Durante los primeros días de nuestra civilización, en el lugar donde hoy se encuentra Etiopía, las tribus locales solían consumir el café tostando la cereza entera hasta quemarla. Luego, la cereza carbonizada se añadía a un brebaje de leche con mantequilla de vaca o cabra. Resultaba una bebida de sabor intenso, rico en proteínas y nutritiva que se consume hasta el día de hoy en algunas zonas, como Guji. Yo recientemente tuve la oportunidad de probarlo y honestamente no me gustó. La textura y el sabor de la leche con la mantequilla más la cereza quemada no son una buena mezcla para mi concepción del sabor, pero como fui invitado a la casa de una familia de productores muy tradicionales, en Etiopía es mal visto rechazar lo que a uno le ofrecen, y tuve que beberlo de todos modos. Me ofrecieron repetir, pero ese segundo vaso sí que lo rechacé porque ya no podía más.
Como sabemos, Etiopía es la cuna de la especie arábica y el lugar donde comienza la historia y la cultura del café en el mundo. El método de procesamiento natural es la forma más antigua de procesar café, y también nace en Etiopía, luego se implementa en Yemen y se expande en todo el mundo. Antes de que alguien inventara el método lavado, que por cierto nadie sabe quién ni cuándo se creó, todo el café se procesaba con el método natural. En Etiopia llevan siglos produciendo cafés naturales y al día de hoy, en menor medida que los cafés lavados. Pero debido al cambio climático y la desertificación que está sufriendo Etiopía y muchas otras zonas productoras del mundo, se proyecta que los cafés naturales volverán a ganar relevancia.
De hecho para producir cafés naturales, no necesitás usar una sola gota de agua. En contraposición de los cafés lavados, que deben usar bastante agua para ser producidos. Y esto no es sustentable por la contaminación del agua que en muchas ocasiones no se filtra después de ser usada y se reintroduce al flujo original en su estado tóxico. Además de la escasez del agua en muchas zonas productoras, no se puede privilegiar la producción de café en detrimento del consumo humano.
Sería ideal que los cafés se flotaran en agua al llegar a la estación de lavado/secado, pero esto tampoco se realiza debido al gran volumen de cereza que se recibe en un periodo muy corto de tiempo. La selección, se debe hacer a mano, con la dificultad de que el ojo humano no es capaz de captar diferencias sutiles en el color o la textura de la cereza, con lo cual se incurre en la posibilidad de encontrar defectos en taza y quakers. Pero como todos los procesos son perfectibles debemos entregar la retroalimentación necesaria a los productores para que puedan implementar las soluciones factibles para producir más y mejores cafés año tras año.
Disfruta de los naturales etíopes.
Sería ideal que los cafés se flotaran en agua al llegar a la estación de lavado/secado, pero esto tampoco se realiza debido al gran volumen de cereza que se recibe en un periodo muy corto de tiempo. La selección, se debe hacer a mano, con la dificultad de que el ojo humano no es capaz de captar diferencias sutiles en el color o la textura de la cereza, con lo cual se incurre en la posibilidad de encontrar defectos en taza y quakers. Pero como todos los procesos son perfectibles debemos entregar la retroalimentación necesaria a los productores para que puedan implementar las soluciones factibles para producir más y mejores cafés año tras año.
Disfruta de los naturales etíopes.