Es una pregunta que nos hacen a menudo, sobre todo cuando llegan cafés populares como Etiopía o Kenia. Aunque el proceso logístico no es difícil en sí, implica tantos pasos que esto, lo hace complicado. Por lo tanto, requiere una planificación y coordinación adecuadas. En cada uno de estos pasos existe el riesgo de que la calidad del café se vea afectada si algo sale ligeramente mal. Como sabemos, la calidad del café viene determinada por la calidad de la cosecha, es decir, lo madura que está la cereza cuando se desprende del cafeto. Este es el punto máximo de calidad en la cadena de producción; después, todo es deterioro o, en el mejor de los casos, mantenimiento. La tarea de llevar el café de la planta a la torrefacción es lo que llamamos logística del café. Es un proceso que consta de tres etapas principales: producción, preparación y exportación/distribución. Cada una de estas etapas contiene una serie de subetapas o tareas que son llevadas a cabo por un gran número de personas y/o maquinaria. También es importante tener en cuenta que hay que cumplir una serie de normas y reglamentos aduaneros, legales y sanitarios. Además, en nuestro papel de importadores o compradores de café verde, debemos asegurarnos de que se cumplen las normas de calidad más exigentes en cada una de estas etapas.
0 Comments
Durante los primeros días de nuestra civilización, en el lugar donde hoy se encuentra Etiopía, las tribus locales solían consumir el café tostando la cereza entera hasta quemarla. Luego, la cereza carbonizada se añadía a un brebaje de leche con mantequilla de vaca o cabra. Resultaba una bebida de sabor intenso, rico en proteínas y nutritiva que se consume hasta el día de hoy en algunas zonas, como Guji. Yo recientemente tuve la oportunidad de probarlo y honestamente no me gustó. La textura y el sabor de la leche con la mantequilla más la cereza quemada no son una buena mezcla para mi concepción del sabor, pero como fui invitado a la casa de una familia de productores muy tradicionales, en Etiopía es mal visto rechazar lo que a uno le ofrecen, y tuve que beberlo de todos modos. Me ofrecieron repetir, pero ese segundo vaso sí que lo rechacé porque ya no podía más. Como sabemos, Etiopía es la cuna de la especie arábica y el lugar donde comienza la historia y la cultura del café en el mundo. El método de procesamiento natural es la forma más antigua de procesar café, y también nace en Etiopía, luego se implementa en Yemen y se expande en todo el mundo. Antes de que alguien inventara el método lavado, que por cierto nadie sabe quién ni cuándo se creó, todo el café se procesaba con el método natural. En Etiopia llevan siglos produciendo cafés naturales y al día de hoy, en menor medida que los cafés lavados. Pero debido al cambio climático y la desertificación que está sufriendo Etiopía y muchas otras zonas productoras del mundo, se proyecta que los cafés naturales volverán a ganar relevancia.
Hace poco vimos en las redes sociales que una tostaduria promocionaba un café etíope recalcando que la altitud de 2.000 msnm a la que se había cultivado era impresionante!!! Y esto nos hizo pensar en lo incompleta que es la información que recibimos y lo poco que se sabe sobre todos los factores que influyen en el cultivo del café y su repercusión en la calidad. Porque la altitud por si sola no nos dice mucho, si no va acompañada de la latitud (ubicación del lugar donde se ha cultivado el café con respecto al Ecuador), el microclima, la calidad de los suelos, la especie, variedad, proceso, etc. Toda esta información se reduce a la necesidad de producir granos de café más densos. La densidad en el café es sinónimo de calidad porque un grano cultivado con la altura y latitud adecuadas, son los factores que más probablemente van a generar un microclima frio y con poco oxigeno lo que permitirá ralentizar la maduración de la cereza en la planta. Una maduración lenta es fundamental para producir cafés de calidad, porque mientras más tiempo pasa la cereza en la planta, mayor absorción de azucares tendrá la cereza durante su desarrollo y su sabor será más complejo.
Burundi es un país ideal para la producción de café arábica de alta calidad, que podría generar ingresos sólidos y recurrentes para miles de familias de agricultores. Una altitud promedio de entre 1.500 y 2.000 metros, abundantes precipitaciones y un bioma de sabana tropical se combinan para crear unas condiciones de cultivo excepcionales, donde el café representa el 80% de las exportaciones del país. A pesar de ello, el sector cafetero burundés se enfrenta a numerosos retos. La mala salud de los suelos y el mantenimiento inadecuado de los cafetos se traducen en rendimientos bajos e irregulares. La producción también se ve amenazada por el cambio climático, que aumenta la frecuencia tanto de las sequías como de las lluvias torrenciales, con el consiguiente aumento de la erosión del suelo. Mientras tanto, las malas prácticas de procesamiento reducen la calidad y el precio de gran parte del café de Burundi, y el engorroso entorno empresarial y político del país lo hace menos atractivo para los exportadores mundiales.
El largo viaje del café ha llegado a su fin. Han sido varios meses de arduo esfuerzo en los que miles de manos han trabajado juntas por un único objetivo, la producción de café de la mayor calidad posible. Aunque la situación logística ha mejorado con respecto al año pasado, la salida de Etiopía hacia Djibouti es caótica y lenta, lo que corre el riesgo de afectar la calidad del café y su contenido de humedad. Etiopía, segundo productor mundial de "sólo arábica" después de Colombia, sólo tiene una cosecha al año y en un periodo de tiempo muy limitado. Producir tanto café en tan poco tiempo es un gran reto, sobre todo cuando existen deficiencias en aspectos tan importantes como las infraestructuras, los flujos de capital, la inflación, el cambio climático y la falta de organización tan característica de África, pero especialmente presente en Etiopía.
Cuando ya hemos seleccionado nuestros nuevos lotes de Etiopía y hemos firmado el contrato con todas las especificaciones de la importación (o exportación en el caso del productor), ¿qué más debe pasar para que los cafés lleguen a nuestro almacén en Barcelona? El café necesita pasar por una etapa muy importante de la cadena productiva denominada “Beneficio Seco”, este proceso incluye el descascarillado, varios tipos de clasificación, y finalmente el empaque y carga en el contenedor. A continuación veremos en detalle cada una de estas etapas: 1. Trillado: Uno de esos esenciales pasos en la elaboración del café y que consta de la “liberación” del grano de su envoltura o pergamino. Esto se hace a través de máquinas trilladoras que usan el roce y la presión para realizar su cometido.
Cuando se trata de seleccionar cafés etíopes, las posibilidades de sabores, fragancias y aromas son prácticamente infinitas. Los perfiles de taza son tan variados que la mayoría de los importadores o tostadores no esperan un perfil específico para un café etíope. No ocurre lo mismo con orígenes como Kenia o Sumatra, donde los tostadores buscan bayas o chocolate, respectivamente. Desde el punto de vista sensorial, la acidez de los cafés etíopes es tan diversa como el número de componentes ácidos que tiene un grano de café. Al igual que el dulzor, la limpieza y la textura, la acidez es fundamental en nuestro trabajo de análisis sensorial y selección. Es importante señalar que en el largo viaje del café desde la planta hasta la taza, la acidez y todos los atributos sensoriales pueden modificarse, potenciarse, dañarse o eliminarse.
No te vamos a contar que en Etiopía todo es miel sobre hojuelas, que todo va perfecto, que los caficultores son felices, ni que el futuro es brillante, porque ciertamente no es verdad. Si bien ha habido mejoras en la situación humanitaria provocada por la guerra; la situación económica y climática solo empeoran. Las temperaturas están aumentando y las precipitaciones disminuyendo en un patrón que podría provocar una caída en la producción de 25% al año 2030, y la inflación golpea fuerte alcanzando un 34% anual en diciembre recién pasado. ![]() Para un importador de café, creo que todos compartimos la misma opinión, Etiopía es el origen más desafiante, pero al mismo tiempo el más gratificante en términos de experiencia de viaje y calidad del café. La calidad es parte de lo establecido, desde una perspectiva genética y de terroir siempre se espera que Etiopía perfiles de taza únicos, complejos e intensos, pero existen problemas relacionados con la intervención humana que no permiten hacer realidad estas altas expectativas.
Hoy en el mundo del café de especialidad, Bourbon y Typica son las variedades de café Arábica más importantes. Pruebas genéticas recientes han confirmado que Bourbon y Typica fueron las semillas llevadas desde Etiopía a Yemen, y desde este último se extendieron por todo el mundo, formando la base del cultivo moderno del café Arábica. Fueron los franceses quienes intentaron introducir el café tres veces desde Yemen a la Isla Bourbon (ahora La Reunión), en 1708, 1715 y 1718. Estudios genéticos han confirmado que solo un pequeño número de plantas de la segunda introducción y algunas de la tercera introducción tuvieron éxito. Hasta mediados del siglo XIX, el café Bourbon no abandonó la isla.
El café se ha transado con fines comerciales por 400 años. Desde ahí, se ha esparcido en aproximadamente 70 países donde se cultiva actualmente. Los holandeses fueron quienes comenzaron a establecer economías de escala en torno a la producción y exportación del café. Más tarde, ellos mismos, cultivaron café en Java y Ceilán (hoy Sri Lanka). Las primeras exportaciones desde Java a los Países Bajos se produjeron en 1711, y la Compañía Holandesa de las Indias Orientales fue la primera corporación multinacional de la historia y la primera en importar café a gran escala. Durante estos cuatro siglos, se ha generado un patrón de comportamiento neo-feudal, que ha obligado a pequeños caficultores a encadenarse en relaciones ultra dependientes con grandes dueños de tierra o multinacionales, que han provocado ganancias multimillonarias para las grandes empresas, además de concentración de tierras, marginalización y esclavitud. Ha sido así como este modelo de negocios se ha perpetuado hasta el día de hoy.
|
Archives
September 2023
Categories
All
|