Como todos sabemos, tostar cafés de alta densidad es difícil, pero tostar cafés naturales de alta densidad lo es aún más!
¿Qué debes tener en cuenta para comenzar a desarrollar tu propio perfil de tueste para cafés naturales?
¿Qué debes tener en cuenta para comenzar a desarrollar tu propio perfil de tueste para cafés naturales?
1º LA DENSIDAD DEL LOTE
Durante el proceso lavado hay muchas más oportunidades de selección y clasificación que en el proceso natural. Aunque, últimamente en orígenes como Etiopía y Burundi, donde hay cooperativas que se enfocan en calidad, se han comenzado ha introducir etapas de selección y clasificación a mano y por flotación, previas al secado de las cerezas en patios o camas africanas.
Esta "falta" de selección y clasificación durante el proceso natural, genera grandes diferencias en la densidad, humedad, contenido de azúcares y estructura celular de los granos de un mismo lote.
Entonces, para obtener resultados consistentes durante tus tuestes será necesario ajustar tu perfil, que deberá ser distinto al que usas para cafés lavados de alta densidad, y también diferente al que usas para naturales de Brasil, ya que estos granos son menos densos que los de Etiopía o Burundi por ejemplo.
Durante el proceso lavado hay muchas más oportunidades de selección y clasificación que en el proceso natural. Aunque, últimamente en orígenes como Etiopía y Burundi, donde hay cooperativas que se enfocan en calidad, se han comenzado ha introducir etapas de selección y clasificación a mano y por flotación, previas al secado de las cerezas en patios o camas africanas.
Esta "falta" de selección y clasificación durante el proceso natural, genera grandes diferencias en la densidad, humedad, contenido de azúcares y estructura celular de los granos de un mismo lote.
Entonces, para obtener resultados consistentes durante tus tuestes será necesario ajustar tu perfil, que deberá ser distinto al que usas para cafés lavados de alta densidad, y también diferente al que usas para naturales de Brasil, ya que estos granos son menos densos que los de Etiopía o Burundi por ejemplo.
2º CAMBIOS METABÓLICOS QUE OCURREN EN EL GRANO
Durante el proceso natural se producen una serie de eventos metabólicos importantes casi imperceptibles para el ojo humano, pero si para las papilas gustativas!
En las paredes celulares del grano, hay una mutación importante de compuestos orgánicos e inorgánicos, una migración de azúcares de bajo peso molecular (como sucrosa, glucosa y fructosa), y un incremento relativo (no absoluto) de polisacáridos y acido acético en las paredes celulares del grano.
Durante el proceso natural se producen una serie de eventos metabólicos importantes casi imperceptibles para el ojo humano, pero si para las papilas gustativas!
En las paredes celulares del grano, hay una mutación importante de compuestos orgánicos e inorgánicos, una migración de azúcares de bajo peso molecular (como sucrosa, glucosa y fructosa), y un incremento relativo (no absoluto) de polisacáridos y acido acético en las paredes celulares del grano.
3º ASPECTOS PRÁCTICOS A CONSIDERAR
- Comienza tu tueste con una temperatura de carga baja. ( Un 25% menor a la que usas para tostar lavados de alta densidad es una buena medida)
- Intenta extender la etapa de secado, para así "alinear térmicamente" el batch.
- Reduce la cantidad de energía (con flujo de aire y/o gas) cuando comience el crack, pero sin extender su desarrollo por más de 1.30 min.
Esperamos que este articulo te sea de utilidad y coméntanos cual es tu experiencia tostando cafés naturales de Etiopía y /o Burundi!
- Comienza tu tueste con una temperatura de carga baja. ( Un 25% menor a la que usas para tostar lavados de alta densidad es una buena medida)
- Intenta extender la etapa de secado, para así "alinear térmicamente" el batch.
- Reduce la cantidad de energía (con flujo de aire y/o gas) cuando comience el crack, pero sin extender su desarrollo por más de 1.30 min.
Esperamos que este articulo te sea de utilidad y coméntanos cual es tu experiencia tostando cafés naturales de Etiopía y /o Burundi!
