El miedo a lo desconocido es algo que todos hemos experimentado. Lo exótico, lo diferente, lo incierto, es algo que rechazamos inmediatamente, y esto no es más que un reflejo de supervivencia desarrollado a lo largo de millones de años de evolución. A través de la historia de la humanidad, hemos sido capaces de sobrevivir a diversas amenazas porque instintivamente hemos rechazado lo desconocido, optando en su lugar por lo seguro, lo familiar y lo certero. Pero en muchas ocasiones lo desconocido también puede salvarte la vida, aportarte bienestar e iluminar un camino maravilloso que antes no conocías. Sumatra para nosotros ha sido una de esas experiencias, uno de esos cafés que no te dejan indiferente, de esos que amas u odias. Para nosotros fue amor a primera vista.
Sumatra es la isla más grande de Indonesia. Es una isla exótica y misteriosa, con una historia que no muchos conocen, lo que la convierte quizá en un lugar oscuro, pero la realidad es que Sumatra es una isla majestuosa, de naturaleza abundante y gente amable, como pocas en el mundo. Y mientras que la mayor parte de su producción de café se concentra en el extremo sur de la isla y es exclusivamente café robusta (quizá de ahí su mala fama cafetera), el norte de la isla sólo produce café arábica y en los últimos años la atención a la calidad ha ido en aumento. En el mundo de los cafés especiales su reputación ha ido cambiando para mejor, y en algunas regiones como Gayo, vemos con alegría más y mejores cafés año tras año.
Pero hay una pregunta que recibimos a menudo: ¿es posible producir cafés de gama alta con el proceso Giling Basah? La respuesta es un rotundo SÍ. El nombre dado al proceso se traduce como trillado húmedo en el idioma bahasa. Inicialmente, el café se manipula exactamente igual que el café lavado en cualquier parte del mundo, con la diferencia de que el pergamino se retira cuando el café tiene un contenido de humedad del 45-50%. En todos los demás orígenes esto se hace al 11-12%. También se le ha llamado semilavado, con lo que discrepamos profundamente, ya que el café se lava completamente. Lo que sucede es que el pergamino se retira antes del café verde para acelerar el proceso de secado.
El secado, en nuestra opinión, es donde reside la clave de la calidad en este proceso. Además de la importancia de la recolección selectiva como en cualquier proceso de producción de café, el secado es fundamental en el proceso Giling Basah. Como en muchos orígenes, el café se seca en el suelo, al borde del camino, y el café tiene la capacidad de absorber componentes volátiles del ambiente, como la humedad, los olores o el polvo. De ahí que se diga que algunos cafés saben a tierra o tienen notas terrosas. Este riesgo aumenta en Sumatra porque el café se seca sin el pergamino, una capa protectora del café. Pero como los productores locales se han visto motivados a producir mejores cafés debido a los precios que reciben, esto hace que los cafés se sequen en lugares adecuados y protegidos de cualquier influencia externa.
El secado, en nuestra opinión, es donde reside la clave de la calidad en este proceso. Además de la importancia de la recolección selectiva como en cualquier proceso de producción de café, el secado es fundamental en el proceso Giling Basah. Como en muchos orígenes, el café se seca en el suelo, al borde del camino, y el café tiene la capacidad de absorber componentes volátiles del ambiente, como la humedad, los olores o el polvo. De ahí que se diga que algunos cafés saben a tierra o tienen notas terrosas. Este riesgo aumenta en Sumatra porque el café se seca sin el pergamino, una capa protectora del café. Pero como los productores locales se han visto motivados a producir mejores cafés debido a los precios que reciben, esto hace que los cafés se sequen en lugares adecuados y protegidos de cualquier influencia externa.