Supongamos que vamos a procesar el lote de café A, que será separado de acuerdo a una serie de factores o características que en la industria denominamos trazabilidad (origen, altitud, proceso, cultivar, fermentación, etc); el punto máximo de calidad del lote A estará definido por la manera en que se cosechan sus cerezas. Posterior a la cosecha, no va a haber ninguna posibilidad de incrementar la calidad de este lote, solamente la podremos mantener e intentar que no disminuya.

​Hoy en día, escuchamos a menudo sobre procesos con distintos tipos de fermentaciones experimentales, que tienden a confundir las expectativas de nuestros clientes, y finalmente olvidamos que el café es el resultado de la suma de muchos factores y circunstancias, que van más allá de una u otra fermentación determinada.

​En Kilimanjaro Specialty Coffees nos parece muy positivo que productores e importadores sigamos experimentando con procesos y fermentaciones que permitan fomentar el desarrollo de la industria; pero también esperamos que no se utilicen estos nombres llamativos para sesgar una decisión de compra, o como una herramienta para cobrar más caro por un lote que quizás no fue cosechado de la manera correcta, y se asume que por el solo hecho de tener una fermentación "funky", el lote va a desarrollar un sabor, dulzor o calidad determinados. Esto es importante, ya que de otra manera estaríamos replicando el modelo que siguieron en Indonesia con el Kopi Luwak, donde debido a las maravillas de la naturaleza y a el desarrollado olfato de la civeta, cuando en libertad, era capaz de seleccionar las cerezas con la mayor cantidad de azúcares (cosecha selectiva), y la calidad del café estaba dada en primer lugar por este motivo y no solo por la fermentación intraintestinal. Luego todos sabemos lo que ocurrió con el tristemente célebre Kopi Luwak.

​Por este motivo, es fundamental para nosotros viajar cada año al origen en época de cosecha, y observar de primera mano los estándares que van a dictar la calidad de los lotes que traeremos a Barcelona.

Disfruta tu café y recuerda que la calidad es el resultado de la suma de muchos factores y no de solo uno de ellos.

​1º LA DENSIDAD DEL LOTE

Durante el proceso lavado hay muchas más oportunidades de selección y clasificación que en el proceso natural. Aunque, últimamente en orígenes como Etiopía y Burundi, donde hay cooperativas que se enfocan en calidad, se han comenzado ha introducir etapas de selección y clasificación a mano y por flotación, previas al secado de las cerezas en patios o camas africanas.

Esta "falta" de selección y clasificación durante el proceso natural, genera grandes diferencias en la densidad, humedad, contenido de azúcares y estructura celular de los granos de un mismo lote.

Entonces, para obtener resultados consistentes durante tus tuestes será necesario ajustar tu perfil, que deberá ser distinto al que usas para cafés lavados de alta densidad, y también diferente al que usas para naturales de Brasil, ya que estos granos son menos densos que los de Etiopía o Burundi por ejemplo.

2º CAMBIOS METABÓLICOS QUE OCURREN EN EL GRANO

Durante el proceso natural se producen una serie de eventos metabólicos importantes casi imperceptibles para el ojo humano, pero si para las papilas gustativas! 
En las paredes celulares del grano, hay una mutación importante de compuestos orgánicos e inorgánicos, una migración de azúcares de bajo peso molecular (como sucrosa, glucosa y fructosa), y un incremento relativo (no absoluto) de polisacáridos y acido acético en las paredes celulares del grano.

​3º ASPECTOS PRÁCTICOS A CONSIDERAR

- Comienza tu tueste con una temperatura de carga baja. ( Un 25% menor a la que usas para tostar lavados de alta densidad es una buena medida)
- Intenta extender la etapa de secado, para así "alinear térmicamente" el batch.
- Reduce la cantidad de energía (con flujo de aire y/o gas) cuando comience el crack, pero sin extender su desarrollo por más de 1.30 min.

Esperamos que este articulo te sea de utilidad y coméntanos cual es tu experiencia tostando cafés naturales de Etiopía y /o Burundi!

​El uso de la fermentación es tan viejo como la agricultura misma, que antropólogos estiman comenzó el 8.000 AC. Las primeras experimentaciones que la humanidad realizó con fermentación para producir vino datan del 7.000 AC en Oriente Medio. Y según jeroglíficos, los egipcios en el 3.000 AC ya usaban la levadura para elaborar pan. En aquellos tiempos el proceso bioquímico de la fermentación, responsable por estas acciones, era visto como algo misterioso e incluso mágico.

​Solo hace dos siglos, comenzamos a entender este importante proceso, cuando en 1854 el químico francés Louis Pasteur determinó que la fermentación es causada por la levadura. En términos simples, se denomina levadura a los microorganismos unicelulares clasificados como hongos, que realizan la descomposición de azúcares mediante fermentación alcohólica.

Hoy, la importancia de la fermentación y la levadura en la producción de bebidas y comida es absoluta. Diversos estudios por ejemplo, muestran que la levadura asociada a la fermentación del vino o chocolate, influencia significativamente sus propiedades, incluyendo su sabor y aroma.

​Afortunadamente, y a pesar de que la microbiota de la fermentación del café es aún misteriosa y mal entendida, se están realizando cada vez más estudios que buscan comprender el impacto de la fermentación y la levadura en el resultado final de la taza.

Un estudio muy interesante fue realizado en el año 2016 por la Dr. Aimee Dudley y su equipo. Intentaban determinar si la levadura específica del café, fue transportada a través de sus plantas y la actividad humana, o si regiones particulares del mundo albergan estas especificas poblaciones de levadura?

​Los resultados son impactantes, ya que se descubrió que a diferencia del vino, los estilos más naturales de fermentación del café, han generado diversas variedades de levadura con orígenes independientes. También se encontró que variedades de levadura de café en orígenes específicos, son el resultado de una mezcla de variedades de levadura provenientes de distintos lugares del mundo.

Considerando que las variedades de levadura encontradas en fermentaciones de café son geneticamente más diversas que las del vino, ellas podrían jugar un papel mucho más importante en el desarrollo de las propiedades del café en distintos lugares del mundo, o lo que se conocería como el "TERROIR MICROBIANO".