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LA IMPORTANCIA DE UNA COSECHA SELECTIVA

11/27/2019

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La cosecha es para el proceso de producción del café de especialidad, como el guión es para una muy buena película de cine;  es decir,  la base estructural y el parámetro que marca su calidad.
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Supongamos que vamos a procesar el lote de café A, que será separado de acuerdo a una serie de factores o características que en la industria denominamos trazabilidad (origen, altitud, proceso, cultivar, fermentación, etc); el punto máximo de calidad del lote A estará definido por la manera en que se cosechan sus cerezas. Posterior a la cosecha, no va a haber ninguna posibilidad de incrementar la calidad de este lote, solamente la podremos mantener e intentar que no disminuya.
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​Hoy en día, escuchamos a menudo sobre procesos con distintos tipos de fermentaciones experimentales, que tienden a confundir las expectativas de nuestros clientes, y finalmente olvidamos que el café es el resultado de la suma de muchos factores y circunstancias, que van más allá de una u otra fermentación determinada.
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​En Kilimanjaro Specialty Coffees nos parece muy positivo que productores e importadores sigamos experimentando con procesos y fermentaciones que permitan fomentar el desarrollo de la industria; pero también esperamos que no se utilicen estos nombres llamativos para sesgar una decisión de compra, o como una herramienta para cobrar más caro por un lote que quizás no fue cosechado de la manera correcta, y se asume que por el solo hecho de tener una fermentación "funky", el lote va a desarrollar un sabor, dulzor o calidad determinados. Esto es importante, ya que de otra manera estaríamos replicando el modelo que siguieron en Indonesia con el Kopi Luwak, donde debido a las maravillas de la naturaleza y a el desarrollado olfato de la civeta, cuando en libertad, era capaz de seleccionar las cerezas con la mayor cantidad de azúcares (cosecha selectiva), y la calidad del café estaba dada en primer lugar por este motivo y no solo por la fermentación intraintestinal. Luego todos sabemos lo que ocurrió con el tristemente célebre Kopi Luwak.
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​Por este motivo, es fundamental para nosotros viajar cada año al origen en época de cosecha, y observar de primera mano los estándares que van a dictar la calidad de los lotes que traeremos a Barcelona.

Disfruta tu café y recuerda que la calidad es el resultado de la suma de muchos factores y no de solo uno de ellos.
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