​Hasta hace aproximadamente una década, el procesamiento del café utilizaba principalmente métodos naturales, de miel y lavado, cada uno de los cuales ofrecía una amplia gama de cualidades sensoriales en el café. Durante estos procesos, la fermentación ocurre naturalmente a través de microorganismos locales, incluidas bacterias, levaduras y hongos, que interactúan con el mucílago del café. Los metabolitos producidos por estos microorganismos pueden penetrar las semillas de café, lo que resulta en dos tipos de efectos: beneficiosos, como ácidos orgánicos deseables, ésteres, alcoholes y azúcares; y los nocivos, que incluyen ácidos orgánicos indeseables y toxinas que pueden afectar negativamente la calidad de los granos de café.

​1. Fermentación natural clásica

En el proceso natural clásico, las cerezas del café se recogen y luego se secan con la fruta todavía en el grano. Los azúcares y la pulpa de la fruta influyen en el sabor durante el secado. Este método le da al café un perfil afrutado, dulce y con cuerpo con notas ricas y atrevidas.

Nuestro perfil de sabor preferido: buscamos sabores profundos, afrutados y, a veces, parecidos al vino. La mayoría de las veces, tienen un cuerpo pesado, un perfil rústico pero con un retrogusto dulce.

​Mchana Estate está ubicada en el condado de Kiambu en Kenia. Las cerezas de café se cosechan entre 1800-2150 msnm con una temperatura promedio que oscila entre 13-25 grados centígrados. Mchana tiene una mano de obra de 172 trabajadores permanentes y los trabajadores ocasionales varían de 200 a 1200 por día dependiendo de la temporada. La mayor cantidad se produce durante la temporada alta de recolección.

​Giling Basah en el idioma local, Bahasa Indonesio, significa trillado húmedo. Y hace referencia a la manera local de procesamiento del café, y más específicamente al momento en que sacan el pergamino del café verde. Como sabemos, el procesamiento del café busca limpiar el café verde de todas las capas protectoras, mucílago, pulpa y fruta que lo protegen. Este proceso de trillado húmedo es muy particular, porque remueve el pergamino del café verde, cuando este aún está húmedo, es decir en un 45-50 % de humedad. Lo que en cualquier otro lugar del mundo sería visto como una aberración.

​Sumatra es la isla más grande de Indonesia. Es una isla exótica y misteriosa, con una historia que no muchos conocen, lo que la convierte quizá en un lugar oscuro, pero la realidad es que Sumatra es una isla majestuosa, de naturaleza abundante y gente amable, como pocas en el mundo. Y mientras que la mayor parte de su producción de café se concentra en el extremo sur de la isla y es exclusivamente café robusta (quizá de ahí su mala fama cafetera), el norte de la isla sólo produce café arábica y en los últimos años la atención a la calidad ha ido en aumento. En el mundo de los cafés especiales su reputación ha ido cambiando para mejor, y en algunas regiones como Gayo, vemos con alegría más y mejores cafés año tras año.

​Toda esta información se reduce a la necesidad de producir granos de café más densos. La densidad en el café es sinónimo de calidad porque un grano cultivado con la altura y latitud adecuadas, son los factores que más probablemente van a generar un microclima frio y con poco oxigeno lo que permitirá ralentizar la maduración de la cereza en la planta. Una maduración lenta es fundamental para producir cafés de calidad, porque mientras más tiempo pasa la cereza en la planta, mayor absorción de azucares tendrá la cereza durante su desarrollo y su sabor será más complejo.

​Desde el punto de vista sensorial, la acidez de los cafés etíopes es tan diversa como el número de componentes ácidos que tiene un grano de café. Al igual que el dulzor, la limpieza y la textura, la acidez es fundamental en nuestro trabajo de análisis sensorial y selección. Es importante señalar que en el largo viaje del café desde la planta hasta la taza, la acidez y todos los atributos sensoriales pueden modificarse, potenciarse, dañarse o eliminarse.

​Aparentemente hoy ya no es suficiente producir cafés lavados, naturales o honey; un muy buen lote de variedad Bourbon lavado de Burundi parece haber perdido su encanto. En nuestra opinión, hay algo que no está bien en esta industria, si tenemos que poner cáscara de naranja o palitos de canela para agregar sabores a un lote! La fermentación en cafés especiales nunca ha sido ni será controlada, al menos hasta el día en que se modifique toda la estructura productiva en origen, y se alcance un nivel tecnológico tal, como el que existe hoy en la industria vitivinícola.

​Etiopía exportó 148.882 toneladas de café durante los primeros seis meses de la actual campaña comercial desde agosto 21 a enero 22, generando $578 millones, 20% más de lo proyectado, según la Autoridad de Café y Té de Etiopía.

Alemania fue el principal importador de los granos tan buscados durante el período seguido por Arabia Saudita y Japón. Esto es importante, porque hay 5 grados diferentes que pueden exportarse desde Etiopía, por lo que debemos comprender la diferencia entre ellos.