El Reglamento de la Unión Europea sobre Deforestación (EUDR) está transformando el comercio mundial del café. Promulgado para reducir la contribución de la UE a la deforestación mundial, este reglamento exige que las materias primas que entran o salen del mercado de la UE estén libres de deforestación, lo que significa que no pueden provenir de tierras deforestadas después del 31 de diciembre de 2020. Sin embargo, los estrictos requisitos del reglamento, que incluyen trazabilidad detallada y geolocalización, plantean importantes desafíos tecnológicos para los países en desarrollo, donde los pequeños agricultores dominan la producción. Muchos pequeños agricultores carecen de la infraestructura tecnológica y los recursos necesarios para cumplir con los requisitos de trazabilidad de la UE. En algunas zonas productoras de café de Etiopía y Burundi, por ejemplo, el acceso a internet es escaso o nulo, lo que los expone a la exclusión de uno de los mercados más grandes del mundo. Además, los importadores están acumulando café para evitar interrupciones, lo que podría disparar los precios y saturar las cadenas de suministro globales a medida que el reglamento se acerca a su plena implementación en diciembre de 2025.
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El término "Heirloom Etíope" suele considerarse un término general para las diversas variedades de café de Etiopía, evocando un sentido de tradición y misticismo. Sin embargo, hemos argumentado desde hace varios años que su uso continuo oscurece la transparencia, socava la trazabilidad y limita la capacidad de la industria del café de especialidad para apreciar plenamente la diversidad genética de Etiopía. Quienes defienden el término "Heirloom Etíope" afirman que refleja la naturaleza compleja y autóctona de las variedades de café etíopes, que no se clasifican fácilmente como los cultivares comerciales en otros lugares. Sin embargo, este término tan amplio corre el riesgo de simplificar excesivamente un rico panorama genético. Etiopía, cuna del café, alberga entre 6,000 a 10,000 variedades distintas, muchas de las cuales han sido estudiadas y catalogadas, como las variedades JARC (p. ej., 74110, 74112) o razas autóctonas regionales como Kurume y Dega. Etiquetarlos como "Heirloom" borra distinciones cruciales en sabor, rendimiento y resistencia a enfermedades que tostadores y caficultores necesitan para tomar decisiones informadas.
La nueva cosecha etíope ya ha terminado y está lista para su embarque. Estamos muy contentos porque nuestras Muestras Previas al Envío (PSS) ya están en camino. Nuestro equipo de Control de Calidad en Budapest, comenzará los análisis en breve y, una vez catados y registrados los cafés, comenzaremos a enviar muestras a los tostadores europeos que nos lo soliciten. Algunos temas interesantes que nos ha dejado esta cosecha:
¿Por qué nos han decepcionado nuevamente los cafés anaeróbicos en Etiopía? En las últimas cosechas, hemos catado un número creciente de cafés etíopes experimentales. Si bien estos esfuerzos son ambiciosos, a menudo hemos encontrado resultados inconsistentes, eclipsando en ocasiones el carácter del origen con notas lácticas abrumadoras o un exceso de quakers. Para nosotros, estos lotes experimentales no han cumplido con las expectativas, sin mencionar que los precios establecidos por el gobierno son prohibitivos. Catar y seleccionar cafés etíopes es un proceso desafiante pero esencial para garantizar que elegimos los mejores lotes disponibles para cada cosecha. Esta temporada, hemos puesto un gran énfasis en los cafés de proceso natural, los que hemos cuidadosamente seleccionado mediante un riguroso proceso de cata, análisis del café verde y constantes controles de calidad. La cosecha 2024-2025 ha presentado resultados dispares en las distintas regiones. Zonas como Yirgacheffe y Guji se han beneficiado gracias a un clima ideal y un ciclo de producción positivo, lo que se ha traducido en un aumento de la producción y una excelente calidad en taza. Mientras tanto, regiones occidentales como Jimma, Kaffa y Lekempti se enfrentaron a desafíos como la sequía, ciclos desfavorables y problemas logísticos. Dado que en Etiopía hay solo una cosecha al año, la naturaleza bienal de la producción de café es especialmente significativa.
El mercado mundial del café está experimentando actualmente una volatilidad sin precedentes, con los precios del café arábico de Nueva York alcanzando máximos históricos. El 10 de febrero de 2025, los futuros del café arábico subieron a 4,30 dólares la libra, lo que marcó la decimotercera sesión consecutiva de precios récord. Sin embargo, ayer mismo, los precios cayeron a 3,86 dólares la libra, rompiendo la barrera de los 4 dólares en un solo día. Esta volatilidad se atribuye principalmente a las condiciones climáticas adversas en Brasil, el principal productor de café del mundo, donde el clima seco y caluroso ha afectado significativamente a las regiones productoras de café. Como resultado, los agricultores brasileños dudan en vender sus limitados suministros, lo que agrava aún más la escasez mundial. ![]() En respuesta a esta dinámica del mercado mundial, el gobierno etíope ha implementado una directiva de precio mínimo del café destinada a proteger a los productores locales y garantizar que fluya la mayor cantidad posible de dólares a la economía. Esta política exige que los exportadores de café etíope vendan a un precio mínimo predeterminado o superior, que se ajusta semanalmente en función de las tendencias del mercado internacional y el tipo de cambio vigente.
El reciente aumento de los futuros del café arábica en la Bolsa de Nueva York, que ayer alcanzó un máximo histórico de 3,75 dólares por libra, tiene implicancias complejas para los productores africanos de café. Si bien economías como la etíope, keniana o ruandesa se beneficiarán de los precios más altos, los pequeños agricultores, que representan el 90% de los productores de café de África, a menudo tienen dificultades para capitalizar estas ganancias. Factores como una inflación galopante, altos costos de insumos y la dependencia de intermediarios reducen sus posibles ganancias. En Etiopía por ejemplo, se necesitan 6 kg de cereza para producir 1 kg de café verde, el precio por kilogramo de cereza sigue siendo bajo en comparación con el precio que alcanzan los futuros del café en los mercados internacionales. Durante la cosecha de 2024-25 que acaba de finalizar, el precio promedio del kg de cereza en el mercado local ha fluctuado entre los 80 a 90 birr por kilogramo (aproximadamente $0.5 a $0.55 USD), lo que representa una fracción del valor que los futuros del café alcanzan en el mercado global. Esto se debe en parte a la estructura de intermediación en el mercado etíope, donde los agricultores a menudo dependen de cooperativas y comerciantes locales que compran la cereza a precios más bajos antes de que llegue al mercado internacional.
Etiopía consume aproximadamente la mitad del café que produce en el mercado interno, por lo general lotes de menor calidad, ya que el café de alta calidad generalmente se reserva para las ventas internacionales. El gobierno prohíbe la venta de café de calidad de exportación en el mercado local, incluso cuando los precios locales son más favorables. Sin embargo, existe una demanda interna de café de alta calidad, que puede ser abastecida ilegalmente con café de mayor calidad cuando los precios locales superan los ofrecidos por las exportaciones. En febrero de 2020, la Autoridad del Café y el Té Etíope estableció un precio mínimo de exportación para el café, así como un precio mínimo semioficial para el café en los centros de venta locales. El precio mínimo de exportación se calcula diariamente, sobre la base del promedio ponderado global del precio otorgado a diferentes grados de café de diferentes regiones. En ese momento, la medida aumentó el precio del café verde en un margen de aproximadamente 0,5 a 1 USD/lb para el café de grado 1 (mejor calidad). Y se estableció que los exportadores que vendan café por debajo del precio mínimo están sujetos a acciones legales por parte del Ministerio de Comercio.
Cómo afectan a los tostadores estos tiempo caóticos? El café se comercializa en el mundo desde hace 400 años, y la dura realidad es que durante cada uno de estos años, sin excepción, los caficultores han seguido siendo pobres y los importadores ricos. Se trata, por supuesto, de un análisis básico, sencillo y sin profundidad, pero que solo tiene una cosa a su favor, y es que resiste la prueba del tiempo. La prueba del tiempo debe enmarcarse en un período lo suficientemente largo como para comprender fenómenos de largo alcance. El lento movimiento y medición de sus parámetros, como se trata en este caso del dinero, el café y 400 años, nos permiten identificar los errores de un sistema y poder establecer sus potenciales soluciones, que por cierto aún no hemos sido capaces de encontrar. Es por ello que el impacto del café de especialidad en la industria del café, NO PUEDE evaluarse sobre la base de un conjunto muy específico de situaciones que generaron un aumento exponencial en los precios hasta alcanzar máximos de 50 años en la Bolsa de Nueva York.
En los últimos años, la popularidad de los cafés especiales ha cambiado el panorama del comercio internacional. El enfoque ha pasado del café comercial "tipo Starbucks" a productos únicos, rastreables y experimentales. Esta tendencia ha atraído a una audiencia global y diversa y ha mejorado los beneficios financieros para los productores. ![]() Hasta hace aproximadamente una década, el procesamiento del café utilizaba principalmente métodos naturales, de miel y lavado, cada uno de los cuales ofrecía una amplia gama de cualidades sensoriales en el café. Durante estos procesos, la fermentación ocurre naturalmente a través de microorganismos locales, incluidas bacterias, levaduras y hongos, que interactúan con el mucílago del café. Los metabolitos producidos por estos microorganismos pueden penetrar las semillas de café, lo que resulta en dos tipos de efectos: beneficiosos, como ácidos orgánicos deseables, ésteres, alcoholes y azúcares; y los nocivos, que incluyen ácidos orgánicos indeseables y toxinas que pueden afectar negativamente la calidad de los granos de café.
Como todos sabemos, la forma en que se procesa el café tiene un impacto significativo en los sabores que terminan en la taza. Dos métodos fascinantes de los que no se suele hablar demasiado son la fermentación anaeróbica natural y la fermentación clásica natural. Tenemos en camino una nueva selección de Ruanda y queremos que sepas qué esperar. 1. Fermentación natural clásica
En el proceso natural clásico, las cerezas del café se recogen y luego se secan con la fruta todavía en el grano. Los azúcares y la pulpa de la fruta influyen en el sabor durante el secado. Este método le da al café un perfil afrutado, dulce y con cuerpo con notas ricas y atrevidas. Nuestro perfil de sabor preferido: buscamos sabores profundos, afrutados y, a veces, parecidos al vino. La mayoría de las veces, tienen un cuerpo pesado, un perfil rústico pero con un retrogusto dulce. |
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