​El gusto de las personas se ha construido con el curso de la historia. Y algunos eventos han contribuido fuertemente a darle forma, como la llegada a Europa del azúcar o especies en la época medieval, por ejemplo. Algunos sabores aparecen y otros, como el amargor, pasan de moda.

Podemos decir que nuestro gusto, está influenciado por los tiempos actuales. En un mundo conectado, interdependiente y frenético, dependemos de nuestra condición socio-histórica para apreciar el sabor. 

Aroma, gusto y sabor son conceptos estrechamente relacionados, sin embargo, tienen definiciones distintas. El gusto y el aroma están estrechamente asociados entre sí, y ambos son percibidos por procesos dentro de las áreas del sistema límbico, encargado de regular las emociones, recuerdos y estímulos.

​El aroma se define como un olor, percibido a través de la nariz y retronasalmente, y también a través de la parte posterior de la boca, donde las cavidades nasales y bucales están interconectadas. El gusto es el sentido que experimenta la lengua y describe sensaciones de salinidad, dulzura, acidez, amargura o umami. El sabor se define como una combinación de aroma y sabor.

Se han identificado aproximadamente 850 compuestos volátiles que están asociados con el sabor en el café.
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Entrena tu sistema límbico y disfruta tu café!

​El uso de la fermentación es tan viejo como la agricultura misma, que antropólogos estiman comenzó el 8.000 AC. Las primeras experimentaciones que la humanidad realizó con fermentación para producir vino datan del 7.000 AC en Oriente Medio. Y según jeroglíficos, los egipcios en el 3.000 AC ya usaban la levadura para elaborar pan. En aquellos tiempos el proceso bioquímico de la fermentación, responsable por estas acciones, era visto como algo misterioso e incluso mágico.

​Solo hace dos siglos, comenzamos a entender este importante proceso, cuando en 1854 el químico francés Louis Pasteur determinó que la fermentación es causada por la levadura. En términos simples, se denomina levadura a los microorganismos unicelulares clasificados como hongos, que realizan la descomposición de azúcares mediante fermentación alcohólica.

Hoy, la importancia de la fermentación y la levadura en la producción de bebidas y comida es absoluta. Diversos estudios por ejemplo, muestran que la levadura asociada a la fermentación del vino o chocolate, influencia significativamente sus propiedades, incluyendo su sabor y aroma.

​Afortunadamente, y a pesar de que la microbiota de la fermentación del café es aún misteriosa y mal entendida, se están realizando cada vez más estudios que buscan comprender el impacto de la fermentación y la levadura en el resultado final de la taza.

Un estudio muy interesante fue realizado en el año 2016 por la Dr. Aimee Dudley y su equipo. Intentaban determinar si la levadura específica del café, fue transportada a través de sus plantas y la actividad humana, o si regiones particulares del mundo albergan estas especificas poblaciones de levadura?

​Los resultados son impactantes, ya que se descubrió que a diferencia del vino, los estilos más naturales de fermentación del café, han generado diversas variedades de levadura con orígenes independientes. También se encontró que variedades de levadura de café en orígenes específicos, son el resultado de una mezcla de variedades de levadura provenientes de distintos lugares del mundo.

Considerando que las variedades de levadura encontradas en fermentaciones de café son geneticamente más diversas que las del vino, ellas podrían jugar un papel mucho más importante en el desarrollo de las propiedades del café en distintos lugares del mundo, o lo que se conocería como el "TERROIR MICROBIANO".

​En Kenia, después de procesar un determinado lote, se entrega en pergamino al Agente de Comercialización (AC) por el caficultor o cooperativa. Luego, el AC trillará y clasificará el lote específico por forma y tamaño de cada grano, y le dará a este lote un "Número de Próducción" único, antes de entregarlo al Bolsa de Café de Nairobi. Este sistema será crucial para proporcionar transparencia y trazabilidad al sistema.

​El lote tendrá entonces un "Número de Próducción" único, pero muchos grados diferentes, que pueden ir desde:
AA (7,2 mm)
AB (6,6 mm)
PB (caracolillos)
C (malla 14-15)
E, TT, T, UG, MH, ML; estos son solo algunos de la gama completa de diferentes grados.

De acuerdo con nuestra experiencia catando en la sala de muestras del Nairobi Coffee Exchange, los mejores lotes siempre están entre los grados AA, AB, PB y C. Pero el sistema asume, y por ende paga los mejores precios, que cuanto más grande es el grano, mejor es la taza. Pero eso no siempre es efectivo. Hemos encontrado muchas veces la mejores tazas de un Número de Próducción determinado en el grado C y no en el AA.

​De todos modos, para que nuestra búsqueda sea más eficiente, considerando la gran cantidad de muestras y el tiempo limitado que tenemos, nos enfocamos solo en los grados AA, AB y PB. De esta forma, el sistema centralizado de la Bolsa de Café de Nairobi nos ha permitido descubrir algunas joyas ocultas de áreas remotas del país, que habría sido imposible encontrar simplemente viajando.

En palabras simples, el Nairobi Coffee Exchange funciona como una Taza de la Excelencia semanal, que estimula la competencia por los mejores lotes; y los diferentes grados generan la sinergia que proporciona la mejor fórmula para maximizar los beneficios de los pequeños agricultores.

Esta formula se vuleve particularmente importante, en momentos en que el precio futuro del Arábica en Nueva York alcanza mínimos de más de 12 años y baja hasta los 100.4 cts/lb.

Disfruta de tu café de Kenia en Barcelona y Santiago!

​Estas iniciativas se denominaron "La Revolución Verde" e involucraron el uso de variedades de alto rendimiento, mayores dosis de fertilizantes, cultivos intensivos y monocultivos, el desarrollo de plaguicidas altamente tóxicos y dañinos para la vida, entre otros.

Después de estos cambios, la producción de alimentos aumentó dramáticamente en el mundo, y se dice que más de mil millones de personas se salvaron de la inanición. Hoy en día, este logro, aunque notable, nos ha costado caro en términos socioeconómicos para los pequeños agricultores, la reducción de la biodiversidad, el aumento de las emisiones de los invernaderos y los problemas de salud relacionados con el uso excesivo de pesticidas.

Según el World Coffee Research, "la mayoría de los países africanos productores de café producen volúmenes de café sustancialmente más bajos que en otros lugares. Esto tiene un profundo impacto en los medios de subsistencia de los agricultores cuando se paga a los agricultores por libra de cereza. Hay una necesidad urgente por replantar con cafetos jóvenes resistentes a las principales enfermedades y plagas (incluida la enfermedad de la baya de café, la roya, el gusano antestia y el barrenador del tallo) y con variedades mejoradas." El World Coffee Research estima que más del 50% de los cafetales en África tienen más de 50 años.

​En Kenia particularmente, siempre hemos seleccionado lotes donde los cultivares son exclusivamente SL28 y SL34. Nos encanta la complejidad, la dulzura densa, la acidez cítrica y la viscosidad en taza de estas dos variedades. Pero entendemos la necesidad impostergable de experimentar y promover nuevas variedades con rendimientos más altos, tolerantes a enfermedades y adaptables a climas más cálidos.

Nuestro nuevo lote Kabunyeria AB es el primer lote que adquirimos de variedades Ruiru11 y Batian en Kenia. Cultivado en el condado de Kericho a una altitud promedio de más de 2000 msnm, este lote es una maravilla en espresso, muy dulce, con un cuerpo completo y una acidez cítrica suave y equilibrada.

Te invitamos a probarlo y descubrir todo el potencial de los cafés de Kenia y sus nuevas variedades del siglo XXI.

Disfruta de tu Kenya Kabunyeria AB!

​Es indudable que la industria del café de especialidad ha crecido exponenciálmente en los últimos cinco años. Los avances que hemos visto y experimentado en cultivo, procesamiento, logística, tueste y elaboración, son innegables y por cierto admirables. Pero es este nivel de crecimiento sostenible en el mediano/largo plazo? Estamos descuidando la calidad para privilegiar la cantidad?

​Nunca debemos olvidar que el pilar fundamental de nuestra industria es la calidad. Desde la finca hasta la taza, lo que nos diferencia de otros sectores del café, es simplemente la calidad. Pero no solamente la calidad del grano, sino que también la calidad de nuestras relaciones comerciales (ÉTICA), de la información que entregamos (TRAZABILIDAD), de nuestros procesos productivos (CATACIÓN), de la forma en que nos relacionamos con el medio ambiente (SUSTENTABILIDAD).

​En época de festivales masivos donde la oferta es exhuberante, el estimulo visual desproporcionado y el tiempo limitado, debemos preguntarnos como hacer para ser capaces de consumir y digerir tanta información y café en tan corto tiempo? Preguntarnos también, cual es el proposito de reunirnos una vez al año en alguna ciudad de Europa? Y con esto, donde queremos llegar y si es este el camino correcto?

Siempre es un buen momento para hacer los ajustes necesarios y enmendar la ruta.

Cuestiónalo todo y disfruta tu café!

​Si el cambio climático se logrará estabilizar en un aumento de temperatura de 2º C o menos (Objetivo del Acuerdo de Paris 2015); para el año 2050 se estima que el 40% de todas las emisiones de Dióxido de Carbono (CO2) serán causadas solo por barcos y aviones, por la falta de regulación que existe al día de hoy para estas industrias.

​En este preciso momento hay más de 50.000 barcos navegando océanos y mares, para traernos el 90% de todos los productos que consumimos a diario. Desde bananas hasta petróleo y desde teléfonos celulares hasta granos de café. Casi todo lo que el mundo produce, es transportado por barcos.
 
Y a pesar de que se han hecho numerosas innovaciones para mejorar la eficiencia de fuselajes, motores, aerodinámica y las operaciones generales de los aviones, solo en la Unión Europea, las emisiones de gases de efecto invernadero por la aviación aumentaron un 87% entre 1990 y 2006.

​En Kilimanjaro Specialty Coffees viajamos directamente al origen para buscar, catar y seleccionar aquellos lotes extraordinarios de café, que tanto te gustan. Este trabajo no lo podríamos hacer por videoconferencia o por teléfono, es indispensable conocer la realidad del origen y el caficultor. Así como para que estos cafés lleguen a tu tostador a un precio atractivo y competitivo, debemos transportarlos por vía marítima.
 
Pero somos conscientes del impacto que genera nuestro trabajo en el medioambiente. Por eso, desde este año comenzaremos a medir las emisiones de CO2 que son liberadas a la atmósfera debido a nuestro proceso productivo.

​Al identificar y cuantificar nuestras fuentes de emisiones de CO2, podremos definir mejores objetivos y estrategias de reducción de emisiones más efectivas, además de generar un compromiso de compensación a través de la generación de incentivos para la plantación de más cafetos en los diferentes lugares del mundo donde trabajamos.
 
Nuestro objetivo será convertirnos en una empresa "Carbono Neutra", esto significa poder remover de la atmosfera tanto CO2 como el que generamos.
 
Por un planeta más sano, con más y mejor café.

​Después de cruzar tres oceanos, el canal de Suez y Panama y el mar Rojo y Mediterráneo, por fin ya tenemos totalmente disponible en Barcelona y Santiago, nuestros nuevos lotes de Tanzania.

Nos llevó tres viajes en el lapso de tres años, poder encontrar estos extraordinarios  lotes y microlotes, con trazabilidad completa hasta la finca o estación de lavado (según el caso). Si bien es cierto, Tanzania tiene condiciones similares y el potencial de Kenya o Burundi para producir excelentes cafés; por diversos motivos históricos, políticos, económicos, culturales y/o medioambientales, la industria del café local no ha logrado desarrollarse como la de sus vecinos, y por ello era hasta hace pocos años atrás muy difícil encontrar cafés de calidad.

​Afortunadamente, desde hace cinco años, diversas empresas privadas han comenzado a invertir en infraestructura y apoyo a cooperativas y pequeños caficultores para incentivarlos a producir más y mejores cafés. Aunque a comienzos del presente año el gobierno de Tanzania puso la cuota de incertidumbre, anunciando una serie de cambios en las regulaciones de la industria de café local.

Básicamente a partir de julio de 2018, todo el café se venderá a través de subastas administradas por el Tanzania Coffee Board (TCB). A partir de la misma fecha, no habrá emisión de licencias para comprar pergamino o cereza. El TCB desarrollará un catálogo de café certificado donde los exportadores competirán para comprar café certificado a través del sistema de subastas.

​A primera vista, estos y otros cambios apuntan a establecer el mismo sistema centralizado de subastas con que se comercializa el 90% del café en Kenya. Pero también habrá que ver como este nuevo sistema es introducido y adoptado por los diversos actores de la industria local, y si estos cambios tendrán un impacto en la calidad y la trazabilidad de los futuros lotes que compremos en Tanzania.

Todo está por verse, pero nosotros como siempre, estaremos muy atentos para informarles oportunamente cualquier noticia.

Pero por ahora, disfruta el momento, el viaje y tu café de Tanzania!

En países productores (los cuales son casi todos muy pobres), el café forma parte fundamental en la vida de sus habitantes y del Producto Interno Bruto del país. Por esto, el futuro y decisiones de la industria cafetera, estarán siempre muy influenciadas por la visión macro de un grupo de políticos, que sin ser expertos o sin buscar el asesoramiento adecuado, deciden lo que "ellos creen mejor" para un grupo de personas o caficultores, que son en definitiva el "corazón" que bombea el dinero a la economía de un país productor de café.

​Este es el caso de Etiopía, donde la etnia mayoritaria de Los Oromos (quienes son en su mayoría productores de café y agricultores), han estado en el centro del caos en los últimos tres años, realizando violentas protestas en contra del gobierno central (liderado por la etnia minoritaria de los Tigray) acusándolos de marginarlos del crecimiento económico del país y violación constante a los derechos humanos.

El mes pasado, Hailemariam Desalegn renunció a su cargo de primer ministro, señalando que su salida era vital para llevar a cabo las reformas que Etiopía necesita para tener una democracia sustentable y pacífica. Hace pocos día se nombró Primer Ministro a Abiy Ahmed, un Oromo de 42 años, nacido en la ciudad cafetera de Agaro, muy cerca de Limmu. Tiene un gran apoyo de las generaciones más jovenes de Oromos y también de otras etnias.

​Seguimos muy atentos el desarrollo del conflicto, el levante del estado de emergencia y la situación política general en Etiopía; de ir todo bien, esperamos recibir nuestro primer embarque de la última cosecha 2017/18 en Barcelona en Junio próximo.

Para entender la industria cafetera de un país, es fundamental entender su situación política e historia. Disfruten su café!

El modelo "takeaway" o café para llevar en vasos desechables, es sin duda necesario y una fuente de ingreso importante para las cafeterias, pero debemos ser conscientes de su impacto silencioso y sin precedentes en el Medio ambiente.

Lo que parece un simple vaso de "papel o cartón", contiene también una lamina de plástico producida en base a petroleo (polietileno), que hace que estos recipientes sean más resistentes y puedan contener líquido. El problema es que la producción de estos vasos desechables conlleva cuatro problemas fundamentales: 1.- La tala indiscriminada de árboles para producir celulosa y papel; 2.- Químicos se emiten en el medio ambiente para producir el plástico; 3.- Energía no limpia se utiliza para el transporte; 4.- El desperdicio generado termina en vertederos o directamente en nuestros océanos, y tardará más años del que nosotros estaremos en este mundo en descomponerse.

Otro mal muy necesario de la industria, son las bolsas Grainpro, Ecotact, Vacuum, etc. Si bien su impacto no es comparable al de los vasos desechables por volumen, quisiéramos conocer vuestra experiencia en el uso, reuso y reciclaje de esta forma de empaque tan común hoy en día.

​Creemos que la industria del café de especialidad debe abordar estos problemas ya, y buscar soluciones en conjunto. Una solución muy interesante que hemos visto, es el incentivo a los clientes de las cafeterías a traer su propio taza de cerámica para pedir su café para llevar. Se pueden ofrecer pequeños descuentos para los clientes que triagan su propio recipiente, fidelizamos a la clientela y generamos más conciencia verde.

Reduce, Reusa y Recicla!

​En este método, el agricultor elige a mano y selectivamente las cerezas maduras. Antes de despulpar, realizan una primera selección por densidad, donde en un tanque, una tina o un balde con agua, introducirán las cerezas para separar aquellas ligeras o flotadoras de las pesadas o que se hunden.

​Después de la primera selección, la piel exterior y la pulpa de las cerezas de café se eliminarán, usando una máquina despulpadora mecánica localmente construida, tradicionalmente llamada "luwak". Inmediatamente después del despulpe, se necesita una fermentación durante la noche para debilitar la fuerte estructura del mucílago adherido al pergamino. A la mañana siguiente, el café se lava y habrá una segunda selección, nuevamente por densidad, para eliminar los flotadores remanentes.

Ahora el café está listo para ser entregado a la cooperativa o beneficio respectivo. Acá de inmediato comenzará el primer secado, el café tendrá un contenido de humedad de aproximadamente 45 a 50% en este punto, y se secará en patios o camas elevadas hasta un contenido de humedad del 25 al 30%.

​Las máquinas trilladoras de Giling Basah son más grandes y más poderosas que las máquinas trilladoras normales, porque necesitan generar más potencia y fricción para quitar el pergamino del grano verde aún húmedo. Después del trillado, el grano verde emerge hinchado y con un color blanquecino/azulado.

Por segunda vez, el grano desnudo se volverá a secar, hasta que alcance un contenido de humedad del 12%.

La etapa final del proceso es la clasificación. o lo que llamamos Selección Triple (TP). Esta etapa incluye la selección gravitacional, la selección por tamaño y la selección a mano.