1.- Origen de la Fermentación.
 
La fermentación es más vieja que cualquier civilización antigua de la que tengamos conocimiento hoy. Varias excavaciones arqueológicas han encontrado jarras con restos de vino que tienen aproximadamente 8.000 años.
 
Después de mucho ensayo, error y cuidadosa observación, casi todas estas civilizaciones comenzaron a producir bebidas fermentadas, vino y cerveza principalmente. Se comenzó con la fermentación de agua con miel en Asia, luego los egipcios, babilonios y romanos fermentaron la uva, los chinos el arroz y luego la cebada para producir cerveza. En Sudamérica se produjo la chicha, a través de la fermentación principalmente de maíz.
 
En aquellos tiempos la gente comenzó a dejar frutas y granos en contenedores cerrados, porque sabían que después de un largo tiempo eso se convertiría en vino o cerveza. Pero nadie entendía realmente cómo funcionaba la receta. El proceso se denominó fermentación, que viene del latín " Fervere" que significa "Hervir". Esto porque después de un tiempo de estar la fruta en los contenedores, la gente veía que salían burbujas del líquido, entonces pensaban que estaba hirviendo.
 
Producir bebidas fermentadas en aquella época era complicado, si no dejabas la mezcla suficiente tiempo en el contenedor, el resultado no tendría alcohol; pero si lo dejabas demasiado tiempo, era intomable. Después de mucha observación, entendieron que la temperatura y la exposición al aire eran fundamentales en el proceso de fermentación.

2.- Qué es la fermentación.
 
En primer lugar, debemos decir que las definiciones generales de fermentación no aplican directamente al café. Esto porque el café no es una bebida fermentada como el vino o la cerveza, sino que los procesos productivos del café utilizan la fermentación como una herramienta, ya sea para quebrar la estructura del mucílago y facilitar el desarrollo de un determinado método de procesamiento (Lavado, Giling Basah, etc) y/o directamente influir en la calidad y sabor del grano (Natural, Honey, Lavado, Giling Basah, Experimentales, etc). Casi todos los diferentes métodos de procesos de café en el mundo utilizan la fermentación de una u otra manera, con la única excepción del lavado mecánico.
 
Entonces ahora que ya hemos hecho esta excepción con respecto al café, volvamos a los conceptos más generales de este proceso. En muy simples palabras, la fermentación es una TRANSFORMACIÓN de un elemento complejo en otro mucho más simple. OK, eso es quizás demasiado simplista! :)
 
Ahora más en profundidad: la fermentación es un proceso metabólico que convierte azúcares en ácidos, gases o alcohol.
 
Louis Pasteur el padre de la microbiología, quien es el responsable de toda la comprensión que tenemos hoy de la fermentación, señalaba en el año 1856 que hay dos tipos de fermentación: Alcohólica y Ácido Láctico. La fermentación alcohólica ocurre por la acción de levadura, la fermentación láctica ocurre por la acción de bacteria.

3.- Fermentación del Café.
 
Como ya sabemos, la fermentación es un proceso metabólico de transformación de azúcares simples en ácidos o alcohol. Esta se puede dividir en dos grandes grupos: fermentación alcohólica (producida por el efecto de la levadura) y ácido láctica (producida por el efecto de bacterias). Pero la literatura sobre la variedad de microbiota (es decir, levadura + bacterias) que se ven involucradas en el proceso fermentativo del café, aún está poco desarrollada desde un punto de vista científico.
 
Un estudio que pudimos encontrar sobre "Fermentación del Mucílago" del año 2004 en Nicaragua (S.C. Jackels. Dept. of Chemistry, Seattle Univ.), tomó muestras de 7 diferentes lotes que se fermentaron en tanques de concreto por periodos de entre 10 a 24 hrs a una temperatura estable de entre 21 - 23 ºC; y concluyó que: (1) en todas las muestras el nivel de glucosa disminuía de manera estable a través de todo el proceso; (2) que los niveles de ácido láctico y/o etanol aumentaban exponencialmente solo en las últimas 3 horas del proceso fermentativo; (3) y quizás el descubrimiento más importante de este estudio, señaló que el PH era un factor fundamental para determinar en qué momento la fermentación estaría completa, sin pasar a desarrollar sabores desagradables de sobrefermentación (producidos por el ácido acético y etanol), y este valor en promedio fue de un PH = 4,6.
 
Ahora, la microbiota del café se ha propagado por el mundo junto con sus plantas a través de la actividad humana (Current Biology 26, 965–971, April 4, 2016). Pero también los estilos más "artesanales" de fermentación del café, han generado varias cepas de microbiota con orígenes independientes. Es decir que la bacterias y levadura que se encuentran en África, son diferentes a las que hay en Sudamérica, y estas, son diferentes a las de Asia.
 
Teniendo en cuenta que las diversas especies de bacteria y levadura que se encuentran en las fermentaciones de café son genéticamente más diversas que las del vino por ejemplo, estas podrían desempeñar un papel mucho más importante en el desarrollo de perfiles de taza únicos para diferentes orígenes del mundo, o lo que se conocería como el "TERROIR MICROBIÓTICO".

​4.- Tipos de Fermentación.

Con este post terminamos esta serie de artículos donde hemos intentado comprender de manera más profunda la fermentación. Primero a través de su historia, luego entendiendo qué es fermentación, siguiendo como se utiliza en la producción de café y finalmente detallaremos los diversos tipos de fermentación que se utilizan actualmente en el mundo del café de especialidad.

Debemos aclarar que los cinco tipos de fermentación que veremos a continuación, y que en la industria se denominan "procesos experimentales", se refieren EXCLUSIVAMENTE AL AMBIENTE donde el café es fermentado, y no al proceso metabólico de la fermentación que por definición es anaeróbico, es decir, libre de oxígeno.

FERMENTACIÓN AERÓBICA: Implica que la etapa de fermentación se lleva a cabo en un ambiente con alto contenido de oxígeno. Es la forma de fermentación más utilizada en el café; y ocurre durante el proceso lavado cuando fermentamos en seco café (sin agua) en un tanque, o cuando secamos café de proceso natural o miel, en camas africanas o patios de concreto.

FERMENTACIÓN ANAERÓBICA: Implica que la etapa de fermentación se lleva a cabo en un ambiente con poco o nada de oxígeno. Un ejemplo tiene lugar durante el proceso lavado, cuando se fermenta el café en un tanque con agua (remojo).

FERMENTACIÓN LÁCTICA: Generalmente se realiza en un tanque de acero en un ambiente anaeróbico. Después del despulpado, se asume que solo las especies de bacterias que transforman la glucosa en ácido láctico quedan vivas. Hay poco apoyo científico para esto, ya que hay otros microorganismos (como la levadura) que también pueden sobrevivir en ambientes con poco oxígeno y también podrían influir en el resultado final de este tipo de fermentación.

MACERACIÓN CARBÓNICA: Proceso tomado prestado de la industria vitivinícola francesa y popularizado por Sasa Sestic en el WBC 2015. El proceso es similar al descrito anteriormente, pero la fermentación se realiza con toda la cereza sin despulpar. La fermentación aquí puede llevar días o incluso semanas, ya que las cerezas se dejan intactas.

FERMENTACIÓN DE LEVADURA: Como hemos dicho la levadura y bacterias se encuentran presentes en la tierra, agua, tanque, pulpa, etc. Pero este proceso se refiere a la adhesión de una cepa de levadura comercial (generalmente alguna utilizada en la industria del vino) al tanque, donde se realiza una fermentación anaeróbica húmeda.

Para concluir, solo queremos decir que todos estos experimentos son geniales, porque esta industria se ha construido y ha crecido gracias a la experimentación; pero no porque un proceso tenga un nombre "funky" o "trendy", será mejor que otro que simplemente se llama "lavado" o "natural". Seleccionemos nuestros cafés por su perfil de taza y no por sus nombres.

Mención honrosa a muchas personas de quienes tomamos información prestada (todas las referencias en nuestro blog), y especialmente a Lucia Solis del podcast "Making Coffee".

FIN.

Supongamos que vamos a procesar el lote de café A, que será separado de acuerdo a una serie de factores o características que en la industria denominamos trazabilidad (origen, altitud, proceso, cultivar, fermentación, etc); el punto máximo de calidad del lote A estará definido por la manera en que se cosechan sus cerezas. Posterior a la cosecha, no va a haber ninguna posibilidad de incrementar la calidad de este lote, solamente la podremos mantener e intentar que no disminuya.

​Hoy en día, escuchamos a menudo sobre procesos con distintos tipos de fermentaciones experimentales, que tienden a confundir las expectativas de nuestros clientes, y finalmente olvidamos que el café es el resultado de la suma de muchos factores y circunstancias, que van más allá de una u otra fermentación determinada.

​En Kilimanjaro Specialty Coffees nos parece muy positivo que productores e importadores sigamos experimentando con procesos y fermentaciones que permitan fomentar el desarrollo de la industria; pero también esperamos que no se utilicen estos nombres llamativos para sesgar una decisión de compra, o como una herramienta para cobrar más caro por un lote que quizás no fue cosechado de la manera correcta, y se asume que por el solo hecho de tener una fermentación "funky", el lote va a desarrollar un sabor, dulzor o calidad determinados. Esto es importante, ya que de otra manera estaríamos replicando el modelo que siguieron en Indonesia con el Kopi Luwak, donde debido a las maravillas de la naturaleza y a el desarrollado olfato de la civeta, cuando en libertad, era capaz de seleccionar las cerezas con la mayor cantidad de azúcares (cosecha selectiva), y la calidad del café estaba dada en primer lugar por este motivo y no solo por la fermentación intraintestinal. Luego todos sabemos lo que ocurrió con el tristemente célebre Kopi Luwak.

​Por este motivo, es fundamental para nosotros viajar cada año al origen en época de cosecha, y observar de primera mano los estándares que van a dictar la calidad de los lotes que traeremos a Barcelona.

Disfruta tu café y recuerda que la calidad es el resultado de la suma de muchos factores y no de solo uno de ellos.

​1º LA DENSIDAD DEL LOTE

Durante el proceso lavado hay muchas más oportunidades de selección y clasificación que en el proceso natural. Aunque, últimamente en orígenes como Etiopía y Burundi, donde hay cooperativas que se enfocan en calidad, se han comenzado ha introducir etapas de selección y clasificación a mano y por flotación, previas al secado de las cerezas en patios o camas africanas.

Esta "falta" de selección y clasificación durante el proceso natural, genera grandes diferencias en la densidad, humedad, contenido de azúcares y estructura celular de los granos de un mismo lote.

Entonces, para obtener resultados consistentes durante tus tuestes será necesario ajustar tu perfil, que deberá ser distinto al que usas para cafés lavados de alta densidad, y también diferente al que usas para naturales de Brasil, ya que estos granos son menos densos que los de Etiopía o Burundi por ejemplo.

2º CAMBIOS METABÓLICOS QUE OCURREN EN EL GRANO

Durante el proceso natural se producen una serie de eventos metabólicos importantes casi imperceptibles para el ojo humano, pero si para las papilas gustativas! 
En las paredes celulares del grano, hay una mutación importante de compuestos orgánicos e inorgánicos, una migración de azúcares de bajo peso molecular (como sucrosa, glucosa y fructosa), y un incremento relativo (no absoluto) de polisacáridos y acido acético en las paredes celulares del grano.

​3º ASPECTOS PRÁCTICOS A CONSIDERAR

- Comienza tu tueste con una temperatura de carga baja. ( Un 25% menor a la que usas para tostar lavados de alta densidad es una buena medida)
- Intenta extender la etapa de secado, para así "alinear térmicamente" el batch.
- Reduce la cantidad de energía (con flujo de aire y/o gas) cuando comience el crack, pero sin extender su desarrollo por más de 1.30 min.

Esperamos que este articulo te sea de utilidad y coméntanos cual es tu experiencia tostando cafés naturales de Etiopía y /o Burundi!

​El uso de la fermentación es tan viejo como la agricultura misma, que antropólogos estiman comenzó el 8.000 AC. Las primeras experimentaciones que la humanidad realizó con fermentación para producir vino datan del 7.000 AC en Oriente Medio. Y según jeroglíficos, los egipcios en el 3.000 AC ya usaban la levadura para elaborar pan. En aquellos tiempos el proceso bioquímico de la fermentación, responsable por estas acciones, era visto como algo misterioso e incluso mágico.

​Solo hace dos siglos, comenzamos a entender este importante proceso, cuando en 1854 el químico francés Louis Pasteur determinó que la fermentación es causada por la levadura. En términos simples, se denomina levadura a los microorganismos unicelulares clasificados como hongos, que realizan la descomposición de azúcares mediante fermentación alcohólica.

Hoy, la importancia de la fermentación y la levadura en la producción de bebidas y comida es absoluta. Diversos estudios por ejemplo, muestran que la levadura asociada a la fermentación del vino o chocolate, influencia significativamente sus propiedades, incluyendo su sabor y aroma.

​Afortunadamente, y a pesar de que la microbiota de la fermentación del café es aún misteriosa y mal entendida, se están realizando cada vez más estudios que buscan comprender el impacto de la fermentación y la levadura en el resultado final de la taza.

Un estudio muy interesante fue realizado en el año 2016 por la Dr. Aimee Dudley y su equipo. Intentaban determinar si la levadura específica del café, fue transportada a través de sus plantas y la actividad humana, o si regiones particulares del mundo albergan estas especificas poblaciones de levadura?

​Los resultados son impactantes, ya que se descubrió que a diferencia del vino, los estilos más naturales de fermentación del café, han generado diversas variedades de levadura con orígenes independientes. También se encontró que variedades de levadura de café en orígenes específicos, son el resultado de una mezcla de variedades de levadura provenientes de distintos lugares del mundo.

Considerando que las variedades de levadura encontradas en fermentaciones de café son geneticamente más diversas que las del vino, ellas podrían jugar un papel mucho más importante en el desarrollo de las propiedades del café en distintos lugares del mundo, o lo que se conocería como el "TERROIR MICROBIANO".