleros no estaban contentos con eso, ¿y quién lo está? Todos queremos más, es parte de nuestra naturaleza humana. El problema aquí no fue la codicia, sino que muchos caficultores no generaban suficientes ingresos para cubrir sus costos de producción. Esto provocó que muchos de ellos abandonaran el café en favor de cultivos más rentables como el aguacate o la macadamia.
Ahora que nos preparamos a recibir una nueva cosecha de café Keniano, nos damos cuenta que existen varios conceptos erróneos asociados al café de Kenia, repasemos los más comunes: 1.- Existe la idea errónea de que los cafés de Kenia son demasiado ácidos e inadecuados para su uso en café espresso o bebidas a base de leche. Sin embargo, esto es sencillamente falso. El nivel de acidez de un café puede controlarse ajustando el perfil de tueste. Aunque algunos cafés tienen una mayor acidez natural, ésta siempre puede reducirse mediante el tueste si es necesario.
Al día de hoy, se nos informa que algunas instalaciones de trillado están operativas pero están experimentando retrasos importantes. Planeamos completar el proceso de selección de lotes a fines de febrero y comenzar el trillado en marzo. Nuestro objetivo es que el café llegue a Barcelona en abril y Santiago en Mayo. Sin embargo, puede haber retrasos imprevistos, por lo que le sugerimos que se mantenga informado y cafeínado. El café de Kenia siempre ha sido muy valorado por los tostadores e importadores, y los precios internacionales sirven como punto de referencia para el precio local en la Bolsa de Café de Nairobi. Sin embargo, el sector cafetalero actualmente está pasando apuros y requiere renovación, ya que cada vez más agricultores están abandonando el cultivo en favor de empresas mejor remuneradas, como el sector inmobiliario y el cultivo de aguacate. El gobierno está trabajando para frenar la caída, ya que existe la preocupación de que el alguna vez próspero subsector del café haya perdido su brillo. La producción ha caído de 130.000 toneladas a una media de 40.000 toneladas.
El injerto es una técnica hortícola mediante la cual los tejidos de las plantas se unen para seguir creciendo juntos. La parte superior de la planta combinada se llama vástago, mientras que la parte inferior se llama patrón. La variedad Ruiru 11 fue lanzada en 1985. El nombre de la variedad tiene el prefijo "Ruiru" que se refiere a la ubicación de la Estación de Investigación del Café de Kenia donde se desarrolló la variedad. La variedad no solo es resistente a CBD y CLR, sino que también es compacta, lo que permite a los agricultores intensificar la producción por unidad de tierra, especialmente en áreas de alto potencial donde la población es alta y el café compite con otros cultivos y negocios agrícolas necesarios para la seguridad alimentaria y ingreso.
Se señala frecuentemente que los cafés de Kenia son los mejores cafés del mundo. También, que su perfil de taza es único y que se debe encontrar siempre dentro de ciertos parámetros (cassis, berries, winey, juicy), o de otra manera, no sería un buen ejemplo de un buen café de Kenia. Al parecer la industria tiene preconcepciones definidas sobre lo que es un buen café, y que sabores de deben obtener desde un determinado origen; como si la producción de cafés fuera una fórmula exacta, similar a una fábrica altamente eficiente donde se generan economías de escala y desde donde se obtiene siempre el mismo resultado.
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