1.- Origen de la Fermentación.
 
La fermentación es más vieja que cualquier civilización antigua de la que tengamos conocimiento hoy. Varias excavaciones arqueológicas han encontrado jarras con restos de vino que tienen aproximadamente 8.000 años.
 
Después de mucho ensayo, error y cuidadosa observación, casi todas estas civilizaciones comenzaron a producir bebidas fermentadas, vino y cerveza principalmente. Se comenzó con la fermentación de agua con miel en Asia, luego los egipcios, babilonios y romanos fermentaron la uva, los chinos el arroz y luego la cebada para producir cerveza. En Sudamérica se produjo la chicha, a través de la fermentación principalmente de maíz.
 
En aquellos tiempos la gente comenzó a dejar frutas y granos en contenedores cerrados, porque sabían que después de un largo tiempo eso se convertiría en vino o cerveza. Pero nadie entendía realmente cómo funcionaba la receta. El proceso se denominó fermentación, que viene del latín " Fervere" que significa "Hervir". Esto porque después de un tiempo de estar la fruta en los contenedores, la gente veía que salían burbujas del líquido, entonces pensaban que estaba hirviendo.
 
Producir bebidas fermentadas en aquella época era complicado, si no dejabas la mezcla suficiente tiempo en el contenedor, el resultado no tendría alcohol; pero si lo dejabas demasiado tiempo, era intomable. Después de mucha observación, entendieron que la temperatura y la exposición al aire eran fundamentales en el proceso de fermentación.

2.- Qué es la fermentación.
 
En primer lugar, debemos decir que las definiciones generales de fermentación no aplican directamente al café. Esto porque el café no es una bebida fermentada como el vino o la cerveza, sino que los procesos productivos del café utilizan la fermentación como una herramienta, ya sea para quebrar la estructura del mucílago y facilitar el desarrollo de un determinado método de procesamiento (Lavado, Giling Basah, etc) y/o directamente influir en la calidad y sabor del grano (Natural, Honey, Lavado, Giling Basah, Experimentales, etc). Casi todos los diferentes métodos de procesos de café en el mundo utilizan la fermentación de una u otra manera, con la única excepción del lavado mecánico.
 
Entonces ahora que ya hemos hecho esta excepción con respecto al café, volvamos a los conceptos más generales de este proceso. En muy simples palabras, la fermentación es una TRANSFORMACIÓN de un elemento complejo en otro mucho más simple. OK, eso es quizás demasiado simplista! :)
 
Ahora más en profundidad: la fermentación es un proceso metabólico que convierte azúcares en ácidos, gases o alcohol.
 
Louis Pasteur el padre de la microbiología, quien es el responsable de toda la comprensión que tenemos hoy de la fermentación, señalaba en el año 1856 que hay dos tipos de fermentación: Alcohólica y Ácido Láctico. La fermentación alcohólica ocurre por la acción de levadura, la fermentación láctica ocurre por la acción de bacteria.

3.- Fermentación del Café.
 
Como ya sabemos, la fermentación es un proceso metabólico de transformación de azúcares simples en ácidos o alcohol. Esta se puede dividir en dos grandes grupos: fermentación alcohólica (producida por el efecto de la levadura) y ácido láctica (producida por el efecto de bacterias). Pero la literatura sobre la variedad de microbiota (es decir, levadura + bacterias) que se ven involucradas en el proceso fermentativo del café, aún está poco desarrollada desde un punto de vista científico.
 
Un estudio que pudimos encontrar sobre "Fermentación del Mucílago" del año 2004 en Nicaragua (S.C. Jackels. Dept. of Chemistry, Seattle Univ.), tomó muestras de 7 diferentes lotes que se fermentaron en tanques de concreto por periodos de entre 10 a 24 hrs a una temperatura estable de entre 21 - 23 ºC; y concluyó que: (1) en todas las muestras el nivel de glucosa disminuía de manera estable a través de todo el proceso; (2) que los niveles de ácido láctico y/o etanol aumentaban exponencialmente solo en las últimas 3 horas del proceso fermentativo; (3) y quizás el descubrimiento más importante de este estudio, señaló que el PH era un factor fundamental para determinar en qué momento la fermentación estaría completa, sin pasar a desarrollar sabores desagradables de sobrefermentación (producidos por el ácido acético y etanol), y este valor en promedio fue de un PH = 4,6.
 
Ahora, la microbiota del café se ha propagado por el mundo junto con sus plantas a través de la actividad humana (Current Biology 26, 965–971, April 4, 2016). Pero también los estilos más "artesanales" de fermentación del café, han generado varias cepas de microbiota con orígenes independientes. Es decir que la bacterias y levadura que se encuentran en África, son diferentes a las que hay en Sudamérica, y estas, son diferentes a las de Asia.
 
Teniendo en cuenta que las diversas especies de bacteria y levadura que se encuentran en las fermentaciones de café son genéticamente más diversas que las del vino por ejemplo, estas podrían desempeñar un papel mucho más importante en el desarrollo de perfiles de taza únicos para diferentes orígenes del mundo, o lo que se conocería como el "TERROIR MICROBIÓTICO".

​4.- Tipos de Fermentación.

Con este post terminamos esta serie de artículos donde hemos intentado comprender de manera más profunda la fermentación. Primero a través de su historia, luego entendiendo qué es fermentación, siguiendo como se utiliza en la producción de café y finalmente detallaremos los diversos tipos de fermentación que se utilizan actualmente en el mundo del café de especialidad.

Debemos aclarar que los cinco tipos de fermentación que veremos a continuación, y que en la industria se denominan "procesos experimentales", se refieren EXCLUSIVAMENTE AL AMBIENTE donde el café es fermentado, y no al proceso metabólico de la fermentación que por definición es anaeróbico, es decir, libre de oxígeno.

FERMENTACIÓN AERÓBICA: Implica que la etapa de fermentación se lleva a cabo en un ambiente con alto contenido de oxígeno. Es la forma de fermentación más utilizada en el café; y ocurre durante el proceso lavado cuando fermentamos en seco café (sin agua) en un tanque, o cuando secamos café de proceso natural o miel, en camas africanas o patios de concreto.

FERMENTACIÓN ANAERÓBICA: Implica que la etapa de fermentación se lleva a cabo en un ambiente con poco o nada de oxígeno. Un ejemplo tiene lugar durante el proceso lavado, cuando se fermenta el café en un tanque con agua (remojo).

FERMENTACIÓN LÁCTICA: Generalmente se realiza en un tanque de acero en un ambiente anaeróbico. Después del despulpado, se asume que solo las especies de bacterias que transforman la glucosa en ácido láctico quedan vivas. Hay poco apoyo científico para esto, ya que hay otros microorganismos (como la levadura) que también pueden sobrevivir en ambientes con poco oxígeno y también podrían influir en el resultado final de este tipo de fermentación.

MACERACIÓN CARBÓNICA: Proceso tomado prestado de la industria vitivinícola francesa y popularizado por Sasa Sestic en el WBC 2015. El proceso es similar al descrito anteriormente, pero la fermentación se realiza con toda la cereza sin despulpar. La fermentación aquí puede llevar días o incluso semanas, ya que las cerezas se dejan intactas.

FERMENTACIÓN DE LEVADURA: Como hemos dicho la levadura y bacterias se encuentran presentes en la tierra, agua, tanque, pulpa, etc. Pero este proceso se refiere a la adhesión de una cepa de levadura comercial (generalmente alguna utilizada en la industria del vino) al tanque, donde se realiza una fermentación anaeróbica húmeda.

Para concluir, solo queremos decir que todos estos experimentos son geniales, porque esta industria se ha construido y ha crecido gracias a la experimentación; pero no porque un proceso tenga un nombre "funky" o "trendy", será mejor que otro que simplemente se llama "lavado" o "natural". Seleccionemos nuestros cafés por su perfil de taza y no por sus nombres.

Mención honrosa a muchas personas de quienes tomamos información prestada (todas las referencias en nuestro blog), y especialmente a Lucia Solis del podcast "Making Coffee".

FIN.

​Hay dos leyes de la física que vale la pena entender:

1.- La transferencia de calor ocurre de manera más rápida a través de objetos más densos.
2.- La humedad es un gran conductor de calor, ya que este se transfiere más rápido en agua que en aire, por ejemplo.

Imaginemos que tenemos dos cilindros de 100 ml, llenos hasta arriba con cafés que tienen el mismo contenido de humedad, 10%. Ahora digamos que uno de estos cafés es un Arabica lavado de baja altitud de Brasil, y el otro un Arabica lavado de gran altitud de Etiopía. Estos dos cafés tienen exactamente el mismo contenido de humedad (10%), pero las densidades son muy diferentes, ya que el etíope al ser más denso, tendrá más agua que el Brasil.

Es importante comprender que la correlación de estos dos parámetros (humedad y densidad) nos dirá cómo abordar mejor el tostado de un café. El contenido de humedad por sí solo es útil para comprender y predecir una serie de eventos a lo largo de la cadena de producción de café, pero para tostar solo, la densidad es la primera y principal información que se debe obtener.

Este es un tema complicado que merece un artículo más largo, más discusiones y más investigación, sin duda. Esperamos ampliar este conocimiento en el futuro cercano, pero por ahora sería genial saber de usted a continuación en los comentarios.

Hay una regla simple en el mundo de la sustentabilidad ambiental, y esta es: “Si se genera algún desecho o contaminación de cualquier tipo, alguien más abajo en la cadena productiva se verá afectado y tendrá que pagar por ello.”

En una industria como la del café, que genera ingresos por más de USD100 billones al año, curiosamente no son las grandes corporaciones las llamadas a liderar los cambios en el área de sustentabilidad medioambiental; sino que somos las pequeñas compañías del nicho de la especialidad. Esto porque a pesar de que no contribuimos de manera importante en términos de polución o desechos y nos llevamos un mínimo porcentaje de los ingresos antes mencionados, no podemos esperar a que Nestle o Starbucks por ejemplo tomen medidas que hagan una verdadera diferencia en este sentido. Podríamos esperar toda una vida y más a que esto ocurra.

​El cafe de especialidad no consiste solamente en servir una taza de calidad, también cuenta la historia sobre como obtuvimos ese lote, si pagamos un precio ético al productor, si la trazabilidad que entregamos es relevante y verdadera, si la logística usada es verde y eficiente, si la producción de ese lote no incluyó el trabajo  forzado o de niños, o si generó algun abuso o pobreza de ningún tipo.

Es indudable que la piedra angular de toda esta idea es la calidad, sin ella toda la filosofía posterior se cae a pedazos. Pero cuando conseguimos el café de la calidad que queremos, es indispensable trabajar en los aspectos conceptuales del café de especialidad y hacerlos prevalecer.

En materia medioambiental, nos hemos comprometido con dos proyectos para nosotros emblemáticos y a los que aportamos con una humilde pero consistente contribución. Donamos un 2% de nuestras ventas anuales a dos fundaciones que trabajan en la protección de Elefantes en Kenya y Gorilas en Rwanda y su habitat. 

Nunca te pediremos que nos apoyes financieramente para soportar estos proyectos, solo que sepas que cuando compras un saco de café de Kilimanjaro Specialty Coffees, un 2% del valor que pagas va directamente a la protección de Elefantes en diversas regiones de Kenya y Gorilas en el parque nacional de los Volcanes en Rwanda.

Disfruta tu café Africano y protege el planeta, porque es el único que tenemos.

​Pero como en todos los ámbitos de la vida, nada es perfecto, y la industria cafetera de Kenia no es la excepción. Para nadie es un misterio que la agricultura es la piedra angular de la economía Keniata, y el movimiento de cooperativas tiene una sólida huella que puede ser trazada hasta justo después de la independencia en 1963.

Hoy, hay cerca de 5.000 cooperativas agrícolas en todo el país, y de estas, 421 corresponden a cooperativas de pequeños caficultores, con un total de 570.824 miembros activos. El movimiento de cooperativas busca la generación de riqueza, seguridad alimentaria y empleo, lo que en definitiva se traduce en reducción de la pobreza; pero la cruda realidad es muy diferente. Salvo contadas excepciones, debido a la descarada corrupción y mala administración de muchas juntas directivas, estos objetivos están lejos de cumplirse, y los caficultores se han visto afectados disminuyendo sus ingresos de manera tal, que muchos han dejado de cultivar café y la gran mayoría están muy decepcionados del cultivo.

​El problema radica en cómo se distribuye esa riqueza que generamos dentro de la cadena productiva y de valor en Kenia, y la incapacidad del caficultor para cuestionar la rendición de gastos de la cooperativa, la trilladora, el agente de marketing o el exportador.

En nuestro reciente viaje conocimos casos, en los que el administrador de la coop al final de la temporada señalaba que después de vender todo el café (a un precio razonable), se habían deducido los gastos y los caficultores debían dinero a la cooperativa!!! Lo que también significa que para la presente campaña no hubo dinero para fertilizantes, abono, pesticidas, capacitación, etc. Generando una espiral negativa de destrucción la que será casi imposible salir, a menos que estos caficultores dejen el café por otros cultivos.

Este es solo un ejemplo de mafias y corrupción, de los muchos que se pueden encontrar viajando por la zona cafetera de Kenia. Creemos que la solución de la pobreza, la desigualdad y la corrupción que hay en este sector, es empoderar a los caficultores para que sean capaces de cuestionar, de dudar, de debatir; y de esta manera nadie, nunca más les podrá engañar. Pero cuanto tiempo tendrá que pasar para que esto ocurra? No lo sabemos, pero estamos seguros de que no será rápido ni fácil.

Podemos comenzar a generar el cambio destacando aún más la trazabilidad, dando a conocer el nombre de aquellas cooperativas que estén haciendo un buen trabajo; podemos generar relaciones más directas, viajar al origen, etc; Y más importante, saber siempre cuánto reciben los caficultores por Kg de cereza que venden a la cooperativa donde compramos el café. Un optimo en este origen es: KSH100/Kg de cereza, esto es, USD1 por Kg de cereza.

Supongamos que vamos a procesar el lote de café A, que será separado de acuerdo a una serie de factores o características que en la industria denominamos trazabilidad (origen, altitud, proceso, cultivar, fermentación, etc); el punto máximo de calidad del lote A estará definido por la manera en que se cosechan sus cerezas. Posterior a la cosecha, no va a haber ninguna posibilidad de incrementar la calidad de este lote, solamente la podremos mantener e intentar que no disminuya.

​Hoy en día, escuchamos a menudo sobre procesos con distintos tipos de fermentaciones experimentales, que tienden a confundir las expectativas de nuestros clientes, y finalmente olvidamos que el café es el resultado de la suma de muchos factores y circunstancias, que van más allá de una u otra fermentación determinada.

​En Kilimanjaro Specialty Coffees nos parece muy positivo que productores e importadores sigamos experimentando con procesos y fermentaciones que permitan fomentar el desarrollo de la industria; pero también esperamos que no se utilicen estos nombres llamativos para sesgar una decisión de compra, o como una herramienta para cobrar más caro por un lote que quizás no fue cosechado de la manera correcta, y se asume que por el solo hecho de tener una fermentación "funky", el lote va a desarrollar un sabor, dulzor o calidad determinados. Esto es importante, ya que de otra manera estaríamos replicando el modelo que siguieron en Indonesia con el Kopi Luwak, donde debido a las maravillas de la naturaleza y a el desarrollado olfato de la civeta, cuando en libertad, era capaz de seleccionar las cerezas con la mayor cantidad de azúcares (cosecha selectiva), y la calidad del café estaba dada en primer lugar por este motivo y no solo por la fermentación intraintestinal. Luego todos sabemos lo que ocurrió con el tristemente célebre Kopi Luwak.

​Por este motivo, es fundamental para nosotros viajar cada año al origen en época de cosecha, y observar de primera mano los estándares que van a dictar la calidad de los lotes que traeremos a Barcelona.

Disfruta tu café y recuerda que la calidad es el resultado de la suma de muchos factores y no de solo uno de ellos.

​Trazabilidad: hoy en Sumatra, no es raro encontrar pequeñas cooperativas dedicadas a producir cafés cultivados tradicionalmente, en una area especifica, con una variedad determinanda y producida por un pequeño e identificable grupo de personas. Los lotes son completamente rastreables, hasta una pequeña aldea o un pequeño grupo de caficultores. Esta realidad responde a una demanda mundial por calidad e información confiable. A diferencia de antes, cuando la mayor parte del café de Sumatra se vendía bajo el nombre de "Sumatra Mandheling", cuando no hay lugar, llame a Mandheling en Sumatra.

​Métodos de procesamiento: Hay muchos productores que están experimentando con diferentes métodos de procesamiento y fermentaciones en Sumatra. Aunque estos son elementos nuevos para ellos, están mejorando y ganando experiencia con rápidez. Realmente esperamos que muy pronto podamos tener la plena convicción para comprar lotes naturales, mieles, vino y más lotes con procesos experimentales, pero hasta hoy lamentablemente, no creemos que la industria haya alcanzado aún el nivel de calidad que buscamos en lotes que seleccionamos. Pero hay un método de procesamiento que para nosotros es el Rey y hasta hoy no hemos podido encontrar nada mejor en esta isla y en todo el archipiélago de Indonesia. ¡Este es Giling Basah! Si no sabes lo qué es Giling Basah, consulta nuestro canal de Youtube, tenemos un par de videos explicativos allí, tanto en inglés como en español. Y pronto publicaremos otro artículo explicando lo qué es Giling Basah, cómo afecta el perfil de taza y cómo funciona.

Disfruta tu café de Sumatra, y recuerda: no compres café barato!

​1º LA DENSIDAD DEL LOTE

Durante el proceso lavado hay muchas más oportunidades de selección y clasificación que en el proceso natural. Aunque, últimamente en orígenes como Etiopía y Burundi, donde hay cooperativas que se enfocan en calidad, se han comenzado ha introducir etapas de selección y clasificación a mano y por flotación, previas al secado de las cerezas en patios o camas africanas.

Esta "falta" de selección y clasificación durante el proceso natural, genera grandes diferencias en la densidad, humedad, contenido de azúcares y estructura celular de los granos de un mismo lote.

Entonces, para obtener resultados consistentes durante tus tuestes será necesario ajustar tu perfil, que deberá ser distinto al que usas para cafés lavados de alta densidad, y también diferente al que usas para naturales de Brasil, ya que estos granos son menos densos que los de Etiopía o Burundi por ejemplo.

2º CAMBIOS METABÓLICOS QUE OCURREN EN EL GRANO

Durante el proceso natural se producen una serie de eventos metabólicos importantes casi imperceptibles para el ojo humano, pero si para las papilas gustativas! 
En las paredes celulares del grano, hay una mutación importante de compuestos orgánicos e inorgánicos, una migración de azúcares de bajo peso molecular (como sucrosa, glucosa y fructosa), y un incremento relativo (no absoluto) de polisacáridos y acido acético en las paredes celulares del grano.

​3º ASPECTOS PRÁCTICOS A CONSIDERAR

- Comienza tu tueste con una temperatura de carga baja. ( Un 25% menor a la que usas para tostar lavados de alta densidad es una buena medida)
- Intenta extender la etapa de secado, para así "alinear térmicamente" el batch.
- Reduce la cantidad de energía (con flujo de aire y/o gas) cuando comience el crack, pero sin extender su desarrollo por más de 1.30 min.

Esperamos que este articulo te sea de utilidad y coméntanos cual es tu experiencia tostando cafés naturales de Etiopía y /o Burundi!

​Desde un punto de vista botánico, la definición de una variedad heirloom establece que esta debe ser de polinización abierta. El café Arabica es un cultivo autopolinizado, por lo que desde el comienzo, esta definición no aplica al cafeto.

Durante muchos años en la industria del café, la palabra Heirloom se ha utilizado como un término genérico para describir una o un grupo de variedades cultivadas desconocidas en un lote, finca o región en particular, que a lo largo de los años ha sido plantada y pasada desde un productor de café al siguiente.

​Desde que el movimiento de cafés especiales comenzó a crecer en los países occidentales, hubo una necesidad evidente de trazabilidad e información. Y aunque el Centro de Investigación Agrícola Jimma (JARC), ha estado trabajando desde los años 70 en la investigación y el desarrollo de nuevas variedades, en ese momento, los importadores tenían muy poco acceso a información para describir las variedades de los cafés que estaban comprando de Etiopía.

Hoy, gracias a científicos como Getu Bekele, quienes han estado estudiando las variedades silvestres y cultivadas de Etiopía durante décadas, podemos reconocer y diferenciar dos grandes grupos de variedades de café etíopes: las variedades regionales y las mejoradas por el JARC.

​Existen entre 6.000 y 10.000 variedades regionales y el JARC ha desarrollado alrededor de 40 variedades mejoradas, que se han distribuido entre los agricultores de todo el país. Estas variedades mejoradas abordan los problemas del CBD, la roya, la calidad en taza y el rendimiento, y hoy en día se usan ampliamente en todas las regiones cafetaleras de Etiopía.

Por ejemplo, si analizamos la región de Jimma, podemos aprender que las variedades mejoradas del área pertenecen a la selección de Metu Bishari de 1974/75, en las que encontramos las variedades: 74110, 74112, 74140, 74148 y 74165. Las variedades regionales que se encuentran en esta área incluirán: Kuburi, Bedessa, Yawan y Dalacha, entre otros.

Además, habrá un conjunto específico y totalmente diferente de variedades mejoradas y variedades regionales que encontraremos en Yirgachefe / Sidamo, Harar, Gera y Walaga.

​Si deseas saber más sobre este tema tan interesante, busca el libro de Getu, "Guía de referencia sobre variedades de café etíopes"

Y finalmente, disfruta de tu café etíope con total trazabilidad!

En Agosto del año 2018, el precio del café alcanzó niveles considerados alarmentes por la mayoria de los que trabajamos en la industria del café. Por primera vez en 12 años, el precio "C" de Nueva York, cayó por debajo de los 100cts/lb. Si bien es cierto, el precio promedio de los últimos 12 años no es mucho mayor a los 120cts/lb, esta caida generó reacciones sin precedentes en el mundo del café de especialidad, lo cual nos parece positivo.

Históricamente, el precio del café ha sido extremadamente volátil, debido a las interminables discrepancias entre la oferta y la demanda. Pero estos ciclos constantes de altas y bajas, tienen efectos devastadores para los productores y trabajadores del café en todo el mundo. Por supuesto, en los Estados Unidos, esta crisis pasa prácticamente desapercibida, donde el mercado mundial del café está dominado por un grupo concentrado de multinacionales: Kraft General Foods, Nestlé, Procter & Gamble, Sara Lee, J. M. Smucker Company, Starbucks Corporation y Dunkin ’Donuts.

​A nivel mundial, el café es un negocio de US $ 100 mil millones anualmente (Business Insider 2018), pero los países productores solo capturan US $ 20 mil millones de este valor, y la mayoría de las ganancias se mantienen en los países desarrollados. Como en el lado de la producción, el mundo del café está muy fragmentado, con millones de caficultores de pequeña escala, el poder del negocio radica en las grandes importadoras y tostadoras, quienes compran el grano verde y lo procesan en diversos productos.

Pero qué pasaría si: los pequeños productores de café supieran exactamente cuánto vale su producto? Si pudieran calcular sus costos de producción, logística y comercialización ¿Y si pudieran obtener un precio que promueva la calidad y sostenibilidad de su producción?

​La clave de esta crisis no está en las mismas empresas que han controlado el negocio por siglos, sino que está en el origen. No debe ser Nueva York, Londres o Berlin, quien decida cual es el precio justo que un caficultor debe obtener. Sino que debe ser el mismo caficultor, informado y empoderado, quien exija el precio que él estime conveniente, de acuerdo a la calidad que obtuvó y a la inversión que realizó

Tenemos una oportunidad invaluable en las nuevas generaciones de jovenes caficultores, con acceso ilimitado a información en línea, con ganas de aprender y una mentalidad global. Es ahí donde debemos apuntar todo nuestro esfuerzo para mejorar nuestra situación actual. 

Hagamos de este, un negocio sustentable para todos y disfruta tu café!