​1º LA DENSIDAD DEL LOTE

Durante el proceso lavado hay muchas más oportunidades de selección y clasificación que en el proceso natural. Aunque, últimamente en orígenes como Etiopía y Burundi, donde hay cooperativas que se enfocan en calidad, se han comenzado ha introducir etapas de selección y clasificación a mano y por flotación, previas al secado de las cerezas en patios o camas africanas.

Esta "falta" de selección y clasificación durante el proceso natural, genera grandes diferencias en la densidad, humedad, contenido de azúcares y estructura celular de los granos de un mismo lote.

Entonces, para obtener resultados consistentes durante tus tuestes será necesario ajustar tu perfil, que deberá ser distinto al que usas para cafés lavados de alta densidad, y también diferente al que usas para naturales de Brasil, ya que estos granos son menos densos que los de Etiopía o Burundi por ejemplo.

2º CAMBIOS METABÓLICOS QUE OCURREN EN EL GRANO

Durante el proceso natural se producen una serie de eventos metabólicos importantes casi imperceptibles para el ojo humano, pero si para las papilas gustativas! 
En las paredes celulares del grano, hay una mutación importante de compuestos orgánicos e inorgánicos, una migración de azúcares de bajo peso molecular (como sucrosa, glucosa y fructosa), y un incremento relativo (no absoluto) de polisacáridos y acido acético en las paredes celulares del grano.

​3º ASPECTOS PRÁCTICOS A CONSIDERAR

- Comienza tu tueste con una temperatura de carga baja. ( Un 25% menor a la que usas para tostar lavados de alta densidad es una buena medida)
- Intenta extender la etapa de secado, para así "alinear térmicamente" el batch.
- Reduce la cantidad de energía (con flujo de aire y/o gas) cuando comience el crack, pero sin extender su desarrollo por más de 1.30 min.

Esperamos que este articulo te sea de utilidad y coméntanos cual es tu experiencia tostando cafés naturales de Etiopía y /o Burundi!

​Desde un punto de vista botánico, la definición de una variedad heirloom establece que esta debe ser de polinización abierta. El café Arabica es un cultivo autopolinizado, por lo que desde el comienzo, esta definición no aplica al cafeto.

Durante muchos años en la industria del café, la palabra Heirloom se ha utilizado como un término genérico para describir una o un grupo de variedades cultivadas desconocidas en un lote, finca o región en particular, que a lo largo de los años ha sido plantada y pasada desde un productor de café al siguiente.

​Desde que el movimiento de cafés especiales comenzó a crecer en los países occidentales, hubo una necesidad evidente de trazabilidad e información. Y aunque el Centro de Investigación Agrícola Jimma (JARC), ha estado trabajando desde los años 70 en la investigación y el desarrollo de nuevas variedades, en ese momento, los importadores tenían muy poco acceso a información para describir las variedades de los cafés que estaban comprando de Etiopía.

Hoy, gracias a científicos como Getu Bekele, quienes han estado estudiando las variedades silvestres y cultivadas de Etiopía durante décadas, podemos reconocer y diferenciar dos grandes grupos de variedades de café etíopes: las variedades regionales y las mejoradas por el JARC.

​Existen entre 6.000 y 10.000 variedades regionales y el JARC ha desarrollado alrededor de 40 variedades mejoradas, que se han distribuido entre los agricultores de todo el país. Estas variedades mejoradas abordan los problemas del CBD, la roya, la calidad en taza y el rendimiento, y hoy en día se usan ampliamente en todas las regiones cafetaleras de Etiopía.

Por ejemplo, si analizamos la región de Jimma, podemos aprender que las variedades mejoradas del área pertenecen a la selección de Metu Bishari de 1974/75, en las que encontramos las variedades: 74110, 74112, 74140, 74148 y 74165. Las variedades regionales que se encuentran en esta área incluirán: Kuburi, Bedessa, Yawan y Dalacha, entre otros.

Además, habrá un conjunto específico y totalmente diferente de variedades mejoradas y variedades regionales que encontraremos en Yirgachefe / Sidamo, Harar, Gera y Walaga.

​Si deseas saber más sobre este tema tan interesante, busca el libro de Getu, "Guía de referencia sobre variedades de café etíopes"

Y finalmente, disfruta de tu café etíope con total trazabilidad!

En países productores (los cuales son casi todos muy pobres), el café forma parte fundamental en la vida de sus habitantes y del Producto Interno Bruto del país. Por esto, el futuro y decisiones de la industria cafetera, estarán siempre muy influenciadas por la visión macro de un grupo de políticos, que sin ser expertos o sin buscar el asesoramiento adecuado, deciden lo que "ellos creen mejor" para un grupo de personas o caficultores, que son en definitiva el "corazón" que bombea el dinero a la economía de un país productor de café.

​Este es el caso de Etiopía, donde la etnia mayoritaria de Los Oromos (quienes son en su mayoría productores de café y agricultores), han estado en el centro del caos en los últimos tres años, realizando violentas protestas en contra del gobierno central (liderado por la etnia minoritaria de los Tigray) acusándolos de marginarlos del crecimiento económico del país y violación constante a los derechos humanos.

El mes pasado, Hailemariam Desalegn renunció a su cargo de primer ministro, señalando que su salida era vital para llevar a cabo las reformas que Etiopía necesita para tener una democracia sustentable y pacífica. Hace pocos día se nombró Primer Ministro a Abiy Ahmed, un Oromo de 42 años, nacido en la ciudad cafetera de Agaro, muy cerca de Limmu. Tiene un gran apoyo de las generaciones más jovenes de Oromos y también de otras etnias.

​Seguimos muy atentos el desarrollo del conflicto, el levante del estado de emergencia y la situación política general en Etiopía; de ir todo bien, esperamos recibir nuestro primer embarque de la última cosecha 2017/18 en Barcelona en Junio próximo.

Para entender la industria cafetera de un país, es fundamental entender su situación política e historia. Disfruten su café!

​La historia del café en Indonesia, como en muchos otros países productores del mundo, comienza con relatos de colonialismo, esclavitud, monopolio y corporaciones multinacionales (Sí! Las primeras de la historia moderna son fundadas a comienzos del siglo XVII).

En el año 1602, el gobierno holandés estableció la "Compañía Holandesa de las Indias Orientales" (VOC, Verenigde Oost-indische Compagnie) como una compañía fletada (asosiación formada por inversores y accionistas con el proposito de comercio, exploración y colonización) y le concedió un monopolio de 21 años sobre el comercio de especias holandés. Este fue el primer modelo de lo que hoy consideramos una corporación multinacional.

​En el año 1616 la Compañía Holandesa de las Indias Orientales comenzó con el comercio del café en Mocha (Yemen) y durante la primera mitad del siglo XVII sólo comerciaban café en el mundo árabe y en Asia, porque no había demanda de café en Europa ese momento.

A finales del siglo XVII, los cafés se expandieron por toda Europa y los holandeses, ingleses y franceses empezaron a importar café de diferentes puertos árabes. Los árabes habían prohibido el comercio de café en granos o plantas fértiles, por supuesto, querían mantener su monopolio. Pero cuando el café llegó a ser muy popular en Europa alrededor de 1690, y los problemas políticos en los países árabes amenazaron las importaciones de café, varios países europeos intentaron obtener plantas o semillas de café con fines comerciales.

​La carrera para hacerse con algunas plantas o semillas fértiles de café, fue ganada eventualmente por los holandeses. Quienes obtuvieron las plantas probablemente en Malabar (India), donde en ese momento gobernaba la Compañía Holandesa de las Indias Orientales.

Las plantas de café se introdujeron en Batavia (hoy Yakarta) Indonesia en 1696. En 1711 las primeras exportaciones de café fueron enviadas de Java a Europa. El primer embarque de café fue de 450 kg. Y diez años más tarde, la exportación ya había alcanzado los 60.000 kg.

Originalmente el café se cultivaba sólo en Java, pero en 1870, los holandeses expandieron las áreas de cultivo de café a Sumatra, Bali, Sulawesi y Timor. En el norte de Sumatra, el café se cultivó por primera vez cerca del lago Toba en 1888; y luego en las Montañas de Gayo, cerca del lago Tawar, hacia 1924.