Creemos que acercarse a una mesa de cata con la mente y los sentidos abiertos es la forma correcta de aprender, descubrir y experimentar nuevas sensaciones. No damos por sentado que los orígenes tengan perfiles preasignados como que Kenia se asocie con los berries y Sumatra con el chocolate. Los sabores del café pueden ser tan diversos como sabores se encuentran en el mundo. Esto hace que nuestro trabajo sea apasionante porque es un viaje a un mundo desconocido de texturas, sabores y aromas que muchas personas nunca han explorado. Y por ello, tenemos la suerte de guiarlos en este viaje a través del café de especialidad.
El umami se describe como el quinto sabor, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo. Es un sabor sabroso que se puede encontrar en alimentos como tomates, champiñones, salsa de soja y quesos añejos, y se atribuye a la presencia de glutamato en estos alimentos. El glutamato es un neurotransmisor, responsable de enviar mensajes entre las neuronas y el cerebro. Todos los alimentos, incluido el café, contienen cierta cantidad de glutamato. Los tomates, el queso y los champiñones contienen altas cantidades de glutamato. Sin embargo, en el café, es poco probable que este sabor se derive de glutamatos libres, ya que hay muy pocos glutamatos libres presentes en el café verde. Por tanto, es más probable que el sabor umami que a veces encontramos en determinados lotes se atribuya a otros compuestos y sustancias presentes en el café.
Los sabores del café a menudo se obtienen mediante una combinación de factores, incluido el origen de los granos, la variedad, el método de procesamiento, el perfil de tostado y la técnica de brewing, entre otros. Por ejemplo, los granos de café de ciertas regiones como Sumatra son conocidos por sus notas umami, mientras que tostar los granos a un grado más ligero puede realzar estos sabores aún más. De manera similar, los métodos de preparación como la prensa francesa o la preparación por inmersión pueden resaltar las notas umami del café de manera más prominente que otros métodos de preparación, como la preparación por vertido.
Algunos catadores de café entienden que los sabores umami de algunos lotes son una característica esencial que no debe pasarse por alto. Si bien puede que no siempre sea el sabor más fácil de combinar con otros sabores, aquellos que aprecian la complejidad y profundidad únicas de la taza pueden encontrar un verdadero placer al tostarlos y catarlos. No rehúyas los sabores umami; abrázalos y deja que tus papilas gustativas se deleiten con su audacia.
¿Y tú estás a favor o en contra de las notas umami?
Algunos catadores de café entienden que los sabores umami de algunos lotes son una característica esencial que no debe pasarse por alto. Si bien puede que no siempre sea el sabor más fácil de combinar con otros sabores, aquellos que aprecian la complejidad y profundidad únicas de la taza pueden encontrar un verdadero placer al tostarlos y catarlos. No rehúyas los sabores umami; abrázalos y deja que tus papilas gustativas se deleiten con su audacia.
¿Y tú estás a favor o en contra de las notas umami?