​La tarea de llevar el café de la planta a la torrefacción es lo que llamamos logística del café. Es un proceso que consta de tres etapas principales: producción, preparación y exportación/distribución. Cada una de estas etapas contiene una serie de subetapas o tareas que son llevadas a cabo por un gran número de personas y/o maquinaria. También es importante tener en cuenta que hay que cumplir una serie de normas y reglamentos aduaneros, legales y sanitarios. Además, en nuestro papel de importadores o compradores de café verde, debemos asegurarnos de que se cumplen las normas de calidad más exigentes en cada una de estas etapas.

​Durante los primeros días de nuestra civilización, en el lugar donde hoy se encuentra Etiopía, las tribus locales solían consumir el café tostando la cereza entera hasta quemarla. Luego, la cereza carbonizada se añadía a un brebaje de leche con mantequilla de vaca o cabra. Resultaba una bebida de sabor intenso, rico en proteínas y nutritiva que se consume hasta el día de hoy en algunas zonas, como Guji. Yo recientemente tuve la oportunidad de probarlo y honestamente no me gustó. La textura y el sabor de la leche con la mantequilla más la cereza quemada no son una buena mezcla para mi concepción del sabor, pero como fui invitado a la casa de una familia de productores muy tradicionales, en Etiopía es mal visto rechazar lo que a uno le ofrecen, y tuve que beberlo de todos modos. Me ofrecieron repetir, pero ese segundo vaso sí que lo rechacé porque ya no podía más.

​Como sabemos, Etiopía es la cuna de la especie arábica y el lugar donde comienza la historia y la cultura del café en el mundo. El método de procesamiento natural es la forma más antigua de procesar café, y también nace en Etiopía, luego se implementa en Yemen y se expande en todo el mundo. Antes de que alguien inventara el método lavado, que por cierto nadie sabe quién ni cuándo se creó, todo el café se procesaba con el método natural. En Etiopia llevan siglos produciendo cafés naturales y al día de hoy, en menor medida que los cafés lavados. Pero debido al cambio climático y la desertificación que está sufriendo Etiopía y muchas otras zonas productoras del mundo, se proyecta que los cafés naturales volverán a ganar relevancia.

​Toda esta información se reduce a la necesidad de producir granos de café más densos. La densidad en el café es sinónimo de calidad porque un grano cultivado con la altura y latitud adecuadas, son los factores que más probablemente van a generar un microclima frio y con poco oxigeno lo que permitirá ralentizar la maduración de la cereza en la planta. Una maduración lenta es fundamental para producir cafés de calidad, porque mientras más tiempo pasa la cereza en la planta, mayor absorción de azucares tendrá la cereza durante su desarrollo y su sabor será más complejo.

​A pesar de ello, el sector cafetero burundés se enfrenta a numerosos retos. La mala salud de los suelos y el mantenimiento inadecuado de los cafetos se traducen en rendimientos bajos e irregulares. La producción también se ve amenazada por el cambio climático, que aumenta la frecuencia tanto de las sequías como de las lluvias torrenciales, con el consiguiente aumento de la erosión del suelo. Mientras tanto, las malas prácticas de procesamiento reducen la calidad y el precio de gran parte del café de Burundi, y el engorroso entorno empresarial y político del país lo hace menos atractivo para los exportadores mundiales.

​Etiopía, segundo productor mundial de "sólo arábica" después de Colombia, sólo tiene una cosecha al año y en un periodo de tiempo muy limitado. Producir tanto café en tan poco tiempo es un gran reto, sobre todo cuando existen deficiencias en aspectos tan importantes como las infraestructuras, los flujos de capital, la inflación, el cambio climático y la falta de organización tan característica de África, pero especialmente presente en Etiopía.

​1. Trillado: Uno de esos esenciales pasos en la elaboración del café y que consta de la “liberación” del grano de su envoltura o pergamino. Esto se hace a través de máquinas trilladoras que usan el roce y la presión para realizar su cometido.

​Desde el punto de vista sensorial, la acidez de los cafés etíopes es tan diversa como el número de componentes ácidos que tiene un grano de café. Al igual que el dulzor, la limpieza y la textura, la acidez es fundamental en nuestro trabajo de análisis sensorial y selección. Es importante señalar que en el largo viaje del café desde la planta hasta la taza, la acidez y todos los atributos sensoriales pueden modificarse, potenciarse, dañarse o eliminarse.

​Para un importador de café, creo que todos compartimos la misma opinión, Etiopía es el origen más desafiante, pero al mismo tiempo el más gratificante en términos de experiencia de viaje y calidad del café. La calidad es parte de lo establecido, desde una perspectiva genética y de terroir siempre se espera que Etiopía perfiles de taza únicos, complejos e intensos, pero existen problemas relacionados con la intervención humana que no permiten hacer realidad estas altas expectativas.

Durante estos cuatro siglos, se ha generado un patrón de comportamiento neo-feudal, que ha obligado a pequeños caficultores a encadenarse en relaciones ultra dependientes con grandes dueños de tierra o multinacionales, que han provocado ganancias multimillonarias para las grandes empresas, además de concentración de tierras, marginalización y esclavitud. Ha sido así como este modelo de negocios se ha perpetuado hasta el día de hoy.