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Esta frase, tomada de Mateo 6:3, nos recuerda el valor de dar sin buscar reconocimiento. Requiere una generosidad discreta, basada en la convicción más que en los aplausos, donde la recompensa no reside en la visibilidad, sino en el bien común. En Kilimanjaro Specialty Coffees, rara vez hablamos de nuestro compromiso con la responsabilidad social. No porque sea poco importante, sino porque creemos que la calidad de nuestro café verde siempre debe ser nuestra prioridad. Sin embargo, una vez al año, consideramos oportuno compartir cómo sus elecciones de café contribuyen a algo más que el café en sí.
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Es una pregunta que nos han hecho muchas veces. Y la verdad es que en muchas regiones rurales de Etiopía la presencia de armas como la Kalashnikov se entiende a partir de la fragilidad económica del país y de la enorme dependencia que existe del café como principal sustento comunitario y fuente de ingresos para miles de familias que viven únicamente de su cosecha y procesamiento. Por ello, cuando los productores se enfrentan al riesgo de que camiones o grupos organizados intenten llevarse el café sin pagar, se ven obligados a proteger su trabajo con los medios disponibles. La economía etíope ha experimentado avances en las últimas décadas, pero sigue muy expuesta a la volatilidad de los precios internacionales de los productos agrícolas y a una infraestructura limitada que dificulta el acceso a mercados estables. La dependencia del café hace que cada cosecha sea vital y que cualquier pérdida represente un golpe directo a la supervivencia de la comunidad lo que explica por qué la protección armada se vuelve parte del día a día en zonas como Guji donde la riqueza no se mide en dinero sino en sacos de café listos para ser exportados.
La memoria es la forma en que nuestro cerebro almacena y accede a la información de experiencias pasadas para comprender el presente y anticipar el futuro. Es fundamental, ya que sin ella cada nuevo momento de la vida resultaría abrumador y caótico. Funciona en tres etapas: memoria sensorial, memoria a corto plazo y memoria a largo plazo. La memoria sensorial es el primer paso: retiene fugazmente la información que nuestros sentidos (visual, auditiva, táctil, olfativa y gustativa) perciben del exterior, antes de que la mayor parte se desvanezca, quedando solo una pequeña fracción que se almacena en la memoria de corto o largo plazo. A diferencia de otras especies del reino animal, los seres humanos somos mayoritariamente visuales: alrededor del 90% de la información que procesa nuestro cerebro es visual. Esto dificulta el desarrollo de la memoria de corto y largo plazo vinculada a los otros cuatro sentidos. Por este motivo, desarrollar la memoria gustativa, por ejemplo, requiere entrenamiento, y no todos tenemos la misma capacidad para lograrlo, debido a diferencias en los receptores sensoriales. La capacidad de cada persona para percibir y registrar detalles sensoriales es única y está influenciada tanto por la fisiología como por la cultura y el entorno en el que vivimos.
El Kopi Luwak, a menudo considerado el café más exclusivo del mundo, se produce con granos que han pasado por el sistema digestivo de la civeta palmera asiática. Este pequeño animal nocturno se alimenta de las cerezas de café, que se recogen de sus heces, se limpian y se tuestan. Aunque pueda parecer exótico, la creciente popularidad del Kopi Luwak ha dado lugar a una industria oscura y preocupante que prospera gracias a la crueldad animal, impulsada por la codicia de los agricultores, deseosos de beneficiarse de los altos precios que alcanza este café. Originalmente, las civetas en libertad solo comían las cerezas más maduras, lo que contribuía a un proceso de fermentación único. Sin embargo, a medida que aumentaba la demanda, los productores comenzaron a capturar civetas y a mantenerlas en jaulas estrechas y sucias para producir el café en masa. Estos animales, que están destinados a vagar libremente por la noche, sufren enormemente en cautiverio. A menudo se les obliga a consumir cerezas de café y se les niega una dieta adecuada, lo que les provoca desnutrición, estrés y enfermedades.
La reciente imposición de un arancel del 50% al café brasileño por parte del presidente Trump, junto con las amenazas de aplicar medidas similares a otros países del grupo BRICS, ha conmocionado a la industria cafetera mundial. Esto representa un problema importante, ya que Estados Unidos es el mayor importador de café brasileño, con un comercio de aproximadamente 1.900 millones de dólares el año pasado. La repentina interrupción en esta cadena de suministro podría provocar un exceso de oferta de café brasileño en busca de nuevos mercados, lo que haría bajar su precio y el precio del commodity en general. Con la retirada de los compradores estadounidenses, los exportadores brasileños buscarán destinos alternativos para su café, y Europa es el siguiente mercado lógico. Esto podría traducirse en una mayor disponibilidad de granos brasileños a precios más competitivos. Si bien este escenario plantea desafíos para algunos productores, podría significar un ahorro considerable para los tostadores y compradores europeos. La presión a la baja sobre los precios podría ayudar a equilibrar las recientes tendencias inflacionarias en el abastecimiento de café verde, permitiendo a los tostadores estabilizar o incluso reducir sus costos.
Hemos asistido a festivales de café en cuatro continentes y, sin importar la ubicación, la experiencia suele ser la misma: una celebración de competencias, máquinas y cultura cafetera que se siente muy desconectada de quienes cultivan los granos. A la industria le encanta hablar de "origen", pero en estos festivales, el origen se reduce a un stand en el rincón menos codiciado de la feria que nadie visita. En lugar de equilibrar la diferencias, los festivales de café tienden a reforzar el desequilibrio más perjudicial de la industria: quienes están en la cima de la cadena de suministro son los protagonistas, mientras que quienes están en la base son marginados o completamente ignorados. Constantemente vemos a tostadores, baristas e influencers publicar un sinfín de selfies, pero nunca a los propios productores. Lo que falta no es solo representación, sino respeto. Los festivales rara vez invierten en traer a los caficultores, ofrecer servicios de traducción o crear espacios para un diálogo real sobre los desafíos en origen.
El Reglamento de la Unión Europea sobre Deforestación (EUDR) está transformando el comercio mundial del café. Promulgado para reducir la contribución de la UE a la deforestación mundial, este reglamento exige que las materias primas que entran o salen del mercado de la UE estén libres de deforestación, lo que significa que no pueden provenir de tierras deforestadas después del 31 de diciembre de 2020. Sin embargo, los estrictos requisitos del reglamento, que incluyen trazabilidad detallada y geolocalización, plantean importantes desafíos tecnológicos para los países en desarrollo, donde los pequeños agricultores dominan la producción. Muchos pequeños agricultores carecen de la infraestructura tecnológica y los recursos necesarios para cumplir con los requisitos de trazabilidad de la UE. En algunas zonas productoras de café de Etiopía y Burundi, por ejemplo, el acceso a internet es escaso o nulo, lo que los expone a la exclusión de uno de los mercados más grandes del mundo. Además, los importadores están acumulando café para evitar interrupciones, lo que podría disparar los precios y saturar las cadenas de suministro globales a medida que el reglamento se acerca a su plena implementación en diciembre de 2025.
El término "Heirloom Etíope" suele considerarse un término general para las diversas variedades de café de Etiopía, evocando un sentido de tradición y misticismo. Sin embargo, hemos argumentado desde hace varios años que su uso continuo oscurece la transparencia, socava la trazabilidad y limita la capacidad de la industria del café de especialidad para apreciar plenamente la diversidad genética de Etiopía. Quienes defienden el término "Heirloom Etíope" afirman que refleja la naturaleza compleja y autóctona de las variedades de café etíopes, que no se clasifican fácilmente como los cultivares comerciales en otros lugares. Sin embargo, este término tan amplio corre el riesgo de simplificar excesivamente un rico panorama genético. Etiopía, cuna del café, alberga entre 6,000 a 10,000 variedades distintas, muchas de las cuales han sido estudiadas y catalogadas, como las variedades JARC (p. ej., 74110, 74112) o razas autóctonas regionales como Kurume y Dega. Etiquetarlos como "Heirloom" borra distinciones cruciales en sabor, rendimiento y resistencia a enfermedades que tostadores y caficultores necesitan para tomar decisiones informadas.
La nueva cosecha etíope ya ha terminado y está lista para su embarque. Estamos muy contentos porque nuestras Muestras Previas al Envío (PSS) ya están en camino. Nuestro equipo de Control de Calidad en Budapest, comenzará los análisis en breve y, una vez catados y registrados los cafés, comenzaremos a enviar muestras a los tostadores europeos que nos lo soliciten. Algunos temas interesantes que nos ha dejado esta cosecha:
¿Por qué nos han decepcionado nuevamente los cafés anaeróbicos en Etiopía? En las últimas cosechas, hemos catado un número creciente de cafés etíopes experimentales. Si bien estos esfuerzos son ambiciosos, a menudo hemos encontrado resultados inconsistentes, eclipsando en ocasiones el carácter del origen con notas lácticas abrumadoras o un exceso de quakers. Para nosotros, estos lotes experimentales no han cumplido con las expectativas, sin mencionar que los precios establecidos por el gobierno son prohibitivos. Catar y seleccionar cafés etíopes es un proceso desafiante pero esencial para garantizar que elegimos los mejores lotes disponibles para cada cosecha. Esta temporada, hemos puesto un gran énfasis en los cafés de proceso natural, los que hemos cuidadosamente seleccionado mediante un riguroso proceso de cata, análisis del café verde y constantes controles de calidad. La cosecha 2024-2025 ha presentado resultados dispares en las distintas regiones. Zonas como Yirgacheffe y Guji se han beneficiado gracias a un clima ideal y un ciclo de producción positivo, lo que se ha traducido en un aumento de la producción y una excelente calidad en taza. Mientras tanto, regiones occidentales como Jimma, Kaffa y Lekempti se enfrentaron a desafíos como la sequía, ciclos desfavorables y problemas logísticos. Dado que en Etiopía hay solo una cosecha al año, la naturaleza bienal de la producción de café es especialmente significativa.
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December 2025
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