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Actualización sobre la Nueva Cosecha Etíope

5/16/2025

La nueva cosecha etíope ya ha terminado y está lista para su embarque. Estamos muy contentos porque nuestras Muestras Previas al Envío (PSS) ya están en camino. Nuestro equipo de Control de Calidad en Budapest, comenzará los análisis en breve y, una vez catados y registrados los cafés, comenzaremos a enviar muestras a los tostadores europeos que nos lo soliciten.

Algunos temas interesantes que nos ha dejado esta cosecha:

¿Por qué nos han decepcionado nuevamente los cafés anaeróbicos en Etiopía?

En las últimas cosechas, hemos catado un número creciente de cafés etíopes experimentales. Si bien estos esfuerzos son ambiciosos, a menudo hemos encontrado resultados inconsistentes, eclipsando en ocasiones el carácter del origen con notas lácticas abrumadoras o un exceso de quakers. Para nosotros, estos lotes experimentales no han cumplido con las expectativas, sin mencionar que los precios establecidos por el gobierno son prohibitivos.

Nueva Cosecha Etíope: Un equilibrio perfecto entre tradición e innovación.

4/24/2025

Catar y seleccionar cafés etíopes es un proceso desafiante pero esencial para garantizar que elegimos los mejores lotes disponibles para cada cosecha. Esta temporada, hemos puesto un gran énfasis en los cafés de proceso natural, los que hemos cuidadosamente seleccionado mediante un riguroso proceso de cata, análisis del café verde y constantes controles de calidad.

La cosecha 2024-2025 ha presentado resultados dispares en las distintas regiones. Zonas como Yirgacheffe y Guji se han beneficiado gracias a un clima ideal y un ciclo de producción positivo, lo que se ha traducido en un aumento de la producción y una excelente calidad en taza. Mientras tanto, regiones occidentales como Jimma, Kaffa y Lekempti se enfrentaron a desafíos como la sequía, ciclos desfavorables y problemas logísticos. Dado que en Etiopía hay solo una cosecha al año, la naturaleza bienal de la producción de café es especialmente significativa.

LA FERMENTACIÓN ANAERÓBICA NATURAL EN RWANDA

10/23/2024

En los últimos años, la popularidad de los cafés especiales ha cambiado el panorama del comercio internacional. El enfoque ha pasado del café comercial "tipo Starbucks" a productos únicos, rastreables y experimentales. Esta tendencia ha atraído a una audiencia global y diversa y ha mejorado los beneficios financieros para los productores.

Hasta hace aproximadamente una década, el procesamiento del café utilizaba principalmente métodos naturales, de miel y lavado, cada uno de los cuales ofrecía una amplia gama de cualidades sensoriales en el café. Durante estos procesos, la fermentación ocurre naturalmente a través de microorganismos locales, incluidas bacterias, levaduras y hongos, que interactúan con el mucílago del café. Los metabolitos producidos por estos microorganismos pueden penetrar las semillas de café, lo que resulta en dos tipos de efectos: beneficiosos, como ácidos orgánicos deseables, ésteres, alcoholes y azúcares; y los nocivos, que incluyen ácidos orgánicos indeseables y toxinas que pueden afectar negativamente la calidad de los granos de café.

Fermentaciones de Ruanda anaeróbico natural vs. Ruanda natural clásico

9/27/2024

Como todos sabemos, la forma en que se procesa el café tiene un impacto significativo en los sabores que terminan en la taza. Dos métodos fascinantes de los que no se suele hablar demasiado son la fermentación anaeróbica natural y la fermentación clásica natural. Tenemos en camino una nueva selección de Ruanda y queremos que sepas qué esperar.

1. Fermentación natural clásica

En el proceso natural clásico, las cerezas del café se recogen y luego se secan con la fruta todavía en el grano. Los azúcares y la pulpa de la fruta influyen en el sabor durante el secado. Este método le da al café un perfil afrutado, dulce y con cuerpo con notas ricas y atrevidas.

Nuestro perfil de sabor preferido: buscamos sabores profundos, afrutados y, a veces, parecidos al vino. La mayoría de las veces, tienen un cuerpo pesado, un perfil rústico pero con un retrogusto dulce.

HAS CATADO ALGUNA VEZ UN KENIA NATURAL?

5/9/2024

Anteriormente en Kenia, el método natural de procesamiento del café se consideraba de baja calidad y estaba destinado al mercado local. La producción de este tipo de café se realizaba con las cerezas flotantes (las menos densas) provenientes del proceso de doble fermentación, que eran colocadas sin el menor cuidado sobre lechos africanos al final de la cosecha. Este tipo de café en Kenia se conoce como Mbuni. Sin embargo, Mchana Estate ha transformado este concepto introduciendo una técnica más cuidada y equilibrada en la producción de cafés naturales.

Mchana Estate está ubicada en el condado de Kiambu en Kenia. Las cerezas de café se cosechan entre 1800-2150 msnm con una temperatura promedio que oscila entre 13-25 grados centígrados. Mchana tiene una mano de obra de 172 trabajadores permanentes y los trabajadores ocasionales varían de 200 a 1200 por día dependiendo de la temporada. La mayor cantidad se produce durante la temporada alta de recolección.

LOS MITOS CAFETEROS DE KENIA

3/15/2024

Ahora que nos preparamos a recibir una nueva cosecha de café Keniano, nos damos cuenta que existen varios conceptos erróneos asociados al café de Kenia, repasemos los más comunes:

1.- Existe la idea errónea de que los cafés de Kenia son demasiado ácidos e inadecuados para su uso en café espresso o bebidas a base de leche. Sin embargo, esto es sencillamente falso. El nivel de acidez de un café puede controlarse ajustando el perfil de tueste. Aunque algunos cafés tienen una mayor acidez natural, ésta siempre puede reducirse mediante el tueste si es necesario.

Por qué Giling Basah es el rey de Indonesia? Y otros términos locales que deberías conocer.

12/12/2023

Si has estado en la industria del café de especialidad por algún periodo prolongado de tiempo, seguramente que ya escuchaste el nombre Giling Basah. También quizás hayas escuchado otros nombres, como Sumatra, Gayo o Kopi Luwak. Ciertamente, todos estos términos pertenecen a la lengua local de Indonesia, Bahasa. Y también ya son parte del lenguaje de la industria cafetera, por eso deberías saber a qué corresponden.

Giling Basah en el idioma local, Bahasa Indonesio, significa trillado húmedo. Y hace referencia a la manera local de procesamiento del café, y más específicamente al momento en que sacan el pergamino del café verde. Como sabemos, el procesamiento del café busca limpiar el café verde de todas las capas protectoras, mucílago, pulpa y fruta que lo protegen. Este proceso de trillado húmedo es muy particular, porque remueve el pergamino del café verde, cuando este aún está húmedo, es decir en un 45-50 % de humedad. Lo que en cualquier otro lugar del mundo sería visto como una aberración.

No le temas a Sumatra!

10/30/2023

El miedo a lo desconocido es algo que todos hemos experimentado. Lo exótico, lo diferente, lo incierto, es algo que rechazamos inmediatamente, y esto no es más que un reflejo de supervivencia desarrollado a lo largo de millones de años de evolución. A través de la historia de la humanidad, hemos sido capaces de sobrevivir a diversas amenazas porque instintivamente hemos rechazado lo desconocido, optando en su lugar por lo seguro, lo familiar y lo certero. Pero en muchas ocasiones lo desconocido también puede salvarte la vida, aportarte bienestar e iluminar un camino maravilloso que antes no conocías. Sumatra para nosotros ha sido una de esas experiencias, uno de esos cafés que no te dejan indiferente, de esos que amas u odias. Para nosotros fue amor a primera vista.

Sumatra es la isla más grande de Indonesia. Es una isla exótica y misteriosa, con una historia que no muchos conocen, lo que la convierte quizá en un lugar oscuro, pero la realidad es que Sumatra es una isla majestuosa, de naturaleza abundante y gente amable, como pocas en el mundo. Y mientras que la mayor parte de su producción de café se concentra en el extremo sur de la isla y es exclusivamente café robusta (quizá de ahí su mala fama cafetera), el norte de la isla sólo produce café arábica y en los últimos años la atención a la calidad ha ido en aumento. En el mundo de los cafés especiales su reputación ha ido cambiando para mejor, y en algunas regiones como Gayo, vemos con alegría más y mejores cafés año tras año.

Altitud o latitud, ¿qué importa más cuando se trata de calidad?

8/22/2023

Hace poco vimos en las redes sociales que una tostaduria promocionaba un café etíope recalcando que la altitud de 2.000 msnm a la que se había cultivado era impresionante!!! Y esto nos hizo pensar en lo incompleta que es la información que recibimos y lo poco que se sabe sobre todos los factores que influyen en el cultivo del café y su repercusión en la calidad. Porque la altitud por si sola no nos dice mucho, si no va acompañada de la latitud (ubicación del lugar donde se ha cultivado el café con respecto al Ecuador), el microclima, la calidad de los suelos, la especie, variedad, proceso, etc.

Toda esta información se reduce a la necesidad de producir granos de café más densos. La densidad en el café es sinónimo de calidad porque un grano cultivado con la altura y latitud adecuadas, son los factores que más probablemente van a generar un microclima frio y con poco oxigeno lo que permitirá ralentizar la maduración de la cereza en la planta. Una maduración lenta es fundamental para producir cafés de calidad, porque mientras más tiempo pasa la cereza en la planta, mayor absorción de azucares tendrá la cereza durante su desarrollo y su sabor será más complejo.

UNA INMERSIÓN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ EN ETIOPÍA

4/5/2023

Cuando se trata de seleccionar cafés etíopes, las posibilidades de sabores, fragancias y aromas son prácticamente infinitas. Los perfiles de taza son tan variados que la mayoría de los importadores o tostadores no esperan un perfil específico para un café etíope. No ocurre lo mismo con orígenes como Kenia o Sumatra, donde los tostadores buscan bayas o chocolate, respectivamente.

Desde el punto de vista sensorial, la acidez de los cafés etíopes es tan diversa como el número de componentes ácidos que tiene un grano de café. Al igual que el dulzor, la limpieza y la textura, la acidez es fundamental en nuestro trabajo de análisis sensorial y selección. Es importante señalar que en el largo viaje del café desde la planta hasta la taza, la acidez y todos los atributos sensoriales pueden modificarse, potenciarse, dañarse o eliminarse.