La calidad del café que bebemos a diario se ve muy afectada por la composición química de los granos tostados, la cual está directamente influenciada por la composición del grano verde, que a su vez, se ve directamente afectada por las condiciones de procesamiento previas y posteriores a la cosecha (como la variedad, clima, suelo, altitud, proceso, almacenamiento, etc.). Los criterios que usamos para medir dicha calidad incluyen: tamaño y forma del grano, año de cultivo, número de granos defectuosos, calidad en taza y contenido de humedad, densidad, actividad del agua.
¿Qué es la humedad? El contenido de humedad es la cantidad de agua (en forma de vapor) en una muestra, dada como un porcentaje del peso original de dicha muestra. En el café, no existe un estándar exacto para un contenido de humedad ideal, pero un rango generalmente aceptado oscila entre el 10 y el 12%, con algunas excepciones importantes como Sumatra que se acerca más al 12.5%; Y Etiopía y Kenia están más cerca del 9,5%.
¿Qué es la densidad? La densidad describe cuánto espacio ocupa un grano de café (su volumen), en relación con la cantidad de materia en ese mismo grano de café (su masa). Los granos más densos tienen más sabor, ya que su desarrollo celular se ralentiza a medida que se cultiva a mayor altitud (porque es más frío), lo que significa que el café retiene más azúcares y nutrientes. Entonces, teóricamente, cuanto mayor sea la elevación, mejor, ¿verdad? No necesariamente, porque eso dependerá de qué tan lejos del Ecuador estés cultivando café. Cuanto más lejos del Ecuador, menos altitud necesitas para cultivar cafés de alta densidad.
¿Qué es la actividad del agua? La actividad del agua en el café describe el estado energético del agua en una muestra de café específica y, por lo tanto, su potencial para participar en reacciones bioquímicas y el crecimiento de microorganismos (moho, bacterias, toxinas, etc.). La utilizamos para predecir la estabilidad y la salubridad del café y los alimentos en general; con respecto al crecimiento microbiano, las tasas de reacciones de deterioro y las propiedades químicas / físicas.
¿Qué es la densidad? La densidad describe cuánto espacio ocupa un grano de café (su volumen), en relación con la cantidad de materia en ese mismo grano de café (su masa). Los granos más densos tienen más sabor, ya que su desarrollo celular se ralentiza a medida que se cultiva a mayor altitud (porque es más frío), lo que significa que el café retiene más azúcares y nutrientes. Entonces, teóricamente, cuanto mayor sea la elevación, mejor, ¿verdad? No necesariamente, porque eso dependerá de qué tan lejos del Ecuador estés cultivando café. Cuanto más lejos del Ecuador, menos altitud necesitas para cultivar cafés de alta densidad.
¿Qué es la actividad del agua? La actividad del agua en el café describe el estado energético del agua en una muestra de café específica y, por lo tanto, su potencial para participar en reacciones bioquímicas y el crecimiento de microorganismos (moho, bacterias, toxinas, etc.). La utilizamos para predecir la estabilidad y la salubridad del café y los alimentos en general; con respecto al crecimiento microbiano, las tasas de reacciones de deterioro y las propiedades químicas / físicas.
El sabor es el principal y más importante criterio que usamos para evaluar la calidad en el café, por lo que debemos entender cómo estos tres factores afectarán su desarrollo durante el proceso de tueste.
¿Por qué son importantes estos parámetros al tostar? Básicamente, debido a que a medida que aplicamos calor, los granos reaccionarán de diferentes maneras de acuerdo a ciertos niveles de humedad y densidad (la actividad del agua está directamente relacionada con la humedad, por lo que ahora, nos centraremos en la humedad y la densidad). Veamos más en detalle:
¿Por qué son importantes estos parámetros al tostar? Básicamente, debido a que a medida que aplicamos calor, los granos reaccionarán de diferentes maneras de acuerdo a ciertos niveles de humedad y densidad (la actividad del agua está directamente relacionada con la humedad, por lo que ahora, nos centraremos en la humedad y la densidad). Veamos más en detalle:
Hay dos leyes de la física que vale la pena entender:
1.- La transferencia de calor ocurre de manera más rápida a través de objetos más densos.
2.- La humedad es un gran conductor de calor, ya que este se transfiere más rápido en agua que en aire, por ejemplo.
Imaginemos que tenemos dos cilindros de 100 ml, llenos hasta arriba con cafés que tienen el mismo contenido de humedad, 10%. Ahora digamos que uno de estos cafés es un Arabica lavado de baja altitud de Brasil, y el otro un Arabica lavado de gran altitud de Etiopía. Estos dos cafés tienen exactamente el mismo contenido de humedad (10%), pero las densidades son muy diferentes, ya que el etíope al ser más denso, tendrá más agua que el Brasil.
Es importante comprender que la correlación de estos dos parámetros (humedad y densidad) nos dirá cómo abordar mejor el tostado de un café. El contenido de humedad por sí solo es útil para comprender y predecir una serie de eventos a lo largo de la cadena de producción de café, pero para tostar solo, la densidad es la primera y principal información que se debe obtener.
Este es un tema complicado que merece un artículo más largo, más discusiones y más investigación, sin duda. Esperamos ampliar este conocimiento en el futuro cercano, pero por ahora sería genial saber de usted a continuación en los comentarios.
1.- La transferencia de calor ocurre de manera más rápida a través de objetos más densos.
2.- La humedad es un gran conductor de calor, ya que este se transfiere más rápido en agua que en aire, por ejemplo.
Imaginemos que tenemos dos cilindros de 100 ml, llenos hasta arriba con cafés que tienen el mismo contenido de humedad, 10%. Ahora digamos que uno de estos cafés es un Arabica lavado de baja altitud de Brasil, y el otro un Arabica lavado de gran altitud de Etiopía. Estos dos cafés tienen exactamente el mismo contenido de humedad (10%), pero las densidades son muy diferentes, ya que el etíope al ser más denso, tendrá más agua que el Brasil.
Es importante comprender que la correlación de estos dos parámetros (humedad y densidad) nos dirá cómo abordar mejor el tostado de un café. El contenido de humedad por sí solo es útil para comprender y predecir una serie de eventos a lo largo de la cadena de producción de café, pero para tostar solo, la densidad es la primera y principal información que se debe obtener.
Este es un tema complicado que merece un artículo más largo, más discusiones y más investigación, sin duda. Esperamos ampliar este conocimiento en el futuro cercano, pero por ahora sería genial saber de usted a continuación en los comentarios.