Hace poco vimos en las redes sociales que una tostaduria promocionaba un café etíope recalcando que la altitud de 2.000 msnm a la que se había cultivado era impresionante!!! Y esto nos hizo pensar en lo incompleta que es la información que recibimos y lo poco que se sabe sobre todos los factores que influyen en el cultivo del café y su repercusión en la calidad. Porque la altitud por si sola no nos dice mucho, si no va acompañada de la latitud (ubicación del lugar donde se ha cultivado el café con respecto al Ecuador), el microclima, la calidad de los suelos, la especie, variedad, proceso, etc. Toda esta información se reduce a la necesidad de producir granos de café más densos. La densidad en el café es sinónimo de calidad porque un grano cultivado con la altura y latitud adecuadas, son los factores que más probablemente van a generar un microclima frio y con poco oxigeno lo que permitirá ralentizar la maduración de la cereza en la planta. Una maduración lenta es fundamental para producir cafés de calidad, porque mientras más tiempo pasa la cereza en la planta, mayor absorción de azucares tendrá la cereza durante su desarrollo y su sabor será más complejo.
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Cuando se trata de seleccionar cafés etíopes, las posibilidades de sabores, fragancias y aromas son prácticamente infinitas. Los perfiles de taza son tan variados que la mayoría de los importadores o tostadores no esperan un perfil específico para un café etíope. No ocurre lo mismo con orígenes como Kenia o Sumatra, donde los tostadores buscan bayas o chocolate, respectivamente. Desde el punto de vista sensorial, la acidez de los cafés etíopes es tan diversa como el número de componentes ácidos que tiene un grano de café. Al igual que el dulzor, la limpieza y la textura, la acidez es fundamental en nuestro trabajo de análisis sensorial y selección. Es importante señalar que en el largo viaje del café desde la planta hasta la taza, la acidez y todos los atributos sensoriales pueden modificarse, potenciarse, dañarse o eliminarse.
¿Es el café de especialidad una moda de fermentaciones experimentales o un movimiento que busca generar cambios profundos en la forma de comercializar el café en el mundo? ¿Qué ganamos con hablar tanto de fermentaciones experimentales si rara vez estas logran tazas excepcionales? ¿Puede realmente la fermentación experimental mejorar la calidad de un lote mal cosechado? ¿Son las fermentaciones experimentales totalmente controladas o hay elementos aleatorios que influyen en su resultado final? Aparentemente hoy ya no es suficiente producir cafés lavados, naturales o honey; un muy buen lote de variedad Bourbon lavado de Burundi parece haber perdido su encanto. En nuestra opinión, hay algo que no está bien en esta industria, si tenemos que poner cáscara de naranja o palitos de canela para agregar sabores a un lote! La fermentación en cafés especiales nunca ha sido ni será controlada, al menos hasta el día en que se modifique toda la estructura productiva en origen, y se alcance un nivel tecnológico tal, como el que existe hoy en la industria vitivinícola.
Etiopía exportó 148.882 toneladas de café durante los primeros seis meses de la actual campaña comercial desde agosto 21 a enero 22, generando $578 millones, 20% más de lo proyectado, según la Autoridad de Café y Té de Etiopía.
Alemania fue el principal importador de los granos tan buscados durante el período seguido por Arabia Saudita y Japón. Esto es importante, porque hay 5 grados diferentes que pueden exportarse desde Etiopía, por lo que debemos comprender la diferencia entre ellos. 1.- Origen de la Fermentación.
La fermentación es más vieja que cualquier civilización antigua de la que tengamos conocimiento hoy. Varias excavaciones arqueológicas han encontrado jarras con restos de vino que tienen aproximadamente 8.000 años. Después de mucho ensayo, error y cuidadosa observación, casi todas estas civilizaciones comenzaron a producir bebidas fermentadas, vino y cerveza principalmente. Se comenzó con la fermentación de agua con miel en Asia, luego los egipcios, babilonios y romanos fermentaron la uva, los chinos el arroz y luego la cebada para producir cerveza. En Sudamérica se produjo la chicha, a través de la fermentación principalmente de maíz. La cosecha es para el proceso de producción del café de especialidad, como el guión es para una muy buena película de cine; es decir, la base estructural y el parámetro que marca su calidad. Supongamos que vamos a procesar el lote de café A, que será separado de acuerdo a una serie de factores o características que en la industria denominamos trazabilidad (origen, altitud, proceso, cultivar, fermentación, etc); el punto máximo de calidad del lote A estará definido por la manera en que se cosechan sus cerezas. Posterior a la cosecha, no va a haber ninguna posibilidad de incrementar la calidad de este lote, solamente la podremos mantener e intentar que no disminuya.
Como todos sabemos, tostar cafés de alta densidad es difícil, pero tostar cafés naturales de alta densidad lo es aún más! ¿Qué debes tener en cuenta para comenzar a desarrollar tu propio perfil de tueste para cafés naturales? 1º LA DENSIDAD DEL LOTE
Durante el proceso lavado hay muchas más oportunidades de selección y clasificación que en el proceso natural. Aunque, últimamente en orígenes como Etiopía y Burundi, donde hay cooperativas que se enfocan en calidad, se han comenzado ha introducir etapas de selección y clasificación a mano y por flotación, previas al secado de las cerezas en patios o camas africanas. El uso de la fermentación es tan viejo como la agricultura misma, que antropólogos estiman comenzó el 8.000 AC. Las primeras experimentaciones que la humanidad realizó con fermentación para producir vino datan del 7.000 AC en Oriente Medio. Y según jeroglíficos, los egipcios en el 3.000 AC ya usaban la levadura para elaborar pan. En aquellos tiempos el proceso bioquímico de la fermentación, responsable por estas acciones, era visto como algo misterioso e incluso mágico. Solo hace dos siglos, comenzamos a entender este importante proceso, cuando en 1854 el químico francés Louis Pasteur determinó que la fermentación es causada por la levadura. En términos simples, se denomina levadura a los microorganismos unicelulares clasificados como hongos, que realizan la descomposición de azúcares mediante fermentación alcohólica.
Giling Basah es un término ampliamente utilizado en Indonesia, que literalmente significa "trillado húmedo". Es un método característico y único de procesamiento de café, y es más comúnmente utilizado en las islas de Sumatra y Sulawesi. En este método, el agricultor elige a mano y selectivamente las cerezas maduras. Antes de despulpar, realizan una primera selección por densidad, donde en un tanque, una tina o un balde con agua, introducirán las cerezas para separar aquellas ligeras o flotadoras de las pesadas o que se hunden.
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September 2023
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