1. ¿Qué es la memoria?

La memoria es el proceso a través del cual obtenemos, almacenamos, retenemos y  accedemos a información. Los seres humanos somos capaces de percibir la realidad a través de experiencias, las cuales vamos clasificando y almacenando, y esto nos permite sobrevivir. Si no fuésemos capaces de acceder a estas experiencias pasadas para absorber de manera más eficiente las nuevas, estaríamos viviendo cada día en un caos constante de asombro, terror, felicidad o estrés. La memoria en breve, nos simplifica la vida y equilibra nuestro sistema nervioso central.

Hay tres tipos de memoria, de acuerdo a los profesores Atkinson y Shiffrin (1968) con su multimodelo de la memoria humana, estos son:

- Memoria Sensorial
- Memoria de Corto Plazo
- Memoria de Largo Plazo

La memoria sensorial es aquella información que tomamos con nuestros sentidos desde el ambiente. Pero la gran parte de ella no puede ser procesada por nuestro sistema nervioso, ya que dura diminutos espacios de tiempo y solo una pequeña parte es transferida al segundo y tercer tipo de memorias, de corto y largo plazo respectivamente. El resto se olvida rápidamente.

Los humanos somos criaturas visuales, por lo tanto es este el sentido que más desarrollado tenemos, de hecho un 90% de la información que pasamos a nuestro cerebro es visual. Quizás es este el motivo principal por el cual desarrollar la memoria sensorial a través del sentido del gusto y el olfato es una labor que requiere de mucho entrenamiento y sacrificio, e incluso, muchas personas no son fisiológicamente capaces de lograrlo, ya que no tienen los receptores sensoriales adecuados para hacer uso de ella.

1.- Origen de la Fermentación.
 
La fermentación es más vieja que cualquier civilización antigua de la que tengamos conocimiento hoy. Varias excavaciones arqueológicas han encontrado jarras con restos de vino que tienen aproximadamente 8.000 años.
 
Después de mucho ensayo, error y cuidadosa observación, casi todas estas civilizaciones comenzaron a producir bebidas fermentadas, vino y cerveza principalmente. Se comenzó con la fermentación de agua con miel en Asia, luego los egipcios, babilonios y romanos fermentaron la uva, los chinos el arroz y luego la cebada para producir cerveza. En Sudamérica se produjo la chicha, a través de la fermentación principalmente de maíz.
 
En aquellos tiempos la gente comenzó a dejar frutas y granos en contenedores cerrados, porque sabían que después de un largo tiempo eso se convertiría en vino o cerveza. Pero nadie entendía realmente cómo funcionaba la receta. El proceso se denominó fermentación, que viene del latín " Fervere" que significa "Hervir". Esto porque después de un tiempo de estar la fruta en los contenedores, la gente veía que salían burbujas del líquido, entonces pensaban que estaba hirviendo.
 
Producir bebidas fermentadas en aquella época era complicado, si no dejabas la mezcla suficiente tiempo en el contenedor, el resultado no tendría alcohol; pero si lo dejabas demasiado tiempo, era intomable. Después de mucha observación, entendieron que la temperatura y la exposición al aire eran fundamentales en el proceso de fermentación.

2.- Qué es la fermentación.
 
En primer lugar, debemos decir que las definiciones generales de fermentación no aplican directamente al café. Esto porque el café no es una bebida fermentada como el vino o la cerveza, sino que los procesos productivos del café utilizan la fermentación como una herramienta, ya sea para quebrar la estructura del mucílago y facilitar el desarrollo de un determinado método de procesamiento (Lavado, Giling Basah, etc) y/o directamente influir en la calidad y sabor del grano (Natural, Honey, Lavado, Giling Basah, Experimentales, etc). Casi todos los diferentes métodos de procesos de café en el mundo utilizan la fermentación de una u otra manera, con la única excepción del lavado mecánico.
 
Entonces ahora que ya hemos hecho esta excepción con respecto al café, volvamos a los conceptos más generales de este proceso. En muy simples palabras, la fermentación es una TRANSFORMACIÓN de un elemento complejo en otro mucho más simple. OK, eso es quizás demasiado simplista! :)
 
Ahora más en profundidad: la fermentación es un proceso metabólico que convierte azúcares en ácidos, gases o alcohol.
 
Louis Pasteur el padre de la microbiología, quien es el responsable de toda la comprensión que tenemos hoy de la fermentación, señalaba en el año 1856 que hay dos tipos de fermentación: Alcohólica y Ácido Láctico. La fermentación alcohólica ocurre por la acción de levadura, la fermentación láctica ocurre por la acción de bacteria.

3.- Fermentación del Café.
 
Como ya sabemos, la fermentación es un proceso metabólico de transformación de azúcares simples en ácidos o alcohol. Esta se puede dividir en dos grandes grupos: fermentación alcohólica (producida por el efecto de la levadura) y ácido láctica (producida por el efecto de bacterias). Pero la literatura sobre la variedad de microbiota (es decir, levadura + bacterias) que se ven involucradas en el proceso fermentativo del café, aún está poco desarrollada desde un punto de vista científico.
 
Un estudio que pudimos encontrar sobre "Fermentación del Mucílago" del año 2004 en Nicaragua (S.C. Jackels. Dept. of Chemistry, Seattle Univ.), tomó muestras de 7 diferentes lotes que se fermentaron en tanques de concreto por periodos de entre 10 a 24 hrs a una temperatura estable de entre 21 - 23 ºC; y concluyó que: (1) en todas las muestras el nivel de glucosa disminuía de manera estable a través de todo el proceso; (2) que los niveles de ácido láctico y/o etanol aumentaban exponencialmente solo en las últimas 3 horas del proceso fermentativo; (3) y quizás el descubrimiento más importante de este estudio, señaló que el PH era un factor fundamental para determinar en qué momento la fermentación estaría completa, sin pasar a desarrollar sabores desagradables de sobrefermentación (producidos por el ácido acético y etanol), y este valor en promedio fue de un PH = 4,6.
 
Ahora, la microbiota del café se ha propagado por el mundo junto con sus plantas a través de la actividad humana (Current Biology 26, 965–971, April 4, 2016). Pero también los estilos más "artesanales" de fermentación del café, han generado varias cepas de microbiota con orígenes independientes. Es decir que la bacterias y levadura que se encuentran en África, son diferentes a las que hay en Sudamérica, y estas, son diferentes a las de Asia.
 
Teniendo en cuenta que las diversas especies de bacteria y levadura que se encuentran en las fermentaciones de café son genéticamente más diversas que las del vino por ejemplo, estas podrían desempeñar un papel mucho más importante en el desarrollo de perfiles de taza únicos para diferentes orígenes del mundo, o lo que se conocería como el "TERROIR MICROBIÓTICO".

​4.- Tipos de Fermentación.

Con este post terminamos esta serie de artículos donde hemos intentado comprender de manera más profunda la fermentación. Primero a través de su historia, luego entendiendo qué es fermentación, siguiendo como se utiliza en la producción de café y finalmente detallaremos los diversos tipos de fermentación que se utilizan actualmente en el mundo del café de especialidad.

Debemos aclarar que los cinco tipos de fermentación que veremos a continuación, y que en la industria se denominan "procesos experimentales", se refieren EXCLUSIVAMENTE AL AMBIENTE donde el café es fermentado, y no al proceso metabólico de la fermentación que por definición es anaeróbico, es decir, libre de oxígeno.

FERMENTACIÓN AERÓBICA: Implica que la etapa de fermentación se lleva a cabo en un ambiente con alto contenido de oxígeno. Es la forma de fermentación más utilizada en el café; y ocurre durante el proceso lavado cuando fermentamos en seco café (sin agua) en un tanque, o cuando secamos café de proceso natural o miel, en camas africanas o patios de concreto.

FERMENTACIÓN ANAERÓBICA: Implica que la etapa de fermentación se lleva a cabo en un ambiente con poco o nada de oxígeno. Un ejemplo tiene lugar durante el proceso lavado, cuando se fermenta el café en un tanque con agua (remojo).

FERMENTACIÓN LÁCTICA: Generalmente se realiza en un tanque de acero en un ambiente anaeróbico. Después del despulpado, se asume que solo las especies de bacterias que transforman la glucosa en ácido láctico quedan vivas. Hay poco apoyo científico para esto, ya que hay otros microorganismos (como la levadura) que también pueden sobrevivir en ambientes con poco oxígeno y también podrían influir en el resultado final de este tipo de fermentación.

MACERACIÓN CARBÓNICA: Proceso tomado prestado de la industria vitivinícola francesa y popularizado por Sasa Sestic en el WBC 2015. El proceso es similar al descrito anteriormente, pero la fermentación se realiza con toda la cereza sin despulpar. La fermentación aquí puede llevar días o incluso semanas, ya que las cerezas se dejan intactas.

FERMENTACIÓN DE LEVADURA: Como hemos dicho la levadura y bacterias se encuentran presentes en la tierra, agua, tanque, pulpa, etc. Pero este proceso se refiere a la adhesión de una cepa de levadura comercial (generalmente alguna utilizada en la industria del vino) al tanque, donde se realiza una fermentación anaeróbica húmeda.

Para concluir, solo queremos decir que todos estos experimentos son geniales, porque esta industria se ha construido y ha crecido gracias a la experimentación; pero no porque un proceso tenga un nombre "funky" o "trendy", será mejor que otro que simplemente se llama "lavado" o "natural". Seleccionemos nuestros cafés por su perfil de taza y no por sus nombres.

Mención honrosa a muchas personas de quienes tomamos información prestada (todas las referencias en nuestro blog), y especialmente a Lucia Solis del podcast "Making Coffee".

FIN.

Supongamos que vamos a procesar el lote de café A, que será separado de acuerdo a una serie de factores o características que en la industria denominamos trazabilidad (origen, altitud, proceso, cultivar, fermentación, etc); el punto máximo de calidad del lote A estará definido por la manera en que se cosechan sus cerezas. Posterior a la cosecha, no va a haber ninguna posibilidad de incrementar la calidad de este lote, solamente la podremos mantener e intentar que no disminuya.

​Hoy en día, escuchamos a menudo sobre procesos con distintos tipos de fermentaciones experimentales, que tienden a confundir las expectativas de nuestros clientes, y finalmente olvidamos que el café es el resultado de la suma de muchos factores y circunstancias, que van más allá de una u otra fermentación determinada.

​En Kilimanjaro Specialty Coffees nos parece muy positivo que productores e importadores sigamos experimentando con procesos y fermentaciones que permitan fomentar el desarrollo de la industria; pero también esperamos que no se utilicen estos nombres llamativos para sesgar una decisión de compra, o como una herramienta para cobrar más caro por un lote que quizás no fue cosechado de la manera correcta, y se asume que por el solo hecho de tener una fermentación "funky", el lote va a desarrollar un sabor, dulzor o calidad determinados. Esto es importante, ya que de otra manera estaríamos replicando el modelo que siguieron en Indonesia con el Kopi Luwak, donde debido a las maravillas de la naturaleza y a el desarrollado olfato de la civeta, cuando en libertad, era capaz de seleccionar las cerezas con la mayor cantidad de azúcares (cosecha selectiva), y la calidad del café estaba dada en primer lugar por este motivo y no solo por la fermentación intraintestinal. Luego todos sabemos lo que ocurrió con el tristemente célebre Kopi Luwak.

​Por este motivo, es fundamental para nosotros viajar cada año al origen en época de cosecha, y observar de primera mano los estándares que van a dictar la calidad de los lotes que traeremos a Barcelona.

Disfruta tu café y recuerda que la calidad es el resultado de la suma de muchos factores y no de solo uno de ellos.

​El gusto de las personas se ha construido con el curso de la historia. Y algunos eventos han contribuido fuertemente a darle forma, como la llegada a Europa del azúcar o especies en la época medieval, por ejemplo. Algunos sabores aparecen y otros, como el amargor, pasan de moda.

Podemos decir que nuestro gusto, está influenciado por los tiempos actuales. En un mundo conectado, interdependiente y frenético, dependemos de nuestra condición socio-histórica para apreciar el sabor. 

Aroma, gusto y sabor son conceptos estrechamente relacionados, sin embargo, tienen definiciones distintas. El gusto y el aroma están estrechamente asociados entre sí, y ambos son percibidos por procesos dentro de las áreas del sistema límbico, encargado de regular las emociones, recuerdos y estímulos.

​El aroma se define como un olor, percibido a través de la nariz y retronasalmente, y también a través de la parte posterior de la boca, donde las cavidades nasales y bucales están interconectadas. El gusto es el sentido que experimenta la lengua y describe sensaciones de salinidad, dulzura, acidez, amargura o umami. El sabor se define como una combinación de aroma y sabor.

Se han identificado aproximadamente 850 compuestos volátiles que están asociados con el sabor en el café.
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Entrena tu sistema límbico y disfruta tu café!

​Es indudable que la industria del café de especialidad ha crecido exponenciálmente en los últimos cinco años. Los avances que hemos visto y experimentado en cultivo, procesamiento, logística, tueste y elaboración, son innegables y por cierto admirables. Pero es este nivel de crecimiento sostenible en el mediano/largo plazo? Estamos descuidando la calidad para privilegiar la cantidad?

​Nunca debemos olvidar que el pilar fundamental de nuestra industria es la calidad. Desde la finca hasta la taza, lo que nos diferencia de otros sectores del café, es simplemente la calidad. Pero no solamente la calidad del grano, sino que también la calidad de nuestras relaciones comerciales (ÉTICA), de la información que entregamos (TRAZABILIDAD), de nuestros procesos productivos (CATACIÓN), de la forma en que nos relacionamos con el medio ambiente (SUSTENTABILIDAD).

​En época de festivales masivos donde la oferta es exhuberante, el estimulo visual desproporcionado y el tiempo limitado, debemos preguntarnos como hacer para ser capaces de consumir y digerir tanta información y café en tan corto tiempo? Preguntarnos también, cual es el proposito de reunirnos una vez al año en alguna ciudad de Europa? Y con esto, donde queremos llegar y si es este el camino correcto?

Siempre es un buen momento para hacer los ajustes necesarios y enmendar la ruta.

Cuestiónalo todo y disfruta tu café!

Está practica única de clasificación a mano del pergamino húmedo después de ser lavado y fermentado, es un paso crucial para producir cafés de alta calidad en Ruanda.
 
Algunos granos defectuosos pueden ser detectados más fácilmente cuando el pergamino está ligeramente transparente con la humedad. Es una oportunidad más para eliminar granos verdes inmaduros, flotadores, quakers, granos con antracnosis y café dañado por insectos que pueden resultar en el terrible defecto del "sabor a patata", tan indeseablemente célebre en Burundi, Rwanda y Congo.
 
También, la introducción lenta del aire primero y después del sol en el proceso de secado, ayuda a mantener el pergamino intacto y sin grietas. Si pensamos que el pergamino es una pequeña capa protectora que protege al grano de un choque violento de calor, el secado inicial en una cama elevada y en sombra, ayuda a que estos cambios moleculares internos sean lentos y progresivos.