
No te vamos a contar que en Etiopía todo es miel sobre hojuelas, que todo va perfecto, que los caficultores son felices, ni que el futuro es brillante, porque ciertamente no es verdad. Si bien ha habido mejoras en la situación humanitaria provocada por la guerra; la situación económica y climática solo empeoran. Las temperaturas están aumentando y las precipitaciones disminuyendo en un patrón que podría provocar una caída en la producción de 25% al año 2030, y la inflación golpea fuerte alcanzando un 34% anual en diciembre recién pasado. ![]() Para un importador de café, creo que todos compartimos la misma opinión, Etiopía es el origen más desafiante, pero al mismo tiempo el más gratificante en términos de experiencia de viaje y calidad del café. La calidad es parte de lo establecido, desde una perspectiva genética y de terroir siempre se espera que Etiopía perfiles de taza únicos, complejos e intensos, pero existen problemas relacionados con la intervención humana que no permiten hacer realidad estas altas expectativas.
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Hoy en el mundo del café de especialidad, Bourbon y Typica son las variedades de café Arábica más importantes. Pruebas genéticas recientes han confirmado que Bourbon y Typica fueron las semillas llevadas desde Etiopía a Yemen, y desde este último se extendieron por todo el mundo, formando la base del cultivo moderno del café Arábica. Fueron los franceses quienes intentaron introducir el café tres veces desde Yemen a la Isla Bourbon (ahora La Reunión), en 1708, 1715 y 1718. Estudios genéticos han confirmado que solo un pequeño número de plantas de la segunda introducción y algunas de la tercera introducción tuvieron éxito. Hasta mediados del siglo XIX, el café Bourbon no abandonó la isla.
El café se ha transado con fines comerciales por 400 años. Desde ahí, se ha esparcido en aproximadamente 70 países donde se cultiva actualmente. Los holandeses fueron quienes comenzaron a establecer economías de escala en torno a la producción y exportación del café. Más tarde, ellos mismos, cultivaron café en Java y Ceilán (hoy Sri Lanka). Las primeras exportaciones desde Java a los Países Bajos se produjeron en 1711, y la Compañía Holandesa de las Indias Orientales fue la primera corporación multinacional de la historia y la primera en importar café a gran escala. Durante estos cuatro siglos, se ha generado un patrón de comportamiento neo-feudal, que ha obligado a pequeños caficultores a encadenarse en relaciones ultra dependientes con grandes dueños de tierra o multinacionales, que han provocado ganancias multimillonarias para las grandes empresas, además de concentración de tierras, marginalización y esclavitud. Ha sido así como este modelo de negocios se ha perpetuado hasta el día de hoy.
Para la industria del café de especialidad las certificaciones son como la segunda ola del café, pasaron de moda! Ya no cumplen con su propósito, y esto se da porque las necesidades de los consumidores han cambiado y se han hecho más diversas y complejas. Qué amante del café de especialidad quiere tomar un café amargo en Starbucks, si perfectamente puede tomar un afrutado Kenia tostado ligeramente en una cafetería independiente? Este fenómeno también ocurre a nivel de finca. Por ejemplo, el caficultor ya no quiere los 0.2 USD/LB que le ofrece Fair Trade, sino que quiere un trato directo y ético con el importador de microlotes que le pagará 4 USD/LB o más. También pagar por la inspección de cafés orgánicos ha perdido el sentido, con el cambio climático hay zonas de cultivo donde no llueve por meses/años, y el caficultor debe utilizar fertilizantes químicos, de otra manera pierde la cosecha.
Los precios del café se han disparado por varios motivos. Entre ellos, la baja producción debido al cambio climático, los problemas logísticos de la pandemia, la inflación generalizada y la guerra en Ucrania. Esta última ha reducido considerablemente el acceso a insumos como fertilizantes inorgánicos, lo que no solo ha aumentado los costos de producción del café, sino que también ha reducido significativamente el margen de beneficio de los caficultores. ![]() Rusia es el mayor exportador de fertilizantes del mundo, pero su guerra con Ucrania ha interrumpido los envíos y ha hecho subir los precios del gas natural, un ingrediente clave para la fabricación de fertilizantes. El nitrato de amonio y la urea, las dos principales fuentes de fertilizante nitrogenado, son los fertilizantes más utilizados en el mundo. Los precios de los fertilizantes ya se habían más que duplicado en los últimos 18 meses, afectando a los caficultores de diversas latitudes del mundo.
¿Por qué preferirías uno sobre el otro, si solo están separados por un borde imaginario? Un café cultivado en el norte de Burundi tiene exactamente el mismo microclima, varietal, proceso y terruño que uno del sur de Ruanda. No hay más diferencia que el nombre del origen hasta este punto del proceso de producción, aunque hay muchas diferencias en otros varios aspectos. Ambas economías son mayoritariamente agrícolas y se practica una agricultura muy diversificada en todos sus territorios. El café arábica es el principal cultivo comercial y constituye la principal exportación de ambos países. Siendo mucho más importante en términos de ingresos totales de divisas para Burundi que para Ruanda, porque esta última economía está más desarrollada y diversificada.
¿Es el café de especialidad una moda de fermentaciones experimentales o un movimiento que busca generar cambios profundos en la forma de comercializar el café en el mundo? ¿Qué ganamos con hablar tanto de fermentaciones experimentales si rara vez estas logran tazas excepcionales? ¿Puede realmente la fermentación experimental mejorar la calidad de un lote mal cosechado? ¿Son las fermentaciones experimentales totalmente controladas o hay elementos aleatorios que influyen en su resultado final? Aparentemente hoy ya no es suficiente producir cafés lavados, naturales o honey; un muy buen lote de variedad Bourbon lavado de Burundi parece haber perdido su encanto. En nuestra opinión, hay algo que no está bien en esta industria, si tenemos que poner cáscara de naranja o palitos de canela para agregar sabores a un lote! La fermentación en cafés especiales nunca ha sido ni será controlada, al menos hasta el día en que se modifique toda la estructura productiva en origen, y se alcance un nivel tecnológico tal, como el que existe hoy en la industria vitivinícola.
A menudo pensamos que no se habla lo suficiente de Burundi en la industria del café de especialidad, y en Kilimanjaro Specialty Coffees queremos cambiar esa idea y darle a este maravilloso país y origen, que produce algunos de los mejores cafés del mundo, el lugar que se merece, en el podio africano junto a Kenia y Etiopía. Uno de los países más pequeños de África, Burundi no tiene salida al mar y tiene un clima ecuatorial. Burundi se ubica sobre el Albertine Rift, la extensión occidental del Rift de África Oriental. Esto es importante porque los suelos del Gran Valle del Rift son volcánicos y muy fértiles. Sus zonas de cultivo se caracterizan por producir una taza de intensa acidez fosfórica, gran cuerpo con algunos matices afrutados y un sabor complejo.
Muchas veces nuestra industria olvida lo importante que son los pequeños caficultores para el trabajo que todos realizamos a diario. Esto lo podemos verificar cada vez que nos reunimos en eventos como el pasado World of Coffee en Milán, donde la atención se centra mayormente en competiciones, maquinaria, influencers, pero al parecer nadie se da cuenta que sin pequeños caficultores nada de eso sería posible, y se les ignora como se ha hecho por 400 años. Los tiempos que corren son tormentosos, para nadie en el mundo debería ser un misterio que el cambio climático está afectando nuestras vidas de manera radical. Para nadie tampoco, debería ser un misterio que la inflación está golpeando el bolsillo de las personas más pobres del mundo, y esto impacta particularmente a los caficultores quienes a pesar de los precios récords del café, no han visto su nivel de ingresos mejorado. Por último, debido a la guerra de Ucrania la escasez de fertilizantes podría provocar un déficit de casi el 20 % de la producción de café en 2022, además de crisis alimentaria que ya está provocando en diversas zonas de África.
El café es un cultivo de ciclo bienal, lo que significa que los cafetos en una cosecha tienen una productividad alta y en la siguiente, por la necesidad de recomposición que tiene la planta, la producción baja. Este fenómeno tiene una mayor influencia en el café de la especie Arábica, y un mayor impacto económico en aquellos orígenes que tienen una sola cosecha al año, como es el caso de Etiopía. Durante la cosecha 2022 en Etiopía, la producción se vio afectada por un ciclo bienal negativo, donde la floración disminuyó debido a la necesidad de la planta de recomponerse tras un periodo muy productivo la cosecha pasada 2021.
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