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La diversidad de posibles perfiles de taza es prácticamente infinita, y como el café es un producto vivo, muchas veces encontramos sabores, aromas y/o sensaciones que no podemos asociar con experiencias pasadas, y que por lo tanto no podemos describir. Esto es particularmente cierto con los lotes procesados experimentales.  Pero desde un punto de vista profesional y objetivo, ¿son todos los cafés con procesos experimentales buenos cafés?
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Hace no mucho tiempo escuchaba en un Podcast, a una "celebridad" del café de especialidad, decir que el origen más difícil donde trabajar era Kenia. Esto me pareció una barbaridad, porque sin duda, creo que para cualquier persona que haya trabajado en África por un periodo de tiempo suficiente, dirá que el origen más difícil es sin duda alguna Etiopía, por años luz de distancia. Y con esto no digo que en Kenia sea todo miel sobre hojuelas, lo que quiero decir es que Etiopía es demasiado complejo.  Cabe señalar que con este articulo no pretendo establecer una superioridad cultural por parte de Occidente en detrimento del tercer mundo, como se le llama comúnmente. Creo firmemente que no hay ninguna cultura superior a otra, sin embargo, son todas diferentes, cada una con su lado positivo y sus deficiencias. No estoy de acuerdo con esa especie de superioridad que sienten algunos cuando vienen a África "aconsejando" cómo se debe vivir, cuál es la mejor solución de los problemas, e incluso, cómo se debe cultivar y procesar el café. África debe encontrar sus propias soluciones! 1. ¿Qué es la memoria?
La memoria es el proceso a través del cual obtenemos, almacenamos, retenemos y accedemos a información. Los seres humanos somos capaces de percibir la realidad a través de experiencias, las cuales vamos clasificando y almacenando, y esto nos permite sobrevivir. Si no fuésemos capaces de acceder a estas experiencias pasadas para absorber de manera más eficiente las nuevas, estaríamos viviendo cada día en un caos constante de asombro, terror, felicidad o estrés. La memoria en breve, nos simplifica la vida y equilibra nuestro sistema nervioso central. 1.- Origen de la Fermentación.
La fermentación es más vieja que cualquier civilización antigua de la que tengamos conocimiento hoy. Varias excavaciones arqueológicas han encontrado jarras con restos de vino que tienen aproximadamente 8.000 años. Después de mucho ensayo, error y cuidadosa observación, casi todas estas civilizaciones comenzaron a producir bebidas fermentadas, vino y cerveza principalmente. Se comenzó con la fermentación de agua con miel en Asia, luego los egipcios, babilonios y romanos fermentaron la uva, los chinos el arroz y luego la cebada para producir cerveza. En Sudamérica se produjo la chicha, a través de la fermentación principalmente de maíz. La cosecha es para el proceso de producción del café de especialidad, como el guión es para una muy buena película de cine; es decir, la base estructural y el parámetro que marca su calidad.  Supongamos que vamos a procesar el lote de café A, que será separado de acuerdo a una serie de factores o características que en la industria denominamos trazabilidad (origen, altitud, proceso, cultivar, fermentación, etc); el punto máximo de calidad del lote A estará definido por la manera en que se cosechan sus cerezas. Posterior a la cosecha, no va a haber ninguna posibilidad de incrementar la calidad de este lote, solamente la podremos mantener e intentar que no disminuya.
"El gusto, es sin duda, un organo delicado, perfectible y respetable como el ojo o el oido."  El gusto de las personas se ha construido con el curso de la historia. Y algunos eventos han contribuido fuertemente a darle forma, como la llegada a Europa del azúcar o especies en la época medieval, por ejemplo. Algunos sabores aparecen y otros, como el amargor, pasan de moda.
El mundo avanza rápido, todo está en constante cambio y los avances tecnológicos nos hacen vivir en una permanente persecución de los nuevos conocimientos.  Es indudable que la industria del café de especialidad ha crecido exponenciálmente en los últimos cinco años. Los avances que hemos visto y experimentado en cultivo, procesamiento, logística, tueste y elaboración, son innegables y por cierto admirables. Pero es este nivel de crecimiento sostenible en el mediano/largo plazo? Estamos descuidando la calidad para privilegiar la cantidad?
Estuvimos recientemente en un espectacular viaje de origen por Tanzania, conociendo de primera fuente el gran trabajo que se está realizando en diferentes esferas del país con el objetivo de revitalizar la industria cafetera y re-obtener el prestigio global, perdido desde los años 80-90  Con las nuevas ideas y energía de nuevos profesionales locales, el apoyo de expertos extranjeros, un proyecto y planificación gubernamental serios y el ejemplo constante del "hermano cafetero mayor" (Kenya), la industria del café en Tanzania está renaciendo y pavimentando un gran futuro.  Hoy, los mejores lotes se producen en la zona de Kilimanjaro, Arusha y Karatu en el extremo norte del país, y Mbeya en el extremo sur. A diferencia de Kenya (que tiene dos), en Tanzania hay solo una larga cosecha al año, que se extiende desde Junio y puede llegar hasta Diciembre, en las zonas más altas. Los suelos son volcánicos y muy ricos en nutrientes esenciales, perfectos para el cultivo de arábicas de calidad.  Pero como siempre, existen importantes desafíos que aún se deben sortear: uno de los más urgentes es la baja productividad de los cafetos en la zona norte. Un cafeto se considera que no es económicamente rentable cuando pasa los 20-25 años de edad. En Tanzania hay más de 240 millones de cafetos y la gran mayoría tiene mas de 40 años. Si a esto le agregamos que la mayoria de los caficultores están combinando de manera inapropiada el cultivo de café con otras "más rentables cash-crops" como la banana, creando exceso de sombra y destruyendo el suelo por el uso indiscriminado de pesticidas. Por último, la falta de infraestructura especialmente en el sur, hacen que los los costos de marketing y venta de los lotes sea extremadamente alto, y en algunos casos el caficultor obtiene solo el 50% del precio FOB.  Desde nuestra perspectiva, estamos convencidos que trabajar hacia la separación estricta de lotes, el trato directo y la construcción de relaciones -cafeteras con productores y co-ops comprometidos con la calidad, son la llave que abre la puerta a este origen que tiene un potencial tan grande como el Kilimanjaro, para producir cafés de alta calidad.
Está practica única de clasificación a mano del pergamino húmedo después de ser lavado y fermentado, es un paso crucial para producir cafés de alta calidad en Ruanda. Algunos granos defectuosos pueden ser detectados más fácilmente cuando el pergamino está ligeramente transparente con la humedad. Es una oportunidad más para eliminar granos verdes inmaduros, flotadores, quakers, granos con antracnosis y café dañado por insectos que pueden resultar en el terrible defecto del "sabor a patata", tan indeseablemente célebre en Burundi, Rwanda y Congo. También, la introducción lenta del aire primero y después del sol en el proceso de secado, ayuda a mantener el pergamino intacto y sin grietas. Si pensamos que el pergamino es una pequeña capa protectora que protege al grano de un choque violento de calor, el secado inicial en una cama elevada y en sombra, ayuda a que estos cambios moleculares internos sean lentos y progresivos.  |